¿Vivir mata?

Nos tocó un mundo raro, tanto que la mariguana tiene mejor prensa que las salchichas y las hamburguesas y la quinoa es más cara que el foie. Lo que es un hecho es que la salud, lo que hacemos con nuestros cuerpos, es cada vez más un tema de primeras planas, capaz de competir con la violencia, las catástrofes naturales o la economía. Sí: nos obsesiona, la debatimos, nos angustia, nos enfrentamos por ella, como si buscáramos la fórmula para una vida cien por ciento libre de impurezas, olvidando, tal vez, que existir es enfermar, que somos intrínsecamente defectuosos. Que vivir mata.

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Del embutido indescifrable al detergente natural

Elena Reygadas

Premio Veuve Clicquot como la mejor chef de América Latina. Le debemos Rosetta y Lardo.

Desde que hace algunos días se divulgó masivamente información de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la probabilidad de que ciertos embutidos y carnes procesadas pudieran relacionarse con casos de cáncer colorrectal, el asunto no ha dejado de comentarse, llevando una simple recomendación a niveles de alarma. Ignoro los índices, pero podría asegurar que durante esos días al menos, el consumo de estos alimentos disminuyó.

Si uno hiciera caso a los resultados de los estudios que aparecen cada tanto sobre qué es benéfico y qué es dañino en términos de alimentación, la dieta variaría drásticamente cada determinado tiempo, y en muchas ocasiones se volvería a comer lo que se comía años antes de que apareciera aquel otro estudio que sugirió variaciones sobre lo que se venía comiendo... Y así hasta el cansancio.

Por otro lado, la tendencia a simplificar, a reducir un fenómeno a su expresión más simple, a la oración más corta posible, propicia que se fomenten afirmaciones lapidarias que pocas veces resultan precisas. Somos aficionados, tal vez adictos, a las verdades absolutas.

Es milenario el conocimiento sobre los excesos, la dosificación, sobre la necesidad de un equilibrio y, por supuesto, la relación incuestionable entre lo que comemos y nuestra salud. Si uno se apegara a cierta corriente, digamos por ejemplo sobre la acidificación del cuerpo y la relación que esto tiene con enfermedades crónicas, podría encontrar como mandato un riguroso esquema de alimentación que posiblemente no incluiría ni pan, ni carne, nada de grasas animales, ningún tipo de lácteo, por supuesto nada de alcohol, ni café ni chocolate, ni verduras cocidas, ni sal. Todo orgánico y crudo. Además, el ejercicio sería obligatorio, pero en su justa medida, y dormir suficientes horas, pero que el sueño resultara verdaderamente reparador, continuo y profundo, nada de simulacros. Dicho lo anterior, podríamos fácilmente encontrar otra teoría que recomendara, para cumplir el mismo objetivo, nada de ejercicio y ninguna verdura o fruta cruda.

Asumir acciones drásticas, restricciones de todo tipo, puede no representar un cambio real en términos de salud. Hace años se cocinaba con manteca de cerdo, y después se le satanizó; luego se presentó al aceite de oliva como la panacea, y más tarde se matizó afirmando que sí era bueno, pero no si se le sometía a altas temperaturas. Ahora el aceite de coco es recomendado para cocinar y se le considera entre lo más saludable, cuando unos años atrás no era recomendable precisamente por sus grados de saturación. Los criterios cambian de manera rápida y contrastante. ¿Qué sí y qué no debemos comer?

Si indagamos, nos enteramos de que las grasas son fundamentales para el cerebro y la absorción de ciertos nutrientes. O que la proteína animal tiene beneficios incomparables. Y que por otra parte, si cumplimos con el mantra publicitario de comer frutas y verduras, resulta que éstas podrían estar saturadas de plaguicidas. O que si se come preferentemente pescado, se corre el riesgo de ingerir altas dosis, por supuesto tóxicas, de plomo, cadmio, cromo, níquel y mercurio.

No deja de llamar la atención que muchas personas se preocupen hasta la histeria por comer o no comer algún producto en particular, pero no ejerzan de manera cotidiana y sistemática un análisis de lo que comen, por qué lo comen y qué contiene aquello que introducen a su cuerpo. Conservadores, colorantes artificiales, saborizantes...

Una razonable idea de vida sana implica, como ya se mencionó, a la alimentación, que comienza con la calidad de los ingredientes. El que éstos sean lo que supuestamente son puede ser un primer paso. Por más que sea un lugar común, la industrialización de los alimentos ha llevado a que consumamos de manera cotidiana productos que no necesariamente son lo que parecen, atiborrados de sustitutos y sucedáneos. Si optamos por comprar con pequeños productores alimentos naturales y no procesados, o al menos productos que no hayan sido tratados con pesticidas o agroquímicos nocivos, o carnes que provengan de animales que no hayan sido expuestos a antibióticos y otros fármacos, todo ello será a nuestro favor.

De los ingredientes que comemos regularmente, ¿conocemos a quienes los producen? ¿Sabemos si el interés prioritario de aquellos a quienes les compramos nuestros alimentos está únicamente en la mayor utilidad en el menor plazo posible? ¿Compartimos valores con aquellos que son nuestros proveedores en cuestiones de calidad, ética, salud y prestigio bien ganado? En muchos países de Europa, Italia por ejemplo, es común que la gente procure, así viva en las grandes ciudades, conseguir desde el vino hasta la carne, pasando por el pan, las verduras y la leche, de personas con nombre y apellido. A las que se conoce y con quienes se tiene una relación comercial duradera. Un esquema que en México persiste en pequeñas comunidades, pero que empieza a convertirse en una opción en las ciudades si uno se toma el tiempo de buscar. Cada vez son más los distribuidores de ingredientes naturales u orgánicos, certificados o no, que llevan los productos a nuestras casas si anticipamos los pedidos.

Si la salud es verdaderamente una de nuestras preocupaciones, convendría hacer el mejor esfuerzo por escuchar a nuestro cuerpo. Intentar identificar qué le favorece más que otras cosas. No todos tenemos el mismo metabolismo. Efectivamente hay personas para quienes la proteína animal es clave en su desempeño, y otros que no la toleran. Conocernos y explorar qué nos favorece y qué nos perjudica es otra forma de averiguar hacia dónde debemos dirigir nuestra atención en esta materia.

Dejar de desayunar hot cakes con mantequilla y tocino y optar por un jugo verde sin filtrar podría resultar una buena decisión; sin embargo, no necesariamente aplica para todos.

Conviene entender que no es lo mismo comer un embutido –pongamos chorizo de Toluca– comprado en un gran almacén, elaborado industrialmente por una marca cualquiera, con una descripción de ingredientes escueta e indescifrable, que tiene un color sorprendentemente artificial, al grado de la fosforescencia, que elaborarlo nosotros, o comprarlo a alguien de nuestra entera confianza, que nos da la garantía de que utilizó ingredientes naturales y nada más (en este caso, por mencionar algunos: carne de cerdo, chiles, vinagre, cebolla, orégano, ajo, semillas de cilantro, clavo). Probablemente nuestro chorizo de Toluca, artesanal si queremos decirle así, no dure seis meses inalterable en ningún anaquel, pero si lo consumimos en un par de semanas, tampoco tiene por qué hacernos daño.

Si nos interesa nuestra salud asociada a la alimentación, más allá del comentario o la tendencia, las opciones están allí, pero también la realidad. Si verdaderamente quisiéramos obsesionarnos con la salud, tendríamos consideraciones serias en torno a vivir en una ciudad que, como el aún llamado Distrito Federal, se encuentra, de acuerdo con alguno que otro especialista, en condiciones de emergencia sanitaria, y no sólo en términos de la calidad del aire, sino por todos los tóxicos que se hallan en el ambiente. Tendríamos que revisar otras fuentes de envenenamiento que rara vez se mencionan, por no decir que son lugares ciegos que jamás consideramos como posibles fuentes de intoxicación.

La ropa que nos ponemos y los colorantes que contiene. Los productos de belleza, desde cremas y cosméticos hasta el jabón y el shampoo, por lo regular atestados de químicos con los que sería mucho mejor no entrar en contacto. Por no hablar de los productos de limpieza.

Exigir a las autoridades más información en los empaques de los productos –alimenticios, de belleza y de limpieza, para empezar– y normas regulatorias actualizadas y homologadas con las de los países más desarrollados, aquellos que tienen entre sus funcionarios a verdaderos servidores públicos, es otra tarea pendiente.

Aunque, de cualquier forma –y ello sí es incuestionable–, vivir mata.