Mezcal: ¿el nuevo coñac o moda hipster?

Es la bebida hipster por excelencia, una bebida que para estar realmente “in” no sólo debes consumir, sino incluso producir, mejor si es con métodos autosustentables y con una comunidad oaxaqueña organizada como una cooperativa, para luego cobrarlo a precios superiores a los del pura malta. También es, auténticamente, una bebida centenaria, hecha con procesos complejos y bautizada de muchos modos a lo largo del país. ¿Es, pues, para tanto con el mezcal? ¿Surgió de la marginalidad para destronar al coñac o es otra moda fugaz para clases medias cultivadas?

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    1. Ricardo Muñoz Zurita

      Más complejo que el coñac

      Chef.
    2. Julio Trujillo

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      Poeta y cronista chilango. Autor de "Atajos y ...
    3. Gabriela Rentería

      El mezcal o la confusión

      Editora de la revista El Gourmet.

De por qué no bebo mezcal

Nicolás Alvarado

Escritor.

Mi historia con el mezcal tiene pocos capítulos, muy espaciados en el tiempo. Esto por razón harto sencilla: no me gusta su sabor. Primero, porque es muy probable que nunca haya probado un gran mezcal: a diferencia de lo que me sucede con el whisky o la ginebra, no conozco de productores, de regiones y sólo lo elemental sobre su proceso. Y, segundo, porque todos los mezcales que he probado tienen, en mayor o menor medida, regusto ahumado, y he aquí que –cosa nomás de paladar– lo ahumado no me gusta: no en el salmón, no en los ostiones, no en el Gouda, no en el Lagavulin, whisky que evito como si de la peste se tratara, aun si soy un gran bebedor de single malts. De todos mis recuerdos de mezcal, sólo uno me es importante. Mi amigo Alonso Arreola, músico notable, me había invitado a participar como lector en un homenaje a su abuelo, Juan José, quien fuera muy amigo de mis padres y una influencia determinante en mi vida. Compartiría el escenario con el entrañable Fernando Rivera Calderón y –sigo sin reponerme del sueño de fan cumplido– con Jaime López. Llevé al camerino una botella de Châteauneuf du Pape de la cava de mi padre, muerto meses antes: era con ellos con quienes quería compartirla. Predecible en un tocada rockera, alguien llevó otro vino, alguien un whisky, alguien un mezcal. Fuimos despachándolos antes y durante el espectáculo. Hacia el final del show –no estábamos ebrios pero tampoco sobrios–, ya sólo quedaba el mezcal; sin preguntarme, en el escenario, mientras leía un fragmento de La Feria con esa voz que hace de él nuestro Gainsbourg, nuestro Tom Waits, nuestro Leonard Cohen, Jaime, sin preguntar, me sirvió un vaso, brindó conmigo. ¡Carajo! ¡Estaba compartiendo el escenario con el tipo que escribió “Corazón de cacto”, “Territorios”, “Bonzo”! ¡Y estaba brindando conmigo! Cicuta habría bebido si me la hubiera ofrecido. Hasta me supo bien el mezcal.

Si fue así, es porque la escena confiere al mezcal algo que no suelo encontrarle: una asociación cultural que me gusta. Todas las bebidas las tienen, y todos sucumbimos a ellas. El sabor cuenta, claro. Pero también es cierto que bebemos daiquirís por Hemingway, martinis por Buñuel, Camparis por Mastroianni. Una trago es también una mitología. Y he aquí que la del mezcal me es completamente ajena. O, diré, las del mezcal. La originaria es rural, folclorizante, nacionalista: algo tiene de película de El Indio Fernández, de novela de Revueltas, que puedo admirar a la distancia, cuyo valor reconozco, pero que nomás no quiero hacer mía (no quiero llevar dentro). (Lo dije ya: soy un lector de Arreola; a mí las brutas, las demisecas y las dulces un día todas burbujeantes y núbiles.) Y la actual, la hipster, la condechi, me violenta todavía más. Cierto: he sido acusado de ser yo mismo un hipster, y verdad es que puedo recitar de memoria la discografía de Stan Getz y de David Bowie, que uso anteojos de pasta (blancos, eso sí), que tengo un bulldog francés, que con frecuencia prescindo de los calcetines, que preparo el café en una Bialetti. Me declaro culpable: vivo en la Condesa. Pero la línea del mezcal es una que no he de cruzar. Y no porque tenga yo miedo a las modas –bien lo dice Lipovetsky, es la forma moda la imperante en las sociedades contemporáneas– sino porque no me gusta el sueño agusanado que hace soñar el mezcal.