Pichón, alta cocina itinerante

Niki Nakazawa, Kenny Curran y PJ han puesto de moda ir con los amigos al brunch, pero no solo eso; estos tres chefs tienen un restaurante ambulante que está reinventado la comida mexicana.

Ciudad de México

Hace tres años, tres chefs estadunidenses llegaron a la Ciudad de México para abrir un restaurante, sin embargo, los planes y los integrantes del proyecto cambiaron en el camino. Ahora Niki Nakazawa, Kenny Curran y PJ son las cabezas de 'Pichón', un restaurante itinerante que lleva su alta cocina por todos lados en la ciudad.

Hace tres años, el brunch no existía en la ciudad, pero a Niki y Kenny les parecía lo más común. En ese entonces todavía estaba con ellos Emma Rosenbush, otra de las fundadoras, quien abandonó su trabajo como asistente legal para presos discapacitados en California y llegó a México para hacerse cargo de la administración interna de Pichón, así como de su kombucha orgánica- un tipo de bebida fermentada-.

Así nació el primer 'pop-up' de Pichón, con una presentación en la fonda Las Tres Marías Bonitas, en la colonia Roma. "Fue en un lugar muy chiquito, allí comenzamos con todo", dice Niki.

Poner el brunch de moda no fue fácil, pero lo lograron gracias a la constancia. Durante todo un año, el Café Zena, en la San Miguel Chapultepec, les prestó su local los domingos para que los chefs sirvieran esa mezcla entre desayuno y lunch, tan típica en Estados Unidos.

En ese momento, Kenny era el chef de Zena y gracias a ello pudieron comenzar con este restaurante itinerante. "Es una apuesta muy fuerte y muy estresante. Nosotros tenemos que planear muy bien todo, incluso llevar nuestros propios utensilios de cocina. Es como llegar a cocinar a la casa de alguien más", cuenta Niki.

Pronto, el brunch que Pichón preparaba se hizo con un nombre y así comenzaron las colaboraciones y las presentaciones en otros restaurantes, como el Duo de la Condesa o el Café 123 del Centro. "Así llevamos dos años, la verdad es que hemos crecido juntos, los clientes, los proveedores y nosotros", dice la chef.

Desde entonces PJ hacía las fotos de los platillos que Kenny incluía en los menús de cada pop-up, es una forma de documentar su trabajo. Cuando Emma regresó a Estados Unidos, lo natural fue que PJ entrara al equipo de Pichón.

La audacia de Pichón del permitió pasar de los huevos benedictinos del brunch, a reinventar la comida mexicana, en una versión cosmopolita. "Somos muy honestos, no somos mexicanos, pero entendemos las posibilidades y nuestros platillos se inspiran en recetas tradicionales, realizamos los procesos artesanales y utilizamos solo productos locales y orgánicos", cuenta Nakazawa.

Pichón se inscribe en la lista de chef que han sabido reinterpretar la comida mexicana como Jair Téllez o Elena Reygadas.

Kenny prepara los menús, todo el proceso para montar un pop-up solo toma tres días, el verdadero reto es cumplir las expectativas de los clientes. "El servicio no puede ser igual que en un restaurant permanente, si quieren probar de todo deben llegar temprano. La gente no debería enfadarse, nosotros preparamos la comida y esperamos que se venda toda, no tenemos un segundo día para venderla", dice Niki.

Además, la chef cree que los mexicanos están acostumbrados a un tipo de servicio que nada tiene que ver con el alma de Pichón. "Se trata de cambiarse el chip, aquí tratan a los meseros como si fueran de una clase más baja, cuando no hay diferencia".

Desde su origen, Curran, Nakazawa y Rosenbush, querían utilizar solo comida orgánica cultivada localmente, así que su primer acercamiento fue al Mercado del 100, pero después conocieron a Lucio Usabiaga, fundador de Yolcan.

Yolcan es una pequeña cooperativa que ha tomado la tarea de rehabilitar chinampas en Xochimilco y cultivar hortalizas orgánicas, tienen entre sus clientes a restaurantes como Roseta y Merotoro.

"Nuestro menú se crea considerando los ingredientes de temporada, Yolcan nos manda casa semana una lista de los cultivos que están listos", ríe Niki.

Los planes para el futuro son abrir un local en la colonia Juárez, para lo cual buscarán inversionistas. "Ya tengo el plan de negocios, pero todavía no encontramos un local que nos guste, porque la ubicación es importante".

Y es que para Niki, es momento para que Pichón por fin tenga un "nido". Mientras tanto, sígueles la pista en Facebook y Twitter.