¿Vivir mata?

Nos tocó un mundo raro, tanto que la mariguana tiene mejor prensa que las salchichas y las hamburguesas y la quinoa es más cara que el foie. Lo que es un hecho es que la salud, lo que hacemos con nuestros cuerpos, es cada vez más un tema de primeras planas, capaz de competir con la violencia, las catástrofes naturales o la economía. Sí: nos obsesiona, la debatimos, nos angustia, nos enfrentamos por ella, como si buscáramos la fórmula para una vida cien por ciento libre de impurezas, olvidando, tal vez, que existir es enfermar, que somos intrínsecamente defectuosos. Que vivir mata.

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La conspiración de la carne roja

Eduardo Monteverde

Médico patólogo y escritor: "Historias épicas de la medicina".

Detrás de cada bistec hay cadáveres, el del animal y el del huésped. Parecería una venganza del alma que pasa del ente sacrificado al cuerpo del depredador. Lo que la ciencia encuentra es un peligro en los músculos de vacas, borregos y puercos que podría causar cáncer de páncreas, próstata, colon y recto en humanos. ¿Por qué a los tigres y lobos no les da ese tipo de cáncer?

La alerta sobre la carne roja, fresca o procesada, se publicó en The Lancet Oncology, octubre 2015. El público no avezado está perplejo. Los letrados disfuncionales opinan sobre un terreno que está minado por la biología molecular que desconocen. A diferencia de los analfabetas funcionales, estos intelectuales creen comprender todo lo que leen y opinan sin más sustento que el materialismo social o filosófico. Estas materias tienen muy poco que ver con la estructura y función de la materia, que tiene otro idioma.

A los tigres no les da cáncer en las entrañas porque no tienen anticuerpos contra los músculos frescos de los antílopes y demás ungulados. La naturaleza habla con procesos que se expresan en "un lenguaje no para cualquiera", como el "Teatro Mágico" en el "Lobo estepario" de Hesse y la "entrada no para cualquiera". Tampoco hay reportes de cáncer en las vísceras lupinas por comer carne humana. La carne roja de otros animales es rica en un azúcar que no tiene el hombre y el ácido N acetilneuranímico (Neu5Ac) no activa la deleción del gen CMAH, que codifica la hidroxilasa que convierte al CMP-Neu5Ac a CMP-Neu5Gc y se liberan anticuerpos e inflamación. Esto en el caso de la carne fresca, casos terminan a veces en un adenocarcinoma. Así es la voz de la naturaleza en el teatro de las entrañas de la humanidad.

Este vocabulario se convierte en poesía corporal lúgubre cuando pasa al lenguaje de la fisiopatología. En el recubrimiento del intestino grueso se forman obstrucciones de tejido en forma de anillo de servilleta, hay criptas aberrantes y pólipos fungoides, bosques en forma de coliflor se proyectan hacia la luz o rompen la pared e invaden la cavidad del abdomen. Es un paisaje que puede caber en "Las aventuras de Arthur Gordon Pym".

¿De qué hablamos cuando hablamos del cuerpo? De proteínas y despojos. "Recuerda alma mía, el objeto / que vimos una maña de estío / una carroña infame a la vuelta de un sendero/ en un nicho de guijarros": Baudelaire, lenguaje para cualquiera. Antes de cazar, hará 150 mil años, los humanos eran carroñeros. Su anatomía es vegetariana y la digestión es carnívora. Con una boca pequeña en la que no caben grandes colmillos, el tubo digestivo es intermedio entre los felinos y los herbívoros. La química del estómago produce ácido clorhídrico y el páncreas enzimas para deshacer las proteínas animales.

El primer alimento procesado fue la carne en la hoguera. Ablandar el músculo de los cuerpos con calor es un proceso complejo que entra al oído de los biólogos como marcha triunfal. "La oxidación de las cadenas pesadas de miosina en las miofribillas degrada proteínas como desmina, filamina en la periferia de la línea Z y separa el sarcolema".

La carne roja es roja por la proteína Hem Fe, y no por la sangre. Con el calor se convierte en sales nitrogenadas, hidrocarburos aromáticos que van a trastocar el crecimiento de las que las células se desbordan, obstruyen, cercenan la circulación de la sangre y matan. Es una falacia aristotélica pensar que vivir mata. Lo que mata es la muerte.

La explicación epidemiológica de la muerte y la carne roja es para analfabetas funcionales: "Un metanálisis de cáncer colonorectal en 10 estudios de cohorte reporta una significación estadística con incremento de riesgo de 17% (95% CI 1•05–1•31) por 100 g de relación dosis respuesta". "Hay evidencia sustancial en la participación de múltiples compuestos que apoyan la evidencia mecánica (NOC, hem hierro y HAA). El consumo por el hombre de carne roja y procesada induce la formación de NOC en el colon. Una cantidad elevada (300 0 40020 gramos al día) incrementa los niveles de ADN putativos derivados de NOC en colonocitos exfoliados en biopsias del recto". Música para los oídos de un actuario en biología que no entiende a James Joyce, pero que sin comprender que es un Teatro no para cualquiera, el letrado disfuncional sacará conclusiones.