"¿Fama? Sean actores, la cocina es pasión"

Con el lema "Saborea el arte, bebe con todos tus sentidos", Junior Merino desarrolló su talento para fusionar la cocina y la coctelería hasta volverse el primero en su ramo: "Mi título no me lo ...

Un toque de champaña, ron, lima y pétalos de rosa dieron en 2005 a Junior Merino (Tecomatlán, Puebla, 1977) la combinación perfecta para crear su coctel insignia Coming up Roses, acreedor al primer lugar en la competencia del mejor coctel en el International Bar Show de Nueva York. Ese momento marcó el comienzo de su exitosa carrera como mixólogo. Su talento y su pasión por mezclar pasaron literalmente de boca en boca a escala mundial.

Los medios de comunicación comenzaron a centrar su atención en Merino y a reconocerlo como el mejor preparador de cocteles en el planeta, ya que se distinguía por su habilidad para realizar bebidas exóticas combinadas con ingredientes como el mole, el chocolate, pepino o jalapeño, resaltando siempre el uso de productos naturales y de origen mexicano. Sus clientes comenzaron a llamarlo El Chef Líquido y actualmente es el nombre de su compañía que ofrece consultoría y servicios para eventos especiales, y que cuenta con un catálogo de su propia línea de productos gourmet: Dainzu.

Junior creció en la región Mixteca de Puebla. No tuvo necesidad de ir a la escuela de gastronomía porque creció amando la cocina y practicándola desde su fase más rudimentaria. Comenzó trabajando como garrotero, ascendió a cantinero y luego lo nombraron gerente de bebidas en el Roth's Westside Steakhouseen Nueva York. Ahí elaboró su primera carta de vinos, la cual ganó un premio de excelencia otorgado por Wine Spectator. En pocos meses Junior fue admitido en el Gremio de Sommeliers Maestros. Ha recibido distintivos por parte del Consejo Regulador del Tequila y además forma parte del Salón de la Fama de Cantineros de la Bartender's Magazine desde 2007. Ha trabajado con personalidades como el presidente Barack Obama, el ex presidente Bill Clinton y celebridades como Oprah Winfrey y Justin Timberlake, entre otros.

Cuenta con distintos reconocimientos a escala mundial que lo distinguen como pionero y líder en la innovación de sabores de la coctelería convencional. En 2011 recibió de la Secretaría de Turismo del DF el título de Embajador Turístico y Gastronómico de la Ciudad de México, y presentó el coctel Ángel, emblemático de nuestro país. Es especialista en fusión de sabores exóticos, creador de cartas de vino y cocteles especialidad en diferentes restaurantes y hoteles importantes como el Modern (NYC-Danny Meyers), Rayuela de Nueva York, El Izote (ya extinto en México), Los Danzantes, San Ángel Inn, Hotel ANA (Tokio), Ritz Carlton (el Restaurante 42 en White Plains, Nueva York) y Talavera en Miami. También ha colaborado con la línea exclusiva de cruceros Celebrity Cruises y con líneas aéreas como Mexicana de Aviación, además de dar consultoría a diferentes marcas de licores y alimentos en el mundo.

Tiene ya un libro en puerta que piensa publicar en cuanto se concrete su plan de abrir un restaurante-bar en México. El 31 de agosto visitará el Foro Gastronómico de Expo Abastur y ofrecerá clases en el bar Pata Negra de técnicas y entendimiento de licores, bases de mixología y aromas.

El Chef Líquido cuenta a Dominical MILENIO cómo trazó su historia en Nueva York sin imaginar que sus conocimientos ancestrales lo pondrían hoy como el mejor mixólogo del mundo.

¿Siempre tuviste en mente dedicarte a la cocina?

A los 16 años, cuando llegué a Estados Unidos, lo que me apasionaba eran las computadoras, yo quería estudiar ciencias en computación y no se me dio, porque no tenía papeles. Fui al consulado de México y pedí ayuda para que me dieran una visa y poder ir a la universidad en Nueva York, ahí me dijeron que no, que tenía que regresarme y después tenía que esperar a que me la dieran aquí. Entonces dije no, yo no pensaba regresar porque fue una friega llegar a Estados Unidos y pasar de "mojado", no quería volver a vivir esa experiencia. Mejor empecé a estudiar diseño gráfico porque para eso no necesitaba papeles. Lo de la cocina, pues siempre me gustó, desde que yo llegué y hacía pan, hasta la fecha me encanta. Para mí fue algo natural meterme en la cocina. Mis padres me enseñaron que la comida es la vida, es el sustento y lo que mantiene a una familia junta. Cuando me fui a Estados Unidos ya tenía conocimiento sobre cocciones y todo eso, lo que no sabía era acerca de la presentación y trabajar diferentes tipos de cocina, como la italiana o la francesa, ya eso lo aprendí allá.

¿Por qué te fuiste a Nueva York?

Hay varias razones. La primera es que las oportunidades en México están muy limitadas y especialmente para alguien que viene de un pueblo. En Estados Unidos no importa si fuiste a la universidad o no. Si tienes un talento, ellos te ayudan a crecer, porque ir a la universidad no te garantiza nada. Allá hay mucha gente que la termina y andan como meseros. Ellos se fijan mucho en el talento más que en un papel. Es muy diferente en México, aquí si no tienes los recursos, pues hasta ahí llegas. Lo que hago fue mejor hacerlo en Estados Unidos.

¿En algún momento dudaste en continuar con tu carrera como chef?

El mayor de mis hermanos fue quien de alguna manera me dijo: "No te metas a la cocina, estudia otra cosa". Esto fue antes de que hubiera fama para los chefs, estamos hablando del año 94 o 95. Ser un cocinero o un chef era algo muy bajo, no como ahora que se ve con glamour y los chefs son grandes celebridades que ganan millones de dólares con sus programas de televisión. Mucha gente busca eso, pero no se dan cuenta que esos chefs primero empezaron como cualquier otro, con un restaurantito pequeño y de ahí se les dio, porque cuando tienes talento te llegan las oportunidades sin que las busques. Eso es lo que siempre les he dicho a los mixólogos aquí en México, que ellos siempre lo que buscan es fama. Yo les digo: "¿Quieren ser famosos? Sean actores, sean otra cosa, porque la cocina es una industria de pasión".

¿A qué edad empezaste a cocinar?

Cocinaba desde los 10 años. Mi mamá nos enseñó a cocinar a todos mis hermanos y a mí. A hacer tortillas a mano, moler el nixtamal en molino de mano o hacer tamales. Cuando era niño la leche era fresca todos los días; ordeñábamos las vacas, hacíamos queso y preparábamos todos nuestros alimentos. La comida regional de la Mixteca poblana es muy diferente a la comida de la ciudad de Puebla, yo diría que ahí el sazón es mucho mejor que en cualquier otro lado de Puebla, y todo es muy tradicional hasta ahora. No ves productos enlatados hasta la fecha y es muy padre porque todo es muy saludable, entonces tú ves a las señoras y señores que tienen noventa y algo o ciento y algo de años y se conservan con puro producto natural de la región.

¿Cuál fue tu primer trabajo en Estados Unidos?

Empecé trabajando en una panadería de mi tío en Nueva York, que se llama El Ranchito, los primeros seis meses me dediqué a hacer pan. Después me pasé a trabajar con mi hermano en el restaurante en el que trabajaba. Él era el encargado de ahí, era un lugar de comida americana. Aprendí un estilo diferente y empecé ahí cocinando. Al año me pasé a trabajar a piso como garrotero, desde que llegué estaba estudiando al mismo tiempo inglés y computación. Además estudié para ser sommelier en vinos. Era el sommelier más joven en Estados Unidos y uno de los primeros latinos en ese entonces. Después me fui al Master de Sommeliers en Las Vegas, no lo terminé pero sí saqué mis dos primeros cursos ahí, tengo mis pines y todo. Finalmente decidí meterme al ciento por ciento en el negocio del alcohol (en destilados), porque sommeliers ya había muchos, entonces era un área muy competida y en alcoholes no había nadie.

¿Cuándo comienzas tu carrera como mixólogo?

En el 2005 empecé con otras cuatro personas este movimiento de mixología. Yo fui el único latino, y el más joven de todos, los demás eran estadunidenses. Nos tomó como cinco años darlo a conocer. El New York Times y todas las revistas escribían sobre nosotros. En ese entonces volví a México, regresé a dar un curso en el World Trade Center. Aquí no existía ningún movimiento de este tipo, entonces al siguiente año me invitaron para dar otros cursos. En esa ocasión fueron los mezcaleros, ellos me trajeron y me llevaron a los mejores restaurantes de México en 2006 y 2007 para enseñarles sobre el mezcal. Entrené a más de mil bartenders en todo el país y de ahí empezó a salir un poco más la bebida. Después estuve trabajando con diferentes compañías y educando a los tequileros y mezcaleros para introducir la coctelería en centros de consumo. En ese momento se fue ampliando todo lo referente a las bebidas y me tocó ir también a Sudamérica. Los cinco que empezamos todo este movimiento estábamos por todas partes dando a conocer la mixología.

Dices que no hay una definición exacta, entonces ¿cómo defines la mixología?

Mezclar es una forma de arte y debes tener amplios conocimientos sobre cocina, de cata, en vinos, de servicio, saber sobre destilación y producción del alcohol. La idea es que cuando tienes todo ese conocimiento, ya eres un doctor pero en bebida, te sabes todos los diferentes procesos desde cero y puedes producir cualquier cosa. Nuestra idea para poder ser mixólogo eran dos opciones; una era hacer coctelería clásica y hacerla única con técnicas especiales, pero habría que tener conocimientos de historia y de técnicas elementales o irte por lo que yo inicié, que es la coctelería de autor, que incluye el conocimiento de cocina, técnicas, máquinas, saber la parte química de cada producto, el conocimiento de los alcoholes, destilados y todo eso. Ahora un bartender normal que te hace un Manhattan dice que es mixólogo. Es como establecer la diferencia entre un cocinero y un chef. El chef conoce los cortes de carne, las temperaturas y está mucho más preparado que un cocinero que apenas está empezando. Un cocinero, por mucho que vaya a una escuela, no llega a ser chef porque necesita la experiencia. En Estados Unidos cuando alguien termina la Escuela de Gastronomía no es chef, es un cocinero profesional; sin embargo, en México a todos los que van a la Escuela de Gastronomía les dicen chefs. La diferencia entre el mixólogo y el bartender aún no está definida, entonces ahora siempre le digo a la gente que soy "bartendero", El Chef Líquido.

¿Por qué te haces llamar El Chef Líquido?

Porque es el nombre de mi compañía y el apodo que mis clientes me dieron en 2002. Me empezaron a llamar The Liquid Chef porque todo lo que hacía, lo hacía como un chef y utilizaba todas las técnicas de cocina en mis cocteles.

¿Cuál fue el primer logro que te hizo destacar en tu trayectoria como mixólogo?

Yo creo que lo primero que me dio a conocer no solo en Estados Unidos, sino a escala mundial, fue el Coming up Roses, que es mi coctel insignia. Cuando saqué ese coctel no solamente gané un premio en Nueva York, también el New York Magazine lo tuvo como el Coctel del Año, salió en portadas en todo el mundo porque era un coctel único, ese fue el que me dio a conocer en los medios y en los restaurantes vendíamos cientos. De ahí empezó todo, después se empezaron a dar a conocer otras cosas que ya tenía con ingredientes más exóticos, como el Bloody Mary de mole, de chocolate, cocteles de pepino y jalapeño y que cuando la gente lo probaba, pues no era común, pero le encantaba.

¿Cuál es tu especialidad en la cocina?

Mi especialidad también es la cocina de autor. Es una cocina en la que no nos basamos ni en comida mexicana, ni francesa o de ningún tipo. Es una fusión entre la cocina y el bar. Usamos un toque de alcohol en la comida, es una fusión entre cultura y tradición con técnicas modernas y con base en creatividad. Es un arte, ya que muchas de las cosas que hago son a base de ingredientes tradicionales y después hago que se vean superelegantes, ese es mi estilo.

¿Cuál ha sido la clave de tu éxito?

Son muchos factores. Primero, nunca perder el piso ni olvidarte de quién eres y de tus raíces, sentirte muy orgulloso de eso, porque sin eso no eres nada. Segundo, tener respeto por la profesión que haces. La otra es tener el conocimiento y un buen talento, que nadie te lo puede dar. Esto es una industria de artistas del sabor y del entendimiento; entonces, si no se te da, por mucho que quieras hacerlo y aunque tengas todo el conocimiento del mundo, pues no se te da y solo empiezas a hacer copias de lo que ves y entonces empiezas a ser copia de otros.