El origen 'macabro' del pozole... y otros datos curiosos

Este caldo con granos de maíz era un platillo ceremonial que los mexicas servían sólo a los nobles o sacerdotes y no te imaginas con qué carne lo preparaban.
Pozole, uno de los platillos tradicionales servidos en el restaurante La casa de Toño.
Pozole, uno de los platillos tradicionales servidos en el restaurante La casa de Toño. (La casa de Toño)

Ciudad de México

Estamos a unas horas de que el aroma a pozole invada la mayoría de las casas de los mexicanos que, listos para festejar el 15 de septiembre, empiezan con la preparación del caldo con granos de maíz y carne de cerdo, pollo o res que más tarde se servirá en platos hondos acompañado de lechuga, rábanos, cebolla y orégano.

Este típico platillo, que tienen sus variaciones a lo largo de la República, es uno de los legados de los aztecas y aunque no lo creas, tiene un pasado que a muchos les parecería un tanto macabro.

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Por eso, antes de que te sientes a comer ese plato de pozole, te decimos algunas cosas que tal vez no sabías:

- La palabra náhuatl pozolli deriva de tlapozonalli, que significa hervido o espumoso, pues el maíz cacahuazintle que se utiliza para su preparación provoca espuma en el caldo cuando se hierve.

- El platillo se servía luego de la ceremonia que se realizaba en honor al dios Xipe Totec, que representaba la regeneración de la naturaleza y de la transición del suelo seco al suelo fértil.

- Durante esa ceremonia, según la Historia General de las Cosas de la Nueva España de fray Bernardino de Sahagún, se sacrificaba a un guerrero cautivo, quien era amarrado a una piedra cilíndrica y que hubiera perdido el enfrentamiento con guerreros mexicas. Una vez muerto, el sacrificado era desollado y desmembrado para ser cocido en un caldo con maíz.

- Como la antropofagia era común en la sociedad prehispánica y la carne provenía de una ofrenda a los dioses, sólo podía ser comida por nobles, gobernantes o guerreros y, de acuerdo con Sahagún, la carne humana sólo podía hervirse, pues nunca tenía que ser comida asada.

                  

- Cuando los españoles llegaron a México y vieron el platillo ceremonial que les ofrecían, prohibieron el consumo de carne humana y la sustituyeron por carne de cerdo, por ser la más parecida en sabor y textura a la humana.

- Al utilizar carne de animales ya domesticados y quitarle el sentido religioso al pozole, éste ya podía ser consumido por cualquier persona sin importar su clase social.

- Otras versiones señalan que el pozole era hecho con carne de animales como el xoloitzcuintle.

- Hay diferentes tipos de pozole. Por ejemplo, en el norte de México, suele prepararse con un caldo con chile pasilla o guajillo y carne de res. Algunos agregan pata o pancita para darle un toque diferente. En Guerrero se prepara con una mezcla de mole de pepita verde y carne de cerdo y se sirve tradicionalmente sólo los jueves. En Jalisco, se guisa con cabeza de res y en un caldo con chile guajillo.

- Algunas versiones agregan aguacate y chicharrón, sardinas o camarones.

- El pozole es uno de los platos más saludables que se sirve el 15 de septiembre; sin embargo, lo que le agrega calorías es con qué lo acompañes y cuántos platos te comas. En promedio, un plato simple de pozole con pollo tiene menos de 250 calorías y está balanceado si tomas en cuenta que tiene proteína animal, cereales y legumbres.

mrf