Mezcal: ¿el nuevo coñac o moda hipster?

Es la bebida hipster por excelencia, una bebida que para estar realmente “in” no sólo debes consumir, sino incluso producir, mejor si es con métodos autosustentables y con una comunidad oaxaqueña organizada como una cooperativa, para luego cobrarlo a precios superiores a los del pura malta. También es, auténticamente, una bebida centenaria, hecha con procesos complejos y bautizada de muchos modos a lo largo del país. ¿Es, pues, para tanto con el mezcal? ¿Surgió de la marginalidad para destronar al coñac o es otra moda fugaz para clases medias cultivadas?

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    1. Nicolás Alvarado

      De por qué no bebo mezcal

      Escritor.
    2. Ricardo Muñoz Zurita

      Más complejo que el coñac

      Chef.
    3. Gabriela Rentería

      El mezcal o la confusión

      Editora de la revista El Gourmet.

Estatuto del mezcal

Julio Trujillo

Poeta y cronista chilango. Autor de "Atajos y rodeos" (Cal y Arena).

¿Es el mezcal el nuevo coñac? No, ni quiere serlo. Aspirar a ser coñac es como ponerse una corbata prestada para entrar al Club de Industriales. No no: el mezcal configura una clase en sí mismo. Es, por supuesto, un digestivo natural: su marea no sólo arrastra gradualmente lo que se comió, sino que nos mece en una embriaguez de sobremesa en la que el tiempo acontece más lentamente y los amigos son más amigos. Pero también es un formidable aperitivo: el apetito se abre como las puertas del chakra ante la llamada del mezcal y uno se transforma en un ser solícito, ligeramente levitante y absolutamente transigente. El mezcal molifica, ablanda el rostro de los más rudos. El coñac está acorazado en su propio y perfumado estatus y sugiere la triste imagen del triunfo o el rechazo. El mezcal en cambio es pura invitación y su movimiento, su frecuencia, es horizontal –aunque con súbitas cimas y abismales hondonadas. Cuidado: la embriaguez de mezcal es un opio amable, pero la borrachera de mezcal es el infierno. Pregúntenle al Cónsul. Pregúntenme a mí que no pude recordar mi nombre. Suavizador de ángulos rectos, lubricante de nuestras resistencias, relajador de la prisa y la velocidad, el mezcal es la hoguera alrededor de la cual nos sentamos a conversar y a sentir el paso tibio de la vida, el cosquilleo de los minutos, el rumor verdaderamente perceptible del tiempo.

El mezcal es la María Sabina de los licores destilados: hay en él una sabiduría y una antigüedad que ponen en ridículo al coñac y sus crinolinas. Se perciben en su cadena genética cualidades femeninas y un poder volcánico que, combinados, producen en quien lo bebe la sensación de una cordial alucinación, como si a la realidad se le antepusiera una finísima, milimétrica capa de fantasía. Pero no hay fantasía: es sólo que la vida de siempre ha adquirido, con ayuda de esas azuleantes pencas de agave, la cualidad de un viaje. Fíjese usted en el perlado, en el olor, en los vapores, en el sabor del maguey cocido: estamos frente a un pequeño ídolo venido de muy lejos en el tiempo para decirnos: arde, tan lentamente que apenas si te des cuenta, pero arde. Y uno arde: se calienta y enciende por dentro como si el volcán fuera uno y el ascenso de la lava fuera inminente. Al mismo tiempo se sonríe, se come con gusto y gratitud y uno se entrega a los poderes de la empatía. No se quiere salir a la calle a echar disparos sino permanecer, ser la constancia de que el tiempo es este palpable devenir. Se dice que el mezcal es la madre del tequila… Suscribo: reconozco en esta bebida la nobleza y perseverancia de una madre frente a los arranques de aquel hijo respondón y tantas veces colérico.

Con el mezcal se observa nítidamente hacia fuera y nítidamente hacia adentro. El estatuto de esa doble visión no conoce igual. Quien traiga un demonio agazapado en las tripas, en los rincones del alma, lo podrá observar de frente. Pero en general las visiones son fraternales hasta con nosotros mismos, como si quisiéramos abrazarnos. De hecho, es el mezcal quien nos abraza, y en ese nudo se establece una sociedad inquebrantable.