Chile, chocolate y mezcal conquistan a los Roca

Durante su estancia en la Ciudad de México, Joan, Josep y Jordi Roca, dueños de 'El Celler de Can Roca', describieron la cocina mexicana como auténtica, excitante, pero sobre todo 'mexicanuda'.

Ciudad de México

Joan, Josep y Jordi Roca, los chefs españoles dueños de El Celler de Can Roca, ubicado en Girona, España, y considerado el segundo mejor restaurante del mundo, según la revista británica Restaurant, iniciaron un tour por la Ciudad de México para rendir un homenaje a la cocina mexicana.

Los hermanos Roca se instalaron por una semana en el Distrito Federal para conocer de primera mano los sabores de la comida mexicana, uso de ingredientes y bebidas locales del país.

De buen humor y relajado, el menor de los Roca, Jordi (36 años), describió la cocina mexicana como “mexicanuda”; mientras que para el mediano de los hermanos, Josep (48 años), destacó que era “auténtica” y Joan (50 años), el primogénito de la familia, consideró los platillos como “excitantes”.

Su visita a México es parte del The Cooking Tour Experience, organizado por BBVA Bancomer, la cual empezó en Houston y Dallas en Estados Unidos; también planean visitar Colombia y Perú. 

Antes de llegar al DF estuvieron en Monterrey, donde prepararon una clase magistral para cocineros y cocinaron una cena en el restaurante Pangea, referente nacional de la alta cocina en el noreste de México y encabezado por el chef Guillermo González Beristáin.

En entrevista para MILENIO, los Roca no dudaron en mostrar su entusiasmo por estar en la Ciudad de México y más para Jordi, quien presumió estar casado con una mexicana, por lo que la comida tradicional le es familiar.

 “Todo es una gran acogida. La sensación de muy buenos momentos, de disfrutarlo muchísimo, sentirnos muy queridos y sentir a los colegas gastronómicos muy próximos”, compartió Joan el mayor de los hermanos.

Aunque los Roca no han tenido mucho tiempo de salir a conocer la ciudad, pudieron disfrutar de una comida del chef Enrique Olvera en su restaurante Pujol, que se encuentra en el lugar 20 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Como parte de su gira por la capital, también degustaron algunos platillos en Biko como Costilla con Café de Olla y Canela, El Chipirón, Cangrejo entre Telas, todos de la mano del chef Mikel Alonso.

En apenas cuatro días, los hermanos se acercaron a los ingredientes mexicanos, Josep, el segundo de los Roca, comentó que entre los platillos más originales que probaron se encuentran los escamoles, los cuales estaban salteados con un poco de mantequilla y epazote.

Otro ingrediente que les llamó la atención fue el huitlacoche, los hongos que crecen en el maíz y que en México se cocinan acompañados de tortillas.

Su sabor y fácil forma de conseguirlo, los hizo considerarlo como un ingrediente a incluir en sus platillos, ya que el huitlacoche también se da en las plantaciones de maíz que hay en Girona, España, aunque no es  común en la gastronomía española.

Desde pequeños, los hermanos están vinculados con el arte culinario: “Cuando éramos niños mi tía nos traía bombones de chocolate”, dice Josep, al tiempo que mira su hermano menor, Jordi.

Entre risas y cayendo en la broma, Jordi le reprocha: “es un idiota, porque ese es mi recuerdo y me lo ha robado. Está jugando al despiste”.

En El Celler de Can Roca, se fusionan la cocina con las bebidas y los postres, cada uno en su rubro (Joan es chef, Josep, sommelier y Jordi es repostero) aporta algo al menú de su restaurante que en 2013 fue nombrado como el mejor del mundo por la revista británica Restaurant Magazine.

El mayor de los Roca, Joan dijo que no saben cómo llegaron hasta ahí, pero “más allá de lo que te cuenten que te dicen que eres, hay una relación bien marcada en perseverancia, rigor, exigencia, pasión, en compromiso, en generosidad que son elementos que hacen una propuesta que intentamos enmarcar con muchísimo sabor, con identidad de donde estamos, que sea identificable con nuestro territorio y que sea capaz de seducir al mundo”.

“Seguiremos insistiendo en esa perseverancia, en esa pasión y seguiremos aprendiendo y aquí, de hecho, hemos venido a aprender”, expuso Joan.


Los Roca y la gastronomía mexicana

Varios chefs han visto en sus cocinas un compromiso con la creatividad y una nueva lectura, “en México está pasando algo muy parecido. México tiene quizá más tradición gastronómica, más diversidad de productos y cocineros con mucho talento que están dando cada vez más de qué hablar con esa interpretación moderna de la cocina mexicana”, añadió.

¿Cuál es el ingrediente mexicano que no puede faltar en su cocina?

Jordi: el chocolate.

Joan: los chiles.

Josep: el mezcal.

¿Cuál es su platillo favorito?

Josep: las gambas de palomos.

Joan: el jamón ibérico.

Jordi: unos tacos de cabeza, me encantan.

¿Cuál es su platillo favorito de la gastronomía mexicana?

Josep: cochinita pibil

Joan: a mí me encantan los tacos, en general. La forma, la manera de comer.

Jordi: los tacos, mi esposa es mexicana y nos hartamos de comer quesadillas, los chilaquiles.

Historia de El Celler de Can Roca

Fue fundado por Joan y Josep Roca en el verano del 1986, en Girona, al lado del bar-restaurante de sus padres el Can Roca establecido en 1967. Con Joan en la cocina y Josep en la barra; el hermano menor Jordi se incorporó hasta 1998.

Los  tres estudiaron en la Escuela de Hostelería de Girona y El Celler de Can Roca es el negocio de una familia dedicada a la hostelería durante tres generaciones. Los tres son Premio Nacional de Gastronomía y comparten el título de Doctor Honoris Causa por la Universitat de Girona. En 1995 ganaron su primera estrella Michelin; en 2002 la segunda y en 2009, la tercera.

Joan Roca, cocinero, nació el 11 de febrero de 1964; Josep, sommelier y maestro de camareros, el 19 de marzo de 1966, y Jordi, repostero, el 2 de mayo de 1978.