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Viernes , 15.02.2019 / 17:40 Hoy

La cocina de NL: una historia rica en tradición y fusiones

Chefs y escritores coinciden en que la herencia gastronómica del estado es variada y rompe con el mito de que “solo se preparan tres platillos”, pues en ella converge un mosaico de costumbres y migraciones.
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La gastronomía del estado no se resume a tres platillos.

Sí, existen múltiples recetas para consumir el cabrito, la carne seca o producir dulces de leche, pero el buffet no termina ahí.

El libro Nuevo León a través de su cocina, editado por Grupo Milenio, ofrece de la mano de chefs e historiadores un recorrido por la tradición y cultura culinaria del estado.

Pasando desde la forma en que los indígenas preparaba su carne seca hasta la creación del rollo Tampico del sushi, la historia gastronómica no solo se ha quedado en Nuevo León, sino que ha migrado a los estados vecinos, y viceversa.

La escritora María Leticia Leal Garza y el chef Adrián Herrera Díaz refieren a MILENIO Monterrey cómo ha sido la transformación de los platillos locales, hablan sobre la apertura de nuevos mercados gastronómicos y del interés que existe en mantener la tradicional comida norestense.

De la carne seca al rollo estilo Tampico

Como en otros aspectos de la historia de Monterrey y sus alrededores, se cuenta a partir de la llegada de los colonizadores.

Pero desde tiempos prehispánicos existen ciertos rasgos en la preparación en alimentos que hoy en día persisten. La carne seca es un ejemplo, pues las crónicas señalan cómo indios conservaban la carne de venado o jabalí deshidratándola con sal o los residuos de ceniza.

Adrián Herrera, escritor y chef conocido por la investigación de la comida norestense, relata cómo la cocina, y la manera de preparar ciertos alimentos, aporta una visión cultural de la sociedad que la realiza.

"Tenemos dátiles, aguacate criollo, las paguas, que es un aguacate grande, más al sur; no se diga el ganado caprino, el vacuno, el puerco. Quien diga que aquí tenemos tres platillos, pues tiene un problema cerebral grave", comenta el chef Herrera en su restaurante Fonda San Francisco.

Hablar de la cocina de Nuevo León es ubicarla por regiones. A decir del también escritor existe una cocina típica en Lampazos, que es diferente a Linares y, sobre todo, a la constante evolución de la cocina en Monterrey.

Un caso que resalta Adrián Herrera es la creación del famoso sushi Tampico. Resulta que un comensal le solicitó al cocinero Harumi Kairiku un rollo que le recordara a su ciudad tamaulipeca, dando como resultado una mezcla entre un platillo oriental con ingredientes norteños.

"Entonces tenemos un rollo con jaiba, chile serrano y mayonesa, es una locura. La enseñanza que nos da el japonés, es que el mexicano tiene la capacidad de asimilar lo que viene de fuera, para después hacerlo propio", apunta Herrera, autor del libro Norteño, cocina norestense.

El sushi Tampico nació hace poco más de 20 años, pero ahora mismo está sucediendo otro cambio gastronómico gracias a las miles de familias coreanas que radican en Apodaca y Pesquería, que seguramente dará algunas sorpresas culinarias.

"Lo de los coreanos no es nuevo, ya existía el Seúl en Centrito Valle desde hace 20 años, pero la presencia coreana gracias a Kia está generando algo, porque ellos ya son regios y es una herencia valiosa", reflexiona el chef.

Fusión de platillos

María Leticia Leal Garza, escritora e investigadora de recetarios tradicionales en Nuevo León y Coahuila, destaca cómo la gastronomía del estado cambió gracias a los avances tecnológicos de finales del siglo XIX y comienzos del XX.

"Gracias al ferrocarril empezaron a llegar diversos productos que después se transportaban a Coahuila o al centro del país. Cuenta una anécdota que transportaban los peces y mariscos en tambos con agua de mar, para que llegaran frescos", relata Leal Garza.

La autora del libro Mi cocina. Aromas y sabores comenta que a comienzos de 1900, en Monterrey ya se fraguaba una "nueva gastronomía" gracias a la migración, donde los hoteles y cantinas de la naciente calzada Madero, u hoteles de la calle Morelos, introducían nuevos platillos.

Un cambio trascendental para la ciudad fue la apertura de almacenes con venta de productos comestibles, abarrotes y ropa, aunque después llegarían los antecesores de los súper mercados con la tienda Detto Duay, de don Juan Leal Cantú.

Leticia Leal además aporta un recetario al libro Nuevo León a través de su cocina, el cual rescató de la herencia de su abuela y en donde explica desde cómo matar a un animal, hasta el uso de las almendras o las múltiples formas de preparar el cabrito.

"Dicen que en Monterrey solo comen carne, pero no es cierto.“Como ha tenido muchos migrantes en la historia, su comida se fusionó", agrega.

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