¡Ya huele a rosca de Reyes en Santa Tere!

El aroma a pan recién horneado convoca a cientos al tradicional barrio tapatío para llevar a su mesa el tradicional manjar relleno de fruta.
Preparan rosca de Reyes en pastelería de Santa Tere.
Preparan rosca de Reyes en pastelería de Santa Tere. (Fernando Carranza)

Guadalajara

El aroma a pan recién horneado inunda desde temprana hora a Juan Álvarez apenas se cruza esta calle en el tradicional barrio tapatío, del que la Pastelería Santa Teresita adoptó su nombre. Hace 36 años que el lugar abrió sus puertas, y unos pocos menos, desde que el panadero Ramón Covarrubias cumple puntual la cita a su trabajo con la encomienda de elaborar la rosca de Reyes. Ése tradicional pan en forma oval, en México se acostumbra comer desde antaño en memoria del momento en que tres magos que viajaron de Oriente a Belén, guiados por una estrella, se postraron a adorar a Dios mismo hecho niño, según describe el texto bíblico de San Mateo (Cap. 2, versículos 1 a 12).

Como mucho en la costumbres culinarias mexicanas, la de comer rosca de Reyes data del siglo XVI, herencia de España, pero su pasado es aún más remoto e incluye a varias culturas, de romanos a árabes, refiere Martha Guadalupe Briseño Medina, quien junto a sus hermanas Lety y Blanca Briseño Medina, son las encargadas de la Pastelería Santa Teresita, que su mamá abrió en 1980, luego de ver prosperar la venta de su emblemático pastel que horneaba en casa.

"Mi mamá se decidió a hacer roscas, primero con pan casero y luego se decidió por una rosca tradicional, con frutos secos que son los que se comen en Navidad. Esta rosca no se encuentra en otro lugar de Guadalajara porque es una receta propia: lleva leche, harina, huevo, mantequilla, un queso especial y los frutos secos. No va rellena, los frutos secos van incorporados", subraya Martha, quien de lunes a sábado está atenta al movimiento de 40 empleados en dos turnos, depositarios de éste y otros secretos reposteros. Y es que igual de afamados son los sabores del volteado de piña, que de las galletas, postres y pasteles.

Ramón es uno de los empleados con mayor antigüedad, labora en esta pastelería desde hace 28 años y en las últimas dos décadas es el panadero a cargo de preparar la masa que dará lugar a unas 2 mil a 2 mil 500 roscas de Reyes en tan solo cuatro días. Las primeras de este 2017 salieron al atardecer del 3 de enero, pues los tapatíos adelantan la Epifanía (fiesta de los Santos Melchor, Gaspar y Baltazar), ávidos del convivio que llevan a sus casas, escuelas, trabajos o reuniones de amigos y que pone fin al maratón de fiestas decembrinas apodado por el ingenio popular Guadalupe-Reyes.

Ramón prepara la masa con ingredientes naturales, nada de harinas ya prefabricadas –como la mayoría de las panaderías lo hacen- y en grandes batidores. Cuando está a punto, cada porción se pesa para dar forma al óvalo amarillo que serán las roscas en sus tres tamaños: chica, mediana o grande (de un kilo, 1.5 y dos kilos cada una) masa a la que se incorporan nueces, dátiles, arándanos y otros frutos y por supuesto los "muñecos" o monitos en recuerdo del Niño Dios.

La segunda parte de esta magia culinaria es extender las roscas en charolas para el proceso de decorado, que comienza con un barniz de huevo que le da el toque dorado al pan y continúa con pastitas de mantequilla que se desbaratarán en la boca ya cocidas; tiras de ate de tejocote y membrillo, higos y cerezas y un baño de azúcar.

Alberto Martínez recibe las charolas en este punto. El horneador o 'cocedor' las lleva al gran horno y vigila la masa que, media hora después, saldrá anunciando con sus olores que está lista para ser llevada a la mesa. Una explosión de sabores y colores que harán más tarde maridaje con un espumoso chocolate, un atole o de perdis un café... y en la oficina hasta sin él, que lo importante es el gozo de partir el pan y encontrar o no al muñequito que simboliza al Niño Dios que tuvo que ser escondido (representa la masa) del rey Herodes.

En México, quien encuentra al muñeco está 'obligado' a compartir tamales y atole el Día de la Candelaria (2 de febrero), fecha en que se levanta al Niño Dios de los nacimientos navideños, tradición que muchas familias, sobre todo de la zona centro del país, mantienen viva. Y más que castigo, simboliza bendiciones.

Hoy creyentes y no, participan del ritual, que en lugares que se han ganado a los tapatíos, conlleva la visita a uno de los barrios emblemáticos barrios de Guadalajara para llevar la rosca de Reyes. La que preparan en la Pastelería Santa Teresita es reconocida como una de las mejores de estas tierras.

Lo cierto es ya huele a rosca de Reyes en Santa Tere y ya hay filas de personas en su espera.