¿Por qué si producimos tan buen café tomamos tan mal café?

Producimos un café excepcional y tenemos, por fortuna cada vez más, muy buenas cafeterías de barrio. Y no obstante, en general somos todavía unos pésimos bebedores de café. México es el país del americano aguadísimo, del soluble en leche caliente y con tres de azúcar para el desayuno, de las cuatro tazas requemadas por el precio de una: gastritis líquida. ¿Por qué? Pasen a la mesa y averígüenlo, queridos lectores.

REGRESAR
    1. Pedro  Guzmán

      Matías Romero y el café

      Director de contenidos de Café Cobalto.
    2. Manuel  García Estrada

      El café en tiempos de wannabes

      Dueño del café Rococó.
    3. Elena Reygadas

      Un problema de educación

      Premio Veuve Clicquot como la mejor chef de ...

Por qué no regresamos el café

Carlos Almazán

Periodista.

¿Cuándo fue la última vez que regresaste un café por malo? Si alguna vez hemos regresado un plato en un restaurante porque está frío, insípido o muy salado, ¿por qué no regresamos un café amargo, frío o quemado? Es de pensarse: podemos encontrarnos cafés quemados, hirvientes, aguados, agrios o amargos pero no los regresamos, aunque en algunos lugares los cobren como si fueran vinos. ¿Por qué? Quizás el café  todavía no es tan importante, aunque lo consumimos mucho.

Y eso que en México se producen cafés de gran calidad. Somos el principal productor de café orgánico del mundo, la mayor parte exportado a Europa. Pero ¿con qué nos quedamos para el consumo interno? Con algunos cafés excelentes en cafeterías de especialidad, con cafés regulares en cafeterías de cadena y con una gran cantidad de café soluble. Y nos damos el lujo de importar cafés carísimos que pueden ser buenos, sí: tan buenos como algunos mexicanos.

Un estudio sobre hábitos de consumo de bebidas encargado por la Asociación Nacional de la Industria del Café reveló que la demanda de éste aumentó un 13% de 2010 a 2011, y que los principales lugares para adquirirlo son las cafeterías y las tiendas de conveniencia. Éstas últimas reportaron el mayor crecimiento, al pasar del 13 al 30%. De unos 15 años a la fecha, las cafeterías de especialidad han comenzado a ofrecer cafés con mayor calidad, mejor preparados en máquinas especiales, como la ya clásica cafetera italiana para espresso y cappuccino y ahora los nuevos métodos para café americano, tan sofisticados como el sifón japonés, el dripper o el aeropress.

Estas modalidades ofrecen la capacidad para sacarle lo mejor a los grandes cafés que México produce, y es cierto: cada día hay más oferta. Pese a esta tendencia, sin embargo, todavía es poco el consumo de café en grano en México. De acuerdo con datos de la Sagarpa y del Inegi, el consumo es de entre 1.3 y 2.7 kilogramos de café por habitante al año, mientras que en otros países como Brasil, primer productor mundial, el consumo es en promedio de ocho kilos. Para no hablar de países como Noruega o Finlandia, que no producen café pero consumen más de 10 kilos al año.

¿Por qué estamos acostumbrados a tomar un mal café si el país produce excelentes granos en Veracruz, Chiapas, Puebla, Guerrero, San Luis Potosí, Hidalgo, Nayarit, Jalisco, Colima, Oaxaca y el Estado de México? Una razón es el motivo por el que lo tomamos. La encuesta mencionada señala que el 66% de los mexicanos consume café en compañía de amigos o familiares, pues lo relacionan con la convivencia social. Cuando decimos “vamos a tomarnos un café”, en realidad queremos decir que vamos a reunirnos, vamos a platicar. Lo importante no es el café en sí mismo, sino la plática y la compañía. Si de paso el café nos gusta, tanto mejor, aunque parece que aún no es tan importante como para reclamar cuando nos sirven una tercera taza de café requemado o simplemente amargo o agrio. Eso lo entendieron las cafeterías de cadena tipo Vips, Sanborns y otras que decidieron ofrecer refill: el cliente puede tomar todas las tazas de café que quiera y sólo paga una. Para eso tienen jarras con café recalentándose por horas.

Otra forma de consumo muy popular, aunque no hay una pregunta expresa en la encuesta mencionada, es el café soluble. ¿Quiere agua para Nescafé? El café soluble es hecho principalmente con granos robusta, considerado de menor calidad que el del otro tipo, el arábica, y por su preparación aporta mucho menos aroma, cuerpo y acidez. No tenemos claro cuánto café soluble consumimos. Lo que sí sabemos es que Nestlé acaba de montar en el Estado de México la planta productora más grande del mundo.

No obstante, muchos entusiastas han empujado a los consumidores a probar y conocer mejores cafés y mejores formas de prepararlos. Es una influencia iniciada por Starbucks y seguida por Punta del Cielo, Cielito Querido y otras.

¿Por qué, entonces, seguimos tomando en gran cantidad cafés de granos de menor calidad o mal preparados? Algunas hipótesis más:

Porque simplemente no sabemos que el café puede ser mucho mejor y más rico. Por educación, pues.

Porque las tiendas de conveniencia han priorizado el volumen sobre la calidad.

Porque a pesar del boom de cafeterías de especialidad de los últimos años, abundan las malas experiencias en locales que sólo buscan el negocio sin respetar al café, como ocurre en muchas tiendas de franquicia, donde vale más el ingreso que la calidad del producto.

O peor aún, porque ciertas franquicias creen que hacen el mejor café con prácticas de hace 30 años, como en El Jarocho o el Emir.