Postales desde Burgos

La capital culinaria de España ofrece a los viajantes recetas tradionales con un estilo muy vanguardista. 

España

“Mi pasión siempre ha sido la cocina tradicional española”, dice Miguel Cobo, un chef local de poco más de 30 años. Habla con la velocidad de un animado subastador, en medio de llamativas gesticulaciones y alegres palmadas en la espalda, me dice: “Quiero recrear los sabores y sensaciones de mi juventud, el sabor de la cocina de la abuelita, o de la playa en las vacaciones”.

Me siento en el comedor del restaurante del hotel “El Vallés”, en las afueras de Burgos, la ciudad norteña española, donde Cobo fue el chef hasta noviembre del año pasado. Hablamos de su amor por la comida tradicional española mientras me sirve algunos de los platillos clásicos de la región. Mi primer plato es un trozo nacarado de merluza capeada en huevo con jitomates frescos y limón; es el platillo más popular del restaurante y, después de probarlo, entiendo por qué.

A continuación, me sirve un poderoso plato que se llama morcilla de Burgos -una salchicha crujiente de arroz, sangre, especias y carne de cerdo. Después, finalmente, como el que tal vez es el plato más curioso de la tarde: patitas, un montículo de patitas (o manitas) de cordero en una pegajosa salsa café. Estos pedazos huesudos son ricos y gelatinosos y, aunque no contienen mucha carne, son muy sabrosos.

Es este tipo de cocina clásica de Castilla la que Cobo espera reactivar en su nuevo restaurante, Cobo Vintage, que abrirá sus puertas en Burgos en los próximos meses. “España tiene algunas grandiosas recetas tradicionales”, dice, “y quiero llevarlas a la vanguardia sin que pierdan su esencia”.

Los objetivos de Cobo están muy en consonancia con los de la misma ciudad de Burgos. La ciudad tiene la ambición de convertirse  en uno de los principales destinos gastronómicos de España y actúa rápido para lograr su objetivo.

En 2013, la nombraron la “Capital Culinaria” de España en una competencia anual que organiza la Federación Española de Hostelería, y periodistas de viajes. Un festival de todo un año de concursos y exhibiciones culinarias que impulsó la reputación de la ciudad entre los aficionados a la comida españoles, aunque los aficionados extranjeros que se dirigen a San Sebastián y Bilbao todavía la ignoran. Dispuesto a difundir la palabra a un público internacional, el gobierno local diseñó un proyecto más ambicioso: presentó una propuesta ante la UNESCO donde presenta a Burgos como una “Ciudad de Gastronomía”.

Hasta el momento la UNESCO reconoce a ocho “Ciudades de Gastronomía” -de Popayán en Colombia a Jeonju en Corea del Sur- en una iniciativa que forma parte de un proyecto más grande de la UNESCO de “Ciudades Creativas”, que tiene como objetivo encontrar lugares con una cultura local extraordinaria (como comida, literatura, diseño, cinematografía).

En la propuesta de Burgos, la ciudad quiere destacar la riqueza de su pasado culinario y llamar la atención sobre su fascinante futuro. Como Mario García, uno de los directores del proyecto, me dice: “Queremos investigar cómo cambió la forma como se consumen los alimentos de 350 mil años atrás...a la comida elaborada que servimos actualmente en los restaurantes”.

Este año la ciudad conocerá si obtiene el codiciado título de la UNESCO. Incluso si no lo logra, es probable que con el tiempo la palabra del pedigrí culinario de Burgos por fin salga a la luz.  La región produce algunos de los productos más famosos de España, como la morcilla, el lechazo y su queso de oveja sin curar (queso de Burgos); y la provincia en donde reside el hogar de la denominación Ribera del Duero, una de las regiones vitivinícolas más largas y productivas de España.

En los últimos tres años, la ciudad disfrutó de una bonanza gastronómica, se llenó con nuevos bares y restaurantes que sirven comida tan buena como la de cualquier lugar en San Sebastián o Barcelona, pero a una fracción de su precio. Mientras en otras regiones la palabra culinaria clave es la innovación, en Burgos la innovación sólo es tan importante como la tradición detrás de ella.

De hecho, un recorrido por las abarrotadas calles de la ciudad es un testimonio de su pacífica coexistencia. Por ejemplo, en La Lorencita, en la Calle San Lorenzo, todo es a la moda, interiores contemporáneos y elaborados pinchos de foie gras envueltos en cecina. En La Favorita, hay una fusión de lo antiguo y lo nuevo, allí, puedes comer un moderno sirloin de cerdo y un rollo de foie gras mientras estás rodeado de hombres mayores y pegajosas piernas de jamón ibérico. Y en Casa Ojeda, todo es simple y tradicional; la tortilla española y los platos de tigres, paquetes de mariscos capeados llenos con una salsa de bechamel.

Aunque Burgos tiene prisa para realizar su futuro culinario, nunca olvidará su pasado culinario.


Tómalo en cuenta

Para viajar a Burgos, visita turismoburgos.org. Y para más información sobre el proyecto de Ciudades de Gastronomía, visita unesco.org.