ENTREVISTA | POR MELISSA MORENO

Daniel Ovadía Chef

"Mi visita a Jolalpan fue como un viaje al centro del mezcal"

Chef Daniel Ovadía
Chef Daniel Ovadía (Especial)

El chef Daniel Ovadía se mueve entre sus restaurantes Paxia y Morablanca, el servicio de catering que dirige, sus publicaciones, su marca de mezcal y un sinfín de proyectos más. Aquí nos comparte uno de los viajes más memorables que ha realizado.

Hace cinco años hice un viaje a un pueblito que se llama Jolalpan, en el estado de Puebla. Ese lugar marcó mi vida y mi cocina. Es un pueblo que está arriba de una montaña y que huele a comida, a leña quemada, a mezcal y que está todo rodeado de maíz. No hay hoteles, las calles son casi todas peatonales y las casas son de adobe con techos de palma o lámina.

Hice un viaje a un pueblito que se llama Jolalpan, en el estado de Puebla. Ese lugar marcó mi vida y mi cocina.


Ahí viven los papás de Fabián, un muchacho que trabajaba como lavalozas en Paxia. Un día vio que estábamos catando mezcales, se acercó a mí y me dijo: "chef, mi papá hace mezcal, desde mi bisabuelo lo han hecho y si quiere un día lo invito". Después nos trajo a probar y resultó ser un mezcal espectacular. Ahí surgió nuestro proyecto de tener nuestro propio producto: Xanto.

Decidimos ir a conocer esas tierras Ricardo Carrillo, chef corporativo de Paxia; Kevin Tapia, director de la empresa; y yo. Agarramos la camioneta y nos fuimos para allá. Tras unas ocho horas de camino, porque hay una parte de terracería, llegamos y la familia ya nos estaba esperando con un cerdito que mataron para nosotros.

A la mañana siguiente nos teníamos que despertar a las 4:30 de la mañana para ir a cortar el agave silvestre y nos fuimos en caballos y burros.

Fue un viaje en el que nos quedamos a vivir con ellos, nos dieron de su comida y nos compartieron su cama.


Las señoras se levantan todos los días para sacar el maíz nixtamalizado, llevarlo al molino y regresar a hacer las tortillas frescas. Tienen la electricidad muy limitada, así que cuando el aguamiel está fermentando no cuentan con mucha luz para ver si el proceso se frena, por lo que el señor que lo cuida duerme pegado al tanque. Él dice que el agave le habla, pero lo que pasa es que se despierta cuando las burbujas paran.

Fue un viaje en el que nos quedamos a vivir con ellos, nos dieron de su comida y nos compartieron su cama: se desvivieron por nosotros. En cinco días aprendimos cómo es la gente en México. Cambió mi forma de pensar.

A partir de ese viaje nos hemos acostumbrado a ir por lo menos una vez al año. La gente en este pueblo le tiene amor al mezcal: es su vida y lo defienden a muerte. Es un viaje que me cambió hasta la manera de cocinar.