¿Por qué si producimos tan buen café tomamos tan mal café?

Producimos un café excepcional y tenemos, por fortuna cada vez más, muy buenas cafeterías de barrio. Y no obstante, en general somos todavía unos pésimos bebedores de café. México es el país del americano aguadísimo, del soluble en leche caliente y con tres de azúcar para el desayuno, de las cuatro tazas requemadas por el precio de una: gastritis líquida. ¿Por qué? Pasen a la mesa y averígüenlo, queridos lectores.

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El café en tiempos de wannabes

Manuel  García Estrada

Dueño del café Rococó.

La oleada de consumo de café que vivimos es una enorme marea global que por primera vez en la historia alcanza a las masas. Algunas consideraciones:


Productores y beneficiadores

Supuestamente, millones de pesos son destinados al impulso de la industria en su producción y lo que tenemos ahora es un sinnúmero de marcas de productores del aromático que tienen certificados de café orgánico otorgados desde Europa o instituciones públicas, con un pequeño detalle: nadie hace puentes con los compradores y existen docenas de bodegas llenas de grano sin que nadie sepa siquiera que existen. De hecho, cuando encuentra usted la presencia de campesinos en exposiciones de SAGARPA o de Economía, lo que hay es personas ansiosas de vender que ni siquiera saben elaborar una taza de su propio café para convencer a un cliente.

El gobierno, en lo general, ha buscado la imagen y lo bofo en lugar de ir a la médula del problema. Así se vio hace poco en el Foro del Café, en donde simplemente no hubo ni éxito en asistencia, ni impacto en el crecimiento del ramo allá en Córdoba. Mucho show y poco talento.

Muchos gobiernos estatales y municipales actualmente permanecen sin apoyar al cafeticultor, hoy remasterizado como caficultor, y le proponen cambiar los cafetos por frijol. Imagine: un municipio como Ixhuatlán del Café a la larga será del Frijol, en pleno Veracruz.

La media de pago por kilo al pizcador hoy en día se mantiene en dos pesos con 50 centavos y seguimos observando a familias completas cosechar café; incluso hay niños que sin ir a la escuela ayudan a la labor del campo a sus padres, logrando cargar unos 10 kilos al día. Hay una tremenda ruptura entre el mundo rural y la comercialización del café en las ciudades, una ruptura que se llena de injusticia.

Cuando los desconocedores del tema ponen como ejemplo a Colombia nos evidencian su falta de información, debido a que en aquel país el gobierno sí incide de manera determinante y profunda en el desarrollo de la producción de calidad del café. En México apenas la recién creada Comisión del Café en el Congreso de la Unión puede traer una esperanza en el rubro, pero debo decirle que actualmente dicha comisión no cuenta con presupuesto.

Hoy en día, más de 500 mil personas en nuestro país viven del café. Ciudades y municipios como Huatusco o Córdoba, en Veracruz, o Pluma Hidalgo, en Oaxaca, logran mantenerse en actividad económica debido al aromático. La poca demanda que hacemos del mismo empobrece a miles de productores, recolectores, beneficiadores, tostadores y hasta a las cafeterías más urbanas. Para colmo, no solo nos afecta el paupérrimo nivel de consumo, sino la manipulación de marcas que ofrecen a sus clientes un estatus por el simple hecho de portar en sus manos un logotipo de cafeterías que además de disfrazarse de comerciantes justos pagan millones de dólares por aparecer como tiendas cualitativas en el cine, las series de tv o la música. Obviamente, en un mercado con déficit de autoestima y conciencia es más fácil mover los hilos de la imposición comercial fatua. Sin embargo, los cafés del barrio han salido al quite en todas las ciudades del país, deteniendo a los wannabes y a las corporaciones.

 

Cafeterías y baristas

El incremento de consumo de la droga perfecta es comercialmente algo bueno para países productores como México, pero ¿hasta dónde podremos subir el número de bebedores del aromático? Todavía hace unos 12 años las cafeterías eran sinónimo de fonda, bar o merendero, hasta que comenzaron a aparecer empresarios temerarios que decidieron sólo ofrecer café con algún maridaje en postres y uno que otro sándwich. Estos nuevos comercios de especialidad no sólo comenzaron a incidir en la calidad de la bebida, sino que se transformaron en actores contraculturales que a través del trabajo desplazan a los cafés instantáneos y las grandes corporaciones del mercado día a día. Es interesante saber que más del 60% del aromático que se bebe en México se hace vía el soluble.

Diversas cadenas y franquicias de cafeterías están siendo rebasadas por los establecimientos de barrio debido al amplio y diferente espectro de especialización de estos últimos, que más allá de conformarse con confeccionar tazas de alta calidad buscan acercar al consumidor al conocimiento del origen del grano, sus procesos de beneficiado, tostado, molido y, por supuesto, hechura.

Han aparecido los baristas, tostadores y catadores de café en distintos puntos del país como personajes determinantes para el cuidado e incremento de la calidad de la bebida. Donde más se focalizan es en la ciudad de México, y la onda expansiva contracultural de tener gente profesional en cafeterías incide en otras ciudades paulatinamente.

Las corporaciones acostumbradas a un siglo XX lleno de obedientes borregos consumidores comienzan a desesperarse y a lanzar campañas ambivalentes para confundir a los clientes, llamándolos a convertirse en sus propios baristas a través de máquinas con cucuruchos que asegún brindan café de calidad. Sólo que los mexicanos no están cayendo en el engaño como en la centuria pasada, porque es innegable que nuestra manera de vivir con el aromático es más en el estilo europeo de la conversación que en el del llegas, pides tu café y te vas o el del estrés de la comida rápida –jamás podremos comparar un buen bife argentino con la carne de hamburguesa que te ofrece un payaso.

Actualmente el desarrollo de cafeterías de especialidad sigue en ascenso y la tendencia de preparar café artesanal a través de métodos de percolación por goteo, prensado o de transformación –hielo y fuego– se extiende para brindar no sólo los sabores agradables de amargos, ácidos y dulces, sino más cafeína a los consumidores. Evidentemente la cereza del pastel en la vanguardia del consumo es el café en frío elaborado a base de hielo, que nos da la posibilidad de encontrar los tonos amaderados, alicorados y atacabacados del café. ¿O usted pensaba que el café sabía a café? Imposible: el café es un color y debemos siempre ubicar qué nos recuerda una espléndida taza del mejor café que tenemos a tiro de piedra. Sí, el mexicano.