Alta gastronomía mexicana en Madrid

En el barrio más exclusivo de la capital española se asienta Punto MX, restaurante que hace dos años se dio a conocer y ahora exige reservaciones con tres meses de antelación.
Quesadillas de flor de Jamaica en tortilla de maíz morado.
Quesadillas de flor de Jamaica en tortilla de maíz morado. (Punto MX)

Ciudad de México

Es mexicano pero, a diferencia de otros, no tiene en sus paredes (que son blancas y no fosforescentes) cuadros o murales con “íconos mexican curious” (La Catrina, El Santo, El Chapulín Colorado, Frida Kahlo, Chavela Vargas, un “vocho”, mariachis, magueyes…). Mucho menos tendederos con papel picado. No está en pleno centro de Madrid o en un barrio popular, sino en el más exclusivo de la capital española, y se jacta de ser mucho más que “nachos y Maná” (la botana y el grupo musical de México más conocidos en España). Hace poco más de dos años se comenzó a correr la voz de su existencia y ahora, para comer en alguna de sus rústicas mesas, hay que reservar con tres meses de anticipación.

Se llama Punto MX, como el dominio mexicano de internet, y se define como “la nueva tradición en cocina mexicana”. Su equipo se basa en “enaltecer las recetas típicas mexicanas, combinando técnicas ancestrales con técnicas de vanguardia para obtener una cocina tradicional y contemporánea al mismo tiempo”. Así que en su carta pueden leerse platillos como estos: panuchos de cochinita pibil, aguachile rojo de lenguado y langostinos, enchilada de carnitas de pato con salsa de pipián verde, tacos de buey madurado por 90 días estilo norteño con salsa ranchera, arrachera de Wagyu a la brasa con chiles toreados y, cómo no, guacamole preparado en molcajete delante del cliente.

“En Punto MX nos cuestionamos las recetas tradicionales con el fin de reinterpretarlas, actualizándolas y apostando por los productos de mejor calidad que combinen tradición, temporalidad, pequeños productores, productos artesanales. Dejamos a un lado las pretensiones y los estereotipos y nos concentramos en la calidad de nuestra cocina y nuestro servicio para brindar siempre la mejor experiencia posible a nuestros clientes”, dice Roberto Ruiz, chef, jefe de cocina y uno de los tres socios fundadores de este restaurante mexicano infaltable ya en las guías gastronómicas de la península ibérica.

Ruiz tiene 37 años y llegó a Madrid hace casi una década, luego de ser discípulo de Ricardo Muñoz Zurita y curtirse en las cocinas de establecimientos de Malinalco y Toluca, para trabajar en los restaurantes del Grupo Vips. Un día se juntó con otros dos amigos, Juan Mayne y Martin Eccius, también mexicanos, y les propuso abrir un restaurante “diferente” a los que ya había. Los tres compadres quisieron romper, sobre todo, el concepto de cadenas como La panza es primero y La mordida, que desde hace varios años están presentes en España con un estilo, más bien, tex-mex. Innovar en su decoración y en su menú. En sus materias primas. En su acercamiento a la gente. Todo esto en plena crisis del euro. Y lo lograron. “Con buena cocina, nada más”, asegura Roberto Ruiz.

En realidad, entre tanta sofisticación y modernidad, hay un toque de exotismo que llama mucho la atención a los españoles y a los europeos que pasan por aquí. El menú de Punto MX puede consistir, por ejemplo, en larvas de hormiga gigante y salteado de chapulines y, a manera de postre, gusanos con mezcal. Dice Ruiz que él es el único chef que sirve en Europa los escamoles, “el caviar mexicano”, y enseguida explica el origen de la receta: “viene del estado de Hidalgo, donde vivían grandes mamíferos y sus habitantes se nutrían con las huevas de las hormigas. Con 60 por ciento de proteínas, este caviar tiene más del doble que cualquier carne y su efecto de saciedad es bastante duradero. Los escamoles se cultivan en nidos de 20 metros de profundidad que han pasado por generaciones durante cerca de un siglo. Los criadores los extraen a mano, justo antes de que las larvas se conviertan en hormigas y den sus feroces picotazos. Su sabor no se parece a nada. Es único.”

Para cocinarlos, el chef derrite un trozo de mantequilla en un sartén. Luego añade cebolla, chiles serranos y los escamoles con un poco de epazote. Sirve el guiso en una tortilla de maíz recién hecha y suelta: “Somos el único restaurante mexicano en España que hace su propia masa de nixtamal”. Para preparar los chapulines, primero saltea cebolla y chile guajillo en el sartén y enseguida echa un puñado de los insectos. Un par de minutos después, los sirve en una tortilla con unas rajas de aguacate y un poco de salsa verde. Finalmente: mezcal con chinicuiles. Los parásitos secos del agave se echan directamente en la boca y al instante se le da un sorbo al vaso de mezcal. “Es la combinación perfecta y auténtica.”

El restaurante está dividido en dos pisos. Abajo el comedor y arriba un bar llamado MezcalLAB, con algunas mesas altas y otras bajas con sillones, todo muy chic, donde los clientes suelen degustar margaritas con jalapeño y otros cocteles. Además de los tres fundadores, hay otros tres mexicanos trabajando aquí, una cubana, una peruana, cuatro españoles y un senegalés. La recepcionista es rusa. El precio medio por comensal oscila entre 40 y 60 euros. Ni muy caro ni muy barato. Y la buena prensa no para. Hace unas semanas, la revista dominical Magazine del periódico El Mundo, situó a Punto MX en el quinto puesto de su ranking titulado “Las 50 mesas más deseadas”, pues si alguien llama hoy para reservar una mesa, lo apuntarán para que vaya dentro de tres meses.