“La comida callejera puede ser alta cocina”

“No hay mejor diplomacia que la gastronomía nacional", opina el periodista español Javi Antoja, director de la revista Apicius.
Javi Antoja
Javi Antoja (Cortesía)

Ciudad de México

Javi Antoja (Barcelona, 1977) es una de las voces más reconocidas en el ámbito gastronómico internacional y dirige desde 2003 Apicius, la publicación española semestral que recoge las novedades de alta gastronomía y que el genio culinario, Ferran Adrià, bautizara como “el notario de la cocina contemporánea”.

En su reciente visita al país con motivo de la Cumbre Gastronómica de México 2014, Javi Antoja habló con Dominical MILENIO de la “auténtica revolución” que vive la cocina y de cómo nuestro país se está convirtiendo en un “foco de atención” mundial de la mano de Jorge Vallejo, Daniel Ovadía y Enrique Olvera.

 

¿Qué escenario ves para la gastronomía mexicana?

En México está pasando lo que sucedió en España hace 10 o 15 años, es decir, hay una explosión de jóvenes cocineros muy bien formados y con mucho respeto por su producto que, además, quieren generar un nuevo registro gustativo sin perder la memoria nacional, chefs reconocidos como Enrique Olvera, pero también Jorge Vallejo, Edgar Núñez, Pablo Salas, Daniel Ovadía. Hay una conciencia de territorio muy importante, y jóvenes con ganas y mucha pasión.

 

La gastronomía española vive un boom, ¿la mexicana va para allá?

No me gusta focalizar la vanguardia en un país determinado, pero sí está claro que hay muchos cocineros trabajando en México, y es ya un foco de atención de la gastronomía mundial. Por ejemplo, en España hay mucho interés en lo que sucede aquí, y es fácil encontrar jornadas de gastronomía con Daniel Ovadía o Jorge Vallejo en Madrid, y el interés es real. En Apicius desde hace cuatro o cinco años, en cada edición suelen salir dos cocineros mexicanos, porque es una demanda. Y es verdad que hay ciertas modas, como la cocina nórdica, pero es constante el interés del público internacional por México.

 

¿Este interés es moda o llegó para quedarse?

La gastronomía tiene que quedarse. Hay que darle un contexto más allá de lo culinario, tiene una trascendencia económica y de proyección de un país. La gastronomía en España ha sido punto de interés para provocar turismo, para generar cultura, para reafirmar la identidad cultural de un país. Hace 30 años, hablar de Brasil o España, era hablar de futbol, y hoy es hablar de su cocina.

 

Teleseries como Master Chef o Top Chef han popularizado la cocina. ¿Qué opinas de ellos?

Estos programas son la consecuencia lógica de una labor previa, no hay ninguna profesión tan expuesta públicamente como la gastronomía, y estos programas son síntoma de que la cocina interesa, porque la gente ha dejado de entender a la comida como el mero acto de comer.

 

 

¿Cómo defines la gastronomía?

Nosotros abordamos la gastronomía desde la concepción de una cocina de autor, por ello la vemos como el reflejo cultural y social de lo que ese chef ha vivido. Posiblemente los platos de Jorge Vallejo, quien trabajó muchos años con Jorge Olvera y que también estuvo en el restaurante más importante del mundo, Noma, de René Redzepi, no serían lo mismo sin estás vivencias.

La gastronomía es riqueza, cultura y es la manera más fácil y directa de llegar al comensal internacional. Nosotros ayer comíamos en Quintonil, en una mesa donde había chilenos, españoles, mexicanos, y la gente se llevó una idea muy clara de lo que es México. Tal vez no entendamos de política, pero la cocina nos une.

 

¿Qué distingue a los buenos restaurantes?

El restaurante tiene que tener pasión, hay muchos que son pequeños o no tan mediáticos, pero trasmiten mucha más verdad que algunos de los que figuran entre los 50 mejores del mundo.

 

La cocina española es reconocida internacionalmente, ¿qué le ha dado esta posición?

La riqueza de su cocina tradicional y regional es uno de los principales factores del posicionamiento de España en este ámbito. Además de estas raíces, otro factor es la vanguardia, pues hemos apostado por la técnica; finalmente, mencionaría la pasión, esa que tienen muchos cocineros al sacrificar su vida personal y apostar sus ahorros.

 

¿El concepto de alta cocina sigue siendo exclusivo de restaurantes caros, o podemos hablar de ella en la cocina callejera?

Hasta hace algunos años, la alta cocina consistía en servir un platillo en una mesa con mantel de hilos egipcios y champaña, y si se te caía el tenedor al piso, casi te mataban. Por fortuna, se están rompiendo esos cánones e, incluso, el término puede aplicarse a la cocina callejera, así lo que importa es la preparación del plato, los materiales utilizados, la originalidad y la capacidad de traerte emociones y recuerdos.

 

México es una de las principales capitales de comida callejera del mundo, ¿qué otro país tiene la misma variedad?

En Tailandia hay una cantidad impresionante de esta comida, contrario por ejemplo a Chile, donde no la hay.

 

Hablamos de chefs consagrados, como Enrique Olvera, pero ¿hay en México nuevas promesas?

Ese es un gran error en el que caemos los periodistas, pues en la búsqueda de nuevos talentos damos por terminada la carrera de chefs jóvenes que tienen entre 30 y 40 años, cuando aún les quedan mínimo otros 30 años en la cocina. En España la cocina contemporánea la están exponiendo gente de 40 y 45 años, y siguen siendo jóvenes, porque tienen mucho por ofrecer.

 

¿Cuál es el platillo favorito de Javi Antoja?

El mejor platillo del que tengo memoria son las croquetas que preparaba mi abuela. Y a pesar de que he probado platillos excelentes, como un taco con aguacate de Jorge Vallejo, sí les hace una buena llave las croquetas. Hay siempre una lucha constante entre estas croquetas platónicas, porque me traen muchos recuerdos, vivencias y emociones. El mejor plato del mundo es el que nunca se olvida; en mi caso es Anarquía de Jordi Roca, Plancton de Ángel León, un taco de aguacate de Vallejo. Son platos que te transportan y te erizan la piel.

 

¿Qué se necesita para ser un periodista gastronómico?

Mucha responsabilidad, porque nosotros somos los voceros de este elemento de identidad. Y es común criticar, quemar y destruir a jóvenes talentos, pero lo que hacemos en Apicius es hablar únicamente de lo que nos gusta. Además, a veces los periodistas gastronómicos nos convertimos en publirrelacionistas de un restaurante, y no se trata de eso; se trata de gozar de libertad, de recomendar algo si realmente es bueno y no de estar en la nómina de un chef. El periodismo debe estar a la altura de los cocineros que tenemos en el país.

 

¿Cuál es la importancia de la prensa gastronómica?

Hay que hablar de una prensa gastronómica de nivel, porque no entiendo una buena cocina sin un periodismo gastronómico que dé cuenta de ese trabajo. En el caso de España hay muchos medios involucrados, creo que es clave que haya una prensa gastronómica para la difusión y la promoción de la cocina, un patrimonio que genera riqueza.