El mejor postre del mundo está elaborado con raíces

Aunque los clientes del restaurante que esperan con ansias el postre, deberán aguardar hasta la temporada otoñal cuando la tierra del Valle de Guadalupe en Ensenada, provea de sus ingredientes.

Ensenada, Baja California

Una receta concebida con ingredientes del corazón de la tierra en el Valle de Guadalupe, se consagró como el mejor postre de restaurante del mundo en 2014.

"Rábanos, epazote y jengibre", fue creado por Elsa Judith Olmos Huerta, originaria de Maneadero, en Ensenada; eligió productos de temporada otoñal para preparar la receta, todo cosechado en el huerto del restaurante Corazón de Tierra.

"Creo que es una cosa de desafíos y que te llama cada vez más la atención, cuando veo un ingrediente que no se haya utilizado en un postre, que no sea común, me despierta ese interés de trabajar con él", explicó.

Con esta receta se hizo acreedora al reconocimiento en las categorías de postre de chocolate y postre libre, y por primera ocasión, este premio quedó en manos de una chef mexicana; en Elsa, de 27 años, quien estudió en una escuela de gastronomía de Puebla.

- ¿El hecho de que haya sido un postre con frutos de temporada influyó en el jurado?

- Que haya sido con productos de temporada, yo creo que lo que les gustó por así decirlo fue -porque me lo llegaron a decir- que se tomó un riesgo, que 'sabiendo que era un concurso importante mandaste un plato no común y con mucho riesgo'; entonces siendo un jurado tradicional, de mucha trayectoria, a lo mejor fue lo que les gustó, que tomara ese riesgo y que la armonía de los sabores funcionara.

Es una joven carismática, de cabello oscuro, ondulado y grandes ojos castaños. Trabaja desde hace 18 meses en este exclusivo lugar en la Ruta del Vino, el cual se caracteriza por ser sustentable, es decir, los cocineros aprovechan cada parte de los productos animales y vegetales.

"Si se saca un betabel de la tierra, se aprovecha el tallo, la hoja, la raíz, esto para disminuir mermas. Si compramos una vaca aprovechamos cada parte de ella", platicó sobre la filosofía del restaurante.

En un día cualquiera de trabajo ella viste una filipina gris y encima un mandil negro cuyo logotipo en forma de corazón está bordado en la parte superior; usa un pantalón de mezclilla azul, y zapatos negros tipo crocs, lo más cómodo para el trabajo dentro de la cocina.

El restaurante está rodeado por un gran huerto cultivado por los trabajadores del negocio, donde predomina un clima mediterráneo, con temperaturas máximas de 38 y mínimas de cero grados centígrados. Como la mayoría de las familias de Maneadero, la de Elsa, también se ha dedicado a la agricultura y de ahí nació su gusto por cocinar con ingredientes de temporada.

Fue en septiembre cuando la chef recolectó frutos del huerto. Ahí, encontró rábano negro, que es el principal ingrediente, combinado con jengibre, flor de hinojo y epazote, que juntos, comparten la misma intensidad de sabor.

"Los clientes, obviamente, son un gran filtro, una gran retroalimentación, entonces cuando empezó a salir ese postre se lo poníamos al cliente en la mesa y le decías qué era y lo veía raro, pero decía 'bueno, pues lo probaré' entonces ya cuando regresaban los platos limpios, era como una luz verde de que eso estaba funcionando", detalló sobre la imagen de su postre.

La ganadora del premio, en la última jornada de Mesamérica 2014, respondió a la convocatoria internacional porque consideró que un postre elaborado con raíces sería un gran desafío.

Tras asimilar el triunfo, regresó este domingo para cumplir con su jornada de trabajo y aunque los clientes del restaurante esperan con ansias el postre, deberán aguardar hasta septiembre-octubre, cuando la tierra del Valle provea de estos ingredientes.

"Pensarán que tenemos el postre en el menú, pero el concepto de Corazón de Tierra es menú degustación conforme a la disponibilidad del huerto y no tiende a repetir platillos", aclaró.

El premio es un diplomado de chocolate en Barcelona y prácticas con uno de los mejores reposteros del mundo, además de una especialidad de un año, también en España.