La comida mexicana conquista Londres

Tortillas y frijoles a la inglesa, un gusto culinario que se extiende por el Reino Unido y del que son partícipes varios connacionales que viven allá en familias biculturales.

Han transcurrido casi 15 años desde que Karla Zazueta abandonó su natal Baja California para trabajar y radicar en Londres; al lado de un británico, en esta ciudad formó su propia familia, en la que la comida mexicana resulta decisiva para fomentar su relación bicultural. Su afición por prepararla comenzó cuando acudía, desde niña y junto a su padre, a los tacos de moronga. En esos años de infancia, gastronomía y convivencia llevaban el mismo peso en las reuniones familiares. Hoy, es una bloguera popular en Gran Bretaña y su página, Mexican Food Memories, exhorta a los ingleses a conocer y apreciar las cualidades de los alimentos mexicanos.

La aceptación de esta cocina crecido en la última década en el Reino Unido, particularmente en Londres, donde una gama de restaurantes independientes y cadenas se han instalado y ganado prestigio, superando así los estereotipos de antaño y la oferta limitada de nachos con crema, burritos o frijoles, que se creía eran las únicas alternativas. Muchos otros ingredientes se encuentran importados o por internet y forman parte ya del menú cotidiano. Ahora ya no es difícil encontrar tortillas, chiles, mezcal y diversos tipos de guisados de calidad.

“A mí no me gusta la comida inglesa. Cuando recién llegué aquí dije, ¿fish and chips? ¡ugh, olvídalo! No soporto tampoco esos frijoles locales; mis hijos los comen negros o bayos”. Karla expresa su rechazo. En cambio, mediante su blog prefiere compartir sus recetas caseras, escritas en inglés y español, de tacos al pastor, nopalitos rellenos, salsas y caldo tlalpeño, entre muchas otras.

Otras madres mexicanas residentes en Inglaterra también emprenden la aventura diaria de alimentar a una familia multicultural, como el caso de Luz Chávez, quien ha procreado un par de niños en Londres de raíces paternales checas: “A mi marido, por ejemplo, antes no le gustaba el mole, y mis hijos no comen picante, pero nosotros hemos aprendido a apreciar las cocinas de nuestros países. Al principio fue muy difícil, más que nada porque a veces alguna de las partes podía ofenderse si la comida no era del gusto del otro; hasta cierto punto por eso nuestra comida diaria tiende a ser una mezcla”.

En Inglaterra ya existen una variedad de proveedores por internet de platillos mexicanos con un surtido notable, como Mex Grocer, Cool Chile, Mextrade Ltd o incluso uno especializado en tamales llamado Tamal.co.uk. Los precios de esta comida son elevados: tortillas en 4 libras esterlinas (99 pesos), huitlacoche y queso Oaxaca a 7.90, maíz para pozole y masa marca “Maseca” en tres libras, según la página de Mex Grocer. La oferta de ingredientes es versátil, pero la mayoría en conserva, nada fresco, excepto algunas tortillas. Además, en mercados clásicos como Borough Market, en el corazón londinense, es posible adquirir algunos chiles como chipotle o cascabel importados de Holanda a 10 libras ($247 pesos) la caja, o bolsas de 100 gramos de habanero, verde y rojo, que varían de 1.80 a 2.20.

Estas empresas abastecen a algunos restaurantes que en la actualidad representan el reinado de la comida mexicana en la capital británica como Mestizo, Lupita, Chilango y Wahaca, por mencionar unos pocos, en cuanto a estilo, menú y precios. Incluso, la cadena de supermercados Tesco se ha aventurado a instalar un local interior de comida rápida y económica llamado Burrito Kitchen, de muy discutible calidad. Esta cronista acudió a todos ellos para atestiguar sus bondades y defectos y se desconcertó al encontrar en este último un cúmulo folclórico de sarapes, música grupera y cactus como decoración.

En lo que respecta a Mestizo, tiene el mérito de ser el primer restaurante gourmet en Londres desde 2004 del que solo existe uno al norte de la ciudad. La mayoría de sus meseros provienen de la Ciudad de México y resultó una sorpresa agradable hallar en su carta nopalitos y sotol, una bebida alcohólica norteña poco común. Algunos clientes británicos tienen la peculiaridad de consumir los tacos y tostadas según sus propios hábitos formales, es decir con cubiertos, provocando un rechinido desagradable al rozar los platos. Por otra parte, Chilango es una versión resguardada de la comida callejera defeña que intenta remitir la experiencia de un puesto de tacos, solo que las salsas y las tortillas quedan distantes e insípidas de las originales, todo esto bajo un establecimiento decorado temáticamente con elementos de lucha libre, fotografías urbanas y música ambiental que va de Carla Morrison a Joan Sebastian. El apetito del inglés que acude aquí después de un día de oficina es superior a estos detalles.

Lupita es el nombre de otra cadena con un par de locales austeros. Sus precios no son muy accesibles, tacos de 6 a 7 libras, burritos a 9 y enchiladas y gringas a 13, pero resultan gratos sus ingredientes frescos y bien sazonados. Aquí se repite la experiencia de ingleses utilizando cubiertos para tacos y tostadas. Según Karla Zazueta, estas ironías las ha presenciado inclusive en ferias gastronómicas, en extranjeros que recurren por primera vez a los tamales y sus singulares hojas.

En la zona cultural de Southbank Centre, la vista del Big Ben sobre el puente de Waterloo es opacada por el letrero de Wahaca, una distorsión ortográfica de la palabra “Oaxaca”. Esta cadena pertenece a una mujer inglesa que, según una entrevista para la edición 58 de The Evening Standard Magazine, se ufana de haber sido invitada al Palacio de Buckingham a la recepción de Enrique Peña Nieto cuando apenas en 2005 saltó del anonimato gracias a un golpe de suerte mediante el programa de televisión Masterchef: Thomasina Miers.

A decir de otros comensales ingleses y mexicanos, es un personaje que ha buscado monopolizar su marca, misma que es la que cuenta con más filiales por todo Londres y la provincia inglesa. El protagonismo es evidente en Wahaca, que busca presencia en todo evento mexicano internacional como la London Book Fair y el año bicultural UK-MEX. Sin embargo, la calidad de la comida es cuestionable, en contraste con la popularidad que ostenta. Ni siquiera la revista Time Out lo considera un restaurante sobresaliente en sus listas. Al menos los tacos con salsa agridulce, rebajada del picante original, dejan mucho que desear para el mexicano oriundo acostumbrado a la sazón intensa. “Es que hay que adaptarse al mercado inglés”, es una frase que según Zazueta algunos chefs mexicanos emplean para justificar mescolanzas y platillos híbridos con la cocina inglesa que terminan alterando la esencia. Esto fue lo descubierto en Wahaca. Se solicitó una entrevista con Miers a quien se le envió un par de correos a través de su agencia de prensa. Nunca hubo respuesta afirmativa.

“Los ingleses tenemos una larga historia de comer comida extranjera, la hindú es la más popular. Estamos acostumbrados a probar cosas nuevas y ya tenemos un gusto por lo picante”. Opina John, un londinense que también ha alternado su residencia en México por más de 20 años y que ha presenciado la popularidad paulatina de esta comida en Inglaterra. “A mí no me gusta el hábito de suavizar una cuisine para los gustos de otro país. Dejen a la gente probar la comida mexicana, usen el chile indicado y que la gente se acostumbre. Pero si uno está construyendo una cadena la pasión se va perdiendo dentro de las necesidades del negocio y ya no es la misma cosa”.

“Al mexicano le quitas su tortilla y se muere”, menciona el prestigiado chef Enrique Olvera, propietario del restaurante defeño Pujol, quien cuenta con otro restaurante en Nueva York, aunque en varias ocasiones ha acudido a Londres como chef invitado. “La comida mexicana, como producto, es difícil de exportar. Ha viajado mal a lo largo del tiempo. Por ello las versiones que se conocen de ésta en el extranjero suelen ser o muy reduccionistas o de plano disparates. Lo que realmente se han estado exportando son las ideas”. A pregunta expresa de cómo avizora ésta cocina en una década, Olvera comenta: “Creo que será mejor entendida. Al conocerla mejor, será también más valorada y estimada en su diversidad, no en sus reduccionismos folclóricos”.

De esta manera, México goza de mejor reputación dentro de los estómagos británicos, más allá de sus típicos fish and chips, roasts y kidney pies, y compite contra otras rivales europeas y asiáticas. El reinado del chile y la tortilla sigue a la búsqueda de paladares súbditos dentro de Gran Bretaña.