Que Bo! 10 años de sorprender a los aficionados del chocolate

José Ramón Castillo creó hace una década su chocolatería con una oferta singular de sabores mexicanos, como el café de olla, mango con chamoy y hasta el chicle motita. 
Qué Bo! de José Ramón Castillo cumple 10 años haciendo chocolates de sabores mexicanos.
Qué Bo! de José Ramón Castillo cumple 10 años haciendo chocolates de sabores mexicanos. (Instagram @joseracastillo )

Ciudad de México

Muy pocos se pueden resistir a un chocolate y mucho menos si se trata de uno que sabe a agua de límón con chía, mole negro de Oaxaca o chicle motita de plátano.

Su particular ingenio llevó a José Ramón Castillo y su chocolatería Que Bo! a ser nombrada por la publicación francesa –desde el 2012- “Le Guide de Croqueurs de Chocolat”, como una de las mejores del mundo, hazaña que esperan repetir por cuarta ocasión este año.

Diez años después de haber abierto su primera tienda en Polanco, el maestro chocolatero y mayor exponente del cacao mexicano, está a punto de compartir su conocimiento y amor por el chocolate a Colombia. En exclusiva para Milenio, compartió que su primera tienda en aquel país sudamericano llevará el nombre  de “Factor Cacao de José Ramón Castillo”, en donde combinará los elementos tradicionales de la región con toques mexicanos para crear chocolates únicos, así como lo ha hecho con Que Bo!

Milenio platicó con él sobre este aniversario y conocer un poco más de su pasión, el chocolate.

¿Cómo supiste que querías dedicarte al chocolate?

Al ver a mi primer maestro trabajarlo y cómo lo hacía tan fácil. Me sorprendió el control que tenía del producto. Le pedí permiso de entrar a su taller para poder aprender; sinceramente el tiempo que estuve aprendiendo y trabajando me la pasé como nunca me la había pasado en la cocina.

Además es un producto muy noble, muy poquita gente no puede comer o no le gusta el chocolate.

México es productor de cacao y se ha utilizado desde tiempos prehispánicos, sin embargo muy pocos se han atrevido a darle un giro y hacer chocolate mexicano diferente, ¿por qué crees que sea eso?  

Nuestro fuerte (de Que Bo!) fue quitarnos el malinchismo y ver hacia dentro en vez de ver para afuera. Es como el café, todo mundo dice que el mejor es el italiano pero nunca he visto un campo cafetero en Italia. Lo mismo es con el cacao.

Nosotros tenemos el grano, tenemos la cultura, y pues qué mejor hacer lo nuestro. Sí hay técnicas que son a nivel internacional, pero hay cosas que nosotros hacemos con nuestras técnicas, sabores y diseños mexicanos, y formas de generar aromas y sabores que son únicos.  

Barras con sabor a México! #DiseñosQUEBO! #QUEBO10Años #TodaLaActitud

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¿Qué hace diferente al chocolate mexicano del belga, por ejemplo?

El chocolate es sabor. El cacao criollo que tenemos es muy aromático y con un sabor muy aletargado en boca y es algo muy difícil de encontrar en los diferentes tipos de cacao a nivel del mundo. Hay unos que son más aromáticos o hay otros que se quedan más en boca, pero tener la mezcla de los dos es muy difícil.

Tenemos poco cacao y el grano mexicano es muy deseado. Entonces eso que dicen de salvar el cacao mexicano… la cocina mexicana no hay que salvaguardarla ni nada, no está en llamas, es simplemente darle el lugar que se merece. Siempre ha estado ahí, siempre hemos comido orgánico. Si vamos a los pueblos veremos que han trabajado lo orgánico toda la vida.

¿Cuál es la diferencia de la chocolatería molecular que todos usan y la chocolatería mexicana evolutiva que tú usas?

La molecular es cuando se utilizan potencializadores o texturizantes para darle otra personalidad al producto, como las jaleas o nugats.

La chocolatería evolutiva mexicana que nosotros hacemos no utiliza cremas ni mantequillas en los rellenos, utilizamos productos directos del productor y hacemos una sinergía totalmente desde la tierra hasta el chocolate. El objetivo es tener sabores y colores de nuestra tierra con un producto 100 por ciento nacional.

¿Es una tendencia local la chocolatería evolutiva mexicana?

Yo no he visto otros que no utilicen cremas ni mantequillas, pero sí hay más chocolateros que utilizan cacao mexicano, lo que me da mucho gusto. Empiezan a ir a los campos de cacao y generan una cultura de no sólo comprar el chocolate sino de ver la situación y qué es lo que está sucediendo en el campo.

Porque a papá mañana se le debe de consentir mucho! #DiaDelPadre

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Uno de los sabores más populares de Que Bo! Es el de chicle motita o pan de muerto. –los cuales estarán incluidos en una caja de edición de aniversario- ¿Cómo llegaste a esos sabores?

Llevamos más de 8 años trabajando con la UNAM. Con ellos empezamos a trabajar en moldes de policarbonato y de ahí me empezaron a ligar en diferentes escuelas como los Ingenieros de alimentos. Entonces logramos varios sabores. El chicle motita ya no existe, quisimos hacer algo más divertido y algo de más de mi generación porque ahorita ya ni lo conocen, entonces empezamos sacar todos esos sabores como el jarrito de piña, el pan de muerto y pulparido. Quisimos utilizar sabores tradicionales, productos locales y de origen, como el téjate que viene de Oaxaca.

Cuando la gente los come, se ríen y no falta el típico “no manches sí sabe”. Ese es el chiste, que la gente se lleve la sorpresa y la sonrisa a su casa.

¿Qué ha sido lo más difícil y lo más satisfactorio en los 10 años de Que Bo!?

Lo más difícil es emprender, sobre todo hace 10 años que no estábamos en un México muy estable. Eran plenas elecciones y me tocó abrir la tienda de Polanco. Al mes cerraron Reforma, con lo de López Obrador y pues nadie entraba a Polanco.

Yo acababa de abrir y emprendí desde un préstamo bancario, imagínate tener una deuda de 1millón 800 a los 28 años ¡está cañón! Eso fue lo más duro. Como todo ha habido buenos aciertos, también fracasos pero nos hemos podido levantar, con un gran equipo de trabajo detrás.

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Puedes encontrar Que Bo! En Polanco (Julio Verne 104B), el Centro Histórico (dentro de Downtown en Isabel la Católica) y en el Mercado Roma (Querétaro 225). Además de probar los excéntricos sabores de chocolate, puedes degustar bebidas de cacao, bombones, macarrones y pasteles. El chef cuenta con un canal de YouTube en donde te enseña a preparar varios postres como macarrones y galletas de chocolate. 



mrf