Mezcal: ¿el nuevo coñac o moda hipster?

Es la bebida hipster por excelencia, una bebida que para estar realmente “in” no sólo debes consumir, sino incluso producir, mejor si es con métodos autosustentables y con una comunidad oaxaqueña organizada como una cooperativa, para luego cobrarlo a precios superiores a los del pura malta. También es, auténticamente, una bebida centenaria, hecha con procesos complejos y bautizada de muchos modos a lo largo del país. ¿Es, pues, para tanto con el mezcal? ¿Surgió de la marginalidad para destronar al coñac o es otra moda fugaz para clases medias cultivadas?

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Más complejo que el coñac

Ricardo Muñoz Zurita

Chef.

El mezcal ha sido una bebida soslayada que durante mucho tiempo se consideró corriente y de mala calidad. Pero cuando se hicieron estudios serios, se descubrió que es una de las bebidas más finas y benéficas para el organismo. Hablemos un poco de ella.

Debemos empezar por aclarar que no existe un mezcal, que en realidad son varios los tipos de mezcal, y que el mismo tequila, aunque ya consiguió su denominación de origen, no deja de ser uno de ellos.

Hay muchos estados que producen extraordinarios mezcales. Tal vez el más emblemático sea Oaxaca y ahí el más común es el que está hecho con agave “espadín”, aunque esta bebida es tan sofisticada que existen mezcales varietales blend ocupage. Podemos mencionar entre los agaves más populares el ancho, el cimarrón, el de campo, papalométl, manso, tecolote, lechuguilla, aguamielero, bronco y verde; ahora bien, destacan por su gran fineza tobalá, tobaciche, arroqueño, canastudo, mexicano, madre cuishe, tepestate y real minero, que incluso cuestan tres o cuatro veces más que los hechos a base de espadín y son escasos, debido a que el espadín es de cultivo y los demás son de recolección, es decir, crecen de manera salvaje y espontánea. Enfaticemos pues: existen más de treinta agaves diferentes para hacer mezcal; por lo tanto, podemos conseguir más de treinta varietales y cuando estos se mezclan el resultado es infinito.

Una de las cosas que se tienen que considerar para apreciar el mezcal es que la planta debe tener por lo menos ocho años --en muchos casos 12-- para obtener un buen producto de ella: no se puede hacer mezcal de agaves jóvenes. Además, la planta se debe sacrificar para hacer la bebida, y es ahí donde empiezan las grandes diferencias con el coñac o el whiskey. En el caso del coñac, la vid produce uvas por 50 o muchos más años; no es necesario sacrificar la planta ni tampoco es necesario que los vinos obtenidos de las uvas sean de gran calidad, pues pasarán por un proceso de destilación donde se corta la cabeza y la cola (es decir, lo primero y lo último que sale de la destilación) y pasan por un segundo y hasta tercer destilado para obtener una bebida de calidad. En ese punto se obtiene un coñac joven que requerirá reposar varios años en barrica para ser bebible.

En el caso del mezcal, la planta de doce años, decíamos, se sacrifica, no es renovable, y el producto que se obtiene es tan bueno que ya es bebible desde la primera destilación (quitando cabeza y cola). Sin embargo, la gran mayoría de los productores hace una segunda destilación y en algunos casos hasta una tercera. En esto residen la fineza y la pureza de la bebida, que, cabe subrayarlo, desde el momento en que sale del alambique ya tiene ocho o 12 años de añejamiento, aun cuando el mezcal es joven. Por eso no es del todo necesario que sea reposado o añejo, aunque el reposo y el añejamiento aportan más finura, necesaria según para qué se vaya a usar el mezcal.

Porque hay diferencias importantes. El joven o sin añejo y el reposado son bebidas de diario, un lujo cotidiano. Los añejos son mezcales que reposan en barrica y cuya producción es extremadamente limitada. El mezcalero casi siempre lo reserva para las fiestas familiares: un cumpleaños, una boda, un bautizo, para beberlo al final o con el postre. Hay mezcales finísimos que ni siquiera salen a la venta, porque son de autoconsumo o de exclusiva venta local para los amigos y compadres del mezcalero.

También hay otro mezcal para fiestas, bodas y bautizos que es el llamado mezcal de pechuga, en el que verdaderamente se mete en el alambique pechuga de pavo cruda, a veces mezclada con frutos como manzana y naranja. Este es el verdadero mezcal de pechuga; no se llama así, como mucha gente dice, porque solo se utiliza el centro de la planta o “piña”. Actualmente pueden encontrarse muchos tipos de mezcales de pechuga en el mercado, pero los buenos y de gran calidad siempre son reserva de la casa.

Al lugar donde se realiza todo el proceso del mezcal se le llama el palenque. Aunque siempre se dijo que la destilación llegó con los españoles y el alambique de cobre, hay estudios y excavaciones recientes que ponen esa certeza en tela de juicio, ya que se han encontrado hornos anteriores al periodo del virreinato. Existen compañías, destacadamente Real Minero, que utilizan ollas de barro en lugar de alambique de cobre y que el serpentín metálico lo sustituyen con cañas de carrizo. En esta situación está otra gran marca, Jolgorio.

De hecho, es muy difícil encontrar un verdadero mezcal malo en el mercado. Todos son buenos y algunos son excelsos, dado que el mezcal no ha perdido su manufactura artesanal y eso es lo que lo hace único. Una misma compañía puede producir de un año para otro un mezcal de sabor diferente aunque se trate del mismo agave, y eso lo dan los años de la planta: los días de sol, sequía o lluvia. No se puede garantizar un mismo sabor de un año a otro, aunque sí la calidad del producto terminado.

Por último habrá que decir que hay muchas marcas que se han logrado posicionar en el mercado nacional e internacional y que desde luego no ofrecen malos mezcales, al contrario (las que mencioné son excelentes), pero que los hay mejores todavía por descubrirse. Eso también hace única a esta bebida.