Gastón Acurio, embajador de la gastronomía peruana

Gastón Acurio ha encontrado en la cocina el condimento exacto para hacer política.

¿Quién dijo que entre el fogón y la olla no hay empoderamiento? Con 44 restaurantes repartidos entre Chicago, Madrid, Miami, Nueva York, Bogotá y su natal Perú; con distinciones como el llamado "Nobel Culinario" (Global Gastronomy Award) y la medalla del lugar 18 entre los 50 mejores restaurantes del mundo en la pared de uno de sus negocios, sin dejar de mencionar las voces que lo proponen candidato a la presidencia de su país, Gastón Acurio ha encontrado en la cocina el condimento exacto para hacer política.

No es que este chef limeño intentara desde un principio llegar a una tribuna a través del paladar; convertirse en uno de los personajes más influyentes de Perú fue incidental. Después de apostar todo —hasta la relación con su padre, un político conservador cuyo máximo sueño era que su único hijo varón siguiera sus pasos— en su primer restaurante Astrid & Gastón, sus platillos le otorgaron el suficiente reconocimiento como para convertirse en todo un embajador de la gastronomía peruana.

Y si en años recientes, los ceviches, "tiraditos" y los "chupes" peruanos han comenzado a poblar las mejores cartas de la gastronomía mundial, esto se debe en gran medida a las iniciativas de Gastón.

Un programa de televisión en el que se dedica a recorrer desde fondas hasta restaurantes gourmet de comida limeña en todo la orbe, la creación de una feria internacional y de una sociedad gastronómica peruana, así como la fundación de Instituto de Cocina Pachacútec, escuela donde más de 300 jóvenes de escasos recursos se han convertido en cocineros, son solo una probadita de los logros de su trabajo como promotor culinario y cultural de su país.

Gastón sabe del peso de su voz, pero elige definirse primero como cocinero, y en segundo plano como un contador de historias. Es eso precisamente lo que realiza desde hace más de 10 años en su programa de televisión y a través de los libros que ha publicado, los cuales no son simples recetarios, sino una especie de postales en donde frijoles, maní, paltas, papas, ajíes y la quinoa se convierten en un enriquecedor recorrido por los diferentes rostros gastronómicos del país andino.

En su más reciente libro, Perú (Phaidon, 2015), Gastón hace un viaje a través de 500 recetas por los sabores tradicionales de los productos provistos a la gastronomía peruana por los más de 80 climas que tiene ese país.

Pero como Latinoamérica no podría entenderse sin las invasiones, conquistas y migraciones, el chef, egresado de la prestigiada escuela francesa Cordon Bleu, rescata el mestizaje de la cocina, resultado de la instalación de distintos pueblos venidos de Japón, China, África, España, Italia y, por supuesto, del mundo árabe.

Un vuelta a los 500 años de cocina peruana en 500 platillos que van desde la cocina nikkei —fusión del Japón con Perú—; la cocina criolla —mezcolanza de africana, europea y peruana—; la cocina chifa —donde la andina coquetea con la china—, y hasta la degustada cocina italoperuana. Eso es Perú.

El libro es también un mapa donde las coordenadas están marcadas por las elaboraciones crudas y marinas del mar de los Andes, o las sopas y el arroz de las tierras amazónicas. Eso sí, muy fiel a su estilo, Gastón, caminante en busca de texturas y sabores, hace una pequeña parada en la comida de la calle, aquella alejada del glamour del restaurante, pero no de la exquisitez que unos buenos sánguches, anticuchos o tamalitos pueden ofrecer.

Sin exagerar, se podría decir que casi todas las latitudes, los climas, ingredientes, texturas y aromas peruanos están en estas 320 páginas. La variedad va desde las instrucciones para hacer un "Arroz chaufa a lo pobre" (arroz con pollo, plátanos y huevos fritos) hasta un "Leche de tigre al rocoto en vaso" (un ceviche hecho a base de caracoles marinados en una leche de limón, pescado y ají), pasando por un apartado de postres y bebidas cuya excentricidad van más allá de su nombre, como la Canita al aire (cóctel de pisco con licor de mandarina y jugo de maracuyá).

Consciente de que la gastronomía no se reduce al sabor y que es en sí misma química e historia viva, el lector podrá encontrar acotaciones de un autor que ve este arte más allá de la frivolidad. "Puede que el chupín sea una versión del cioppino genovés. De lo que no cabe duda es de que es uno de los platos favoritos en el puerto del Callao, al que pescadores genoveses llegaron hace siglo y medio trayendo consigo sus costumbres", nos dice, al lado de la receta de "Chupín de mariscos", una pequeña nota de las muchas que integra Gastón al libro.

Porque si algo caracteriza a este poderoso gastroempresario, aquel que de niño se escapaba en bicicleta al mercado más cercano para comprar carne, verduras y hacer sus propios experimentos, o el que de joven, hace 26 años, abandonó las clases de leyes en la Universidad Complutense de Madrid para enlistarse a escondidas de sus padres en una escuela de hostelería en Madrid, es que la experiencia culinaria nunca debe ceñirse solo al placer de degustar.

De ahí que haya tomado la sartén para hacer toda una revolución gastronómica que ha cambiado la manera en que el mundo ve al arte culinario de Perú. De ahí también que apoye a jóvenes empresarios o agricultores y pescadores, que promueva una veda de camarón o que, como él mismo lo ha declarado, le devuelva, en compañía del grupo de chefs peruanos que junto con él han sobresalido, la identidad a un pueblo a través de su cocina. Un esfuerzo cuesta arriba en el que el Estado o las autoridades no están involucradas, solo la iniciativa de un grupo de cocineros que han hecho de la solidaridad su estandarte.

¿Cuál es entonces la mejor receta de este gurú peruano?, podría cuestionársele. Lo ha dicho en varias entrevistas y conferencias: la vida, como la buena comida, se guisa lenta y suavemente.