¿Por qué si producimos tan buen café tomamos tan mal café?

Producimos un café excepcional y tenemos, por fortuna cada vez más, muy buenas cafeterías de barrio. Y no obstante, en general somos todavía unos pésimos bebedores de café. México es el país del americano aguadísimo, del soluble en leche caliente y con tres de azúcar para el desayuno, de las cuatro tazas requemadas por el precio de una: gastritis líquida. ¿Por qué? Pasen a la mesa y averígüenlo, queridos lectores.

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Matías Romero y el café

Pedro  Guzmán

Director de contenidos de Café Cobalto.

Este año se cumplen 140 de que Matías Romero escribiera: “El día en que el cultivo de café tome proporciones importantes en la República, se abrirá para la nación una nueva fuente de riqueza, de productos cuantiosos, que aumentará las exportaciones, consiguientemente las importaciones de efectos extranjeros, el movimiento mercantil y hasta los recursos del Erario federal, haciendo el bienestar de los cultivadores.” Hoy leemos aquellas palabras piadosamente; sin embargo, es un hecho que la promesa de prosperidad que cifraban para México se cumplió en algunos momentos del siglo XX.

Después de casi cien años de proceso reformista y golpes del mercado de commodities, cuyo saldo más evidente es la marginación de los caficultores, ¿es posible diseñar y ejecutar estrategias de mercado para los próximos, digamos, veinte años que contribuyan a mejorar las condiciones del sector cafetalero y, centralmente, de los productores y jornaleros? Muchos creemos que sí.  

Se ha escrito la historia social, política y económica del café en México. Falta una historia cultural del aromático en nuestras tierras. Quizás un trabajo de esa naturaleza encontraría la respuesta a preguntas como ¿por qué nunca arraigó entre los mexicanos una identidad en el sentido más elemental –para no hablar de un orgullo– como originarios de un país productor de cafés supremos? Otra: ¿Por qué a pesar de que la industria del café mexicano fue consolidada por europeos nunca se desarrolló en ningún sector de la población un gusto refinado por el café (ya fuera el espresso o alguna infusión distinta)?

Históricamente México ha sido sobre todo un país exportador de café, donde el producto de alta calidad se ha enviado al exterior y el de baja se ha dejado para el consumo interno. Por otra parte, nuestra condición de colonia cultural y comercial nos ha limitado a las tendencias de consumo dominantes internacionalmente, todas infames en lo gustativo: cafés solubles y descafeinados; Starbucks y sus imitadores nacionales; lujosas capsulitas de plástico.

A muchos molesta que el consumo de café en hogares, oficinas, restaurantes, cafeterías, supermercados y demás comercios en nuestro país sea predominantemente de mala calidad. A otros inquieta que el consumo per cápita no alcance siquiera los dos kilogramos. En esas preocupaciones se cifran oportunidades.

En 1874 Matías Romero escribió: “El uso del café se está generalizando por todas partes. Bien sea que haya ciertas bebidas que entran de moda, y el café sea ahora de ellas, ó bien que realmente tenga elementos convenientes á la naturaleza humana, es un hecho que el círculo de su consumo se ensancha notablemente. México no está exento de esa tendencia: hace pocos años que apenas se tomaba el café en la República, mientras que ahora empieza á competir con el cacao y hasta con el maíz.”

Lo que hoy comienza si no a generalizarse al menos sí a tener una presencia representativa en las ciudades más importantes del mundo es la oferta y demanda de café de especialidad, o sea, de granos excelentes desde su origen y cultivo hasta su procesamiento y preparación para consumo en taza. México no está exento de esa tendencia y el boom del mercado de especialidad le ofrece una oportunidad histórica no sólo para la exportación, sino también –y sobre todo– para impulsar el consumo interno de café, pero asociado a productos originarios de minifundios (ese eterno desafío de la Reforma Agraria), accesibles a través de canales de distribución y comercios locales e independientes (Mipymes).

Para Daniel Cosío Villegas “Matías Romero era un emprendedor de pura sangre, ya que en él se daban la visión, el método y la entereza, sabiamente dosificadas”. El actual gobierno ha institucionalizado la figura del emprendedor y qué bueno, porque es la labor de un creciente número de emprendedores con y sin fines de lucro (promotores, capacitadores, comercializadores, tostadores, baristas, chefs, restauranteros), en sinergia con productores comprometidos con la calidad superior y consumidores con hábitos renovados, la que hoy permite vislumbrar un mejor futuro –distante pero  factible– para el sector cafetalero.

Pasado el proceso legislativo de la Reforma Energética, ¿seguirá la reforma al campo? De ser así los diputados estarán ante una oportunidad histórica para impulsar al café mexicano (entre otros productos agrícolas). Cabe preguntarse si están conscientes de dicha oportunidad, si entienden el contexto competitivo en el que nos encontramos, o si siquiera les interesa.