Sandra Fernández: “Para evaluar un vino no basta con decir me gusta”

Sandra Fernández está tocada por el dios Baco. No solo es una de las mejores sommeliers del país, sino que además ha creado su propio vino, el 3V de Casa Madero.
Sandra Fernández
Sandra Fernández

Sandra Fernández está tocada por el dios Baco. No solo es una de las mejores sommeliers del país, sino que además ha creado su propio vino, el 3V de Casa Madero. Consciente de que en el oficio lleva la fama, reconoce que es difícil sorprenderla en estas artes.

¿En las comidas usted es la que pone el vino?

A veces. Siempre pregunto si tienen considerado algún vino. En caso de que no, pregunto el menú para saber qué llevar. En todo caso procuro llevar alguno de origen mexicano.

¿En México se hace buen vino?

Cada vez lo entendemos mejor. México es un país donde unas cuantas bodegas están apenas en su segunda generación, cuando lo normal en el resto del mundo es encontrarlas de quinta generación. Nuestra historia es joven, a pesar de que aquí está la bodega más antigua de América, Casa Madero. Aún nos falta desarrollar la cultura del vino. Los europeos o los argentinos nacen bebiéndolo, cosa que no sucede en Estados Unidos, Australia o México. Antes solo ubicábamos a Ensenada como zona vitivinícola, hoy ya sabemos que Tecate u Ojos Negros pueden ser mejores tierras.

¿Qué es un buen vino?

Para evaluar un buen vino no basta con decir “me gusta”. Hay que entender su complejidad aromática, es decir que huela a algo más que a uva; que refleje su lugar de origen y las uvas con las que fue hecho.

Pero al final se vale decir: “es un buen vino porque me gusta”…

En una persona neófita se vale. Un paladar sofisticado se asocia al nivel intelectual. Mientras más lees buscas más complejidad en las lecturas. Lo mismo sucede con el vino. De cualquier forma un sommelier no puede invalidar el gusto de las personas.

¿En término medio, cuál piensas que es la mejor uva?

La gran uva para un presupuesto mediano es la Malbec, es una uva honesta; equilibrada; en general no tiene muchas aristas, encuentras acidez, astringencia, alcohol, tanicidad y sabor en un nivel parejo. Los Malbec son expresivos y cuando empezamos en el mundo del vino son más fáciles de apreciar. Su equivalente en uva blanca es Chardonnay, tiene una expresión aromática intensa y en la boca suele tener más alcohol que acidez.

¿El chile se lleva bien con el vino?

Sí, pero hay que saberlo usar. Se lleva bien con los vinos blancos y rosados. Si lo quieres explorar con el tinto, usa chile ahumado o seco. El alcohol es un precursor del picante.

¿El vino rosado es un vino menor?

No, es un vino respetable y con una categoría de gen como el blanco o el tinto. Se produce a través de la mezcla de uvas tintas con blancas. Cuesta más trabajo hacerlo porque tienes que cuidar la frescura, el aroma y la astringencia con una cuarta parte de la uva que usarías para el tinto.

¿Cuál es la temperatura ideal para el vino?

Hay dos tipos de temperatura: guardado y servicio. El vino se conserva a una temperatura ideal entre 13 y 15 grados centígrados. No lo puedes conservar en el refrigerador. En temperatura de servicio el vino blanco de estar entre 5 y 7 grados, es recomendable meterlo al refrigerador una hora antes de servirlo. Para el rosado, 20 minutos de refrigeración es lo ideal. Los tintos jóvenes hay que beberlos a 14 o 15 grados centígrados, los maduros deben estar a 18.

¿Cuál es la fecha de caducidad de un vino?

La gente cree que entre más viejo el vino mejor, pero no. Hay etiquetas que mejoran con el tiempo pero aun así tienen fecha de caducidad. El vino guardado a una temperatura que no es la ideal no dura ni cinco años. Aún si lo almacenas de la manera correcta hay que conocer la región y la uva. Cabernet, Nebbiolo o Syrah te dan muy buena guarda. Las uvas de piel gruesa duran más.

RECUADRO:

Nació en 1968 en la Ciudad de México. Es la única persona en México que ostenta los siguientes grados de certificación: Certified Wine Educator, CertifiedSpecialist in Winey Certified Specialist in Spirits, obtenidos en The Society of Wine Educators. Además ostenta el Certified Wine Professional del Culinary Institute of America y el Certified Sommelier otorgado por The Court of Masters Sommeliers.