La cocina tradicional de Oaxaca se abre a la vanguardia

Varios chefs han innovado en los platillos tradicionales de Oaxaca, jugando siempre con los ingredientes y texturas de la gastronomía sin perder el sabor de los platos típicos de sus ocho regiones.
Tlayudas, memelas (arriba) y chapulines (abajo), son parte del menú oaxaqueño.
Tlayudas, memelas (arriba) y chapulines (abajo), son parte del menú oaxaqueño. (Facebook/Guzina-Oaxaca)

Oaxaca

Embajadora por excelencia de la cocina tradicional mexicana, la región de Oaxaca (sur) ha visto eclosionar en los últimos años una ola de restaurantes de vanguardia que tuvieron que sortear suspicacias pero hoy complementan la clásica oferta de recetas indígenas y prehispánicas.

De rodillas y contoneando el tocado rojo que adorna como un abanico su pelo, la emblemática cocinera de etnia zapoteca Abigail Mendoza muele con esmero maíz en el mortero prehispánico llamado metate, una piedra volcánica con forma de taburete que se friega con el cilíndrico 'metlapil'.

El mole -una espesa salsa tradicional mexicana- que prepara con maíz, chiles y tomate es parte del menú de su colorido restaurante 'Tlamanalli' (Dios de la comida en lengua náhuatl) en el pueblo de tejedores de Teotitlan del Valle, donde el mosaico de azulejos en la cocina, las ollas de barro o la vestimenta típica de sus hermanas cocineras transportan al comensal al México más tradicional.

Las matronas oaxaqueñas

"Lo que yo hago es compartir lo que tenemos aquí en mi familia, dar un nombre a nuestra cocina mexicana indígena. Son nuestras raíces, nuestros antepasados. Todo el legado que nos dejaron es muy sagrado y hay que venerarlo y engrandecerlo", explica a la AFP esta sonriente y robusta mexicana.

Centenares de mujeres anónimas como lo era hace unos años Abigail conforman el matriarcado de cocineras que han educado y deleitado el paladar de generaciones con platos tan complejos como el mole negro (hecho con más de 30 ingredientes) o tan simples como las 'tlayudas' (grandes tortillas rellenas).

En la turística y mayoritariamente indígena Oaxaca, el visitante necesita un diccionario para descifrar ingredientes o comer sin sorpresas platos típicos de sus ocho regiones en un alegre mercado.

Chapulín: saltamonte

Garnacha: mini-tortilla rellena

Hoja Santa: hierba aromática

Molote: papa con maíz rellena

Nicualote: gelatina de maíz

Pitiona: hierbabuena

Tejate: bebida de maíz y cacao.

Y aunque todo el mundo en Oaxaca sabe que la mejor cocina tradicional la prepara una mamá, una abuela o una tía, fueron sus hombres los que empezaron a diseñar la nueva cara gastronómica de la región y de su hermosa capital colonial.

¿Se puede reinterpretar un mole?

Uno de los principales culpables fue Alejandro Ruiz, el conversador empleado del hotel boutique Casa Oaxaca, que hace 18 años tomaba reservas, limpiaba la piscina e improvisaba comida para los huéspedes extranjeros hasta que, aplaudido por sus clientes, decidió abrir en 2004 su propio restaurante Casa Oaxaca en el hotel capitalino.

Alejandro Ruiz, chef de Casa Oaxaca. *Crédito: guzinaoaxaca

Consciente de que no podría superar los moles negros de las mejores cocineras de la ciudad, este maestro de profesión estaba convencido de que "la única forma de posiblemente tener éxito era innovar un poquito y hacer las cosas diferentes", confiesa.

Y, jugando siempre con base en la tradición, la cocina de mercado de nuevas texturas y presentaciones de Casa Oaxaca empezó a calar entre el público extranjero mientras los habitantes de la conservadora Oaxaca se enzarzaban en "una serie de discusiones, críticas y justificaciones" por estar rompiendo esquemas que no se tocaron por siglos, admite este cocinero corpulento.

Hoy, el que muchos consideran como el "parteaguas" de la nueva gastronomía oaxaqueña y chef del 34° mejor restaurante de América Latina según la revista británica Restaurant, ya no se siente solo.

Una nueva generación de cocineros le han ido siguiendo el paso convirtiendo a Oaxaca en centro de ebullición de la mejor y más creativa cocina de México, con permiso de su capital.

Uno de los últimos en unirse a la ola ha sido Yiannis Rojas, un joven cocinero de la región oaxaqueña de la Mixteca formado en Chicago (Estados Unidos), que hace apenas seis meses regresó a su tierra para abrir el restaurante Zicanda, un local moderno donde se reinterpretan con exquisitez platos típicamente oaxaqueños.

Con unas pequeñas pinzas metálicas, Yiannis emplata con meticulosidad los ingredientes de un tradicional 'chileajo' de puerco hecho a base de originales texturas, gracias a técnicas de cocción europeas.

"El viajar fuera del país te crea nuevas perspectivas. La gastronomía mexicana tiene unas bases muy fuertes, muy tradicionales y no tratamos de cambiar esto sino de presentarlo de otra forma", argumenta.

Sin embargo, puristas como Abigail Mendoza no lo logran verlo así: "Mejor dar el respeto al que merece el respeto y si están haciendo evoluciones que le den el nombre que ellos quieran, pero que no digan que lo que sirven es una comida típica oaxaqueña".