ENTREVISTA | POR MARYSOL GARCÍA CAMARGO

Renée Solari: "Mi cocina es auténtica e incluyente"

La chef Renée Solari demostró que lo vegano y lo gourmet no son términos antagónicos.
La chef Renée Solari demostró que lo vegano y lo gourmet no son términos antagónicos. (Omar Meneses)

Ciudad de México

Cuando el veganismo no era una expresión común entre las celebrities y los restaurantes veggies no invadían aún las colonias turísticas de la capital, la chef Renée Solari (Italia, 1979) demostró que lo vegano y lo gourmet no son términos antagónicos. Hace cinco años, Renée inició un proyecto de “reeducación alimentaria” basado en un menú saludable, “libre de crueldad” y responsable con el medio ambiente, pero ante todo, gastronómicamente placentero.

Con su propuesta culinaria desafió la creencia popular de los platos atiborrados de lechugas, identificados con las dietas vegetarianas, así como a los más empedernidos detractores del estilo de vida que se opone a la explotación de los animales en todas sus formas. El resultado: una mezcla única de delicados aromas, texturas tentadoras y exquisitos sabores, en la que los vegetales, las hojas verdes, las semillas e incluso las flores son los protagonistas. Su carta reinventa platillos consagrados como los chiles en nogada, el pozole, los tacos de jamaica o los tallarines, de la mano con ensaladas, sopas y postres propios.

Llegó a México hace nueve años, pero fue en la capital de los tacos y las garnachas donde se hizo vegana, descubrió sus habilidades para la cocina y forjó la premisa de la que parte su proyecto: sanar la química del cerebro a través de la alimentación auténtica. Porque para la ganadora de los BienPremios 2016, en la categoría de Mejor chef de comida saludable, previo a esta necesidad humana, hay que pensar en alimentar el cerebro, “si lo hacemos, nutrimos nuestro ser físico y emocional”.

Pero, ¿cómo llega esta bióloga de profesión especializada en plantas comestibles a la cocina? A pesar de que en los últimos años el mercado vegano ha crecido de manera exponencial en grandes urbes como la Ciudad de México y Monterrey, hasta hace apenas un lustro era casi imposible encontrar productos de este tipo.

“Mi empleo me gustaba, pero no me llenaba. Cuando quedé embarazada le di la vuelta y empecé a investigar y aplicar lo que sabía, y me dije: es hora de difundirlo, porque cuando eso aporta un cambio importante en tu vida te das cuenta de que también le puede servir a otras personas”, señala.

De los experimentos pasó a las recetas probadas y de ahí a impartir cursos a un grupo de amigas a cambio de ropa o alimentos hasta que un día se dio cuenta de que su casa estaba llena de gente desconocida.

Lo demás es historia: la recomendación de boca en boca, los cursos que se convirtieron en diplomados con lista de espera, un primer restaurante, el reconocimiento y un negocio pujante en las redes sociales que gana adeptos.

“Mi cocina es auténtica e incluyente. Auténtica porque es rústica, utiliza materias primas y no pretende parecer sin ser; los materiales que empleo son una transformación pero no de la industria, sino de mis manos y mis medios. E incluyente porque no discrimina a nadie, incluso la puede comer gente con alergias alimentarias o diabetes”.

La apuesta vegana de Solari también integra las nociones del consumo local y orgánico, y la responsabilidad con el medio ambiente, tendencias que según el reporte Global Powers of Consumer Products de la consultoría Delaitte, definirán el comportamiento de los consumidores en el futuro.

“En estos momentos el mundo se está replanteando muchas ideas. En la alimentación llegamos a un punto muy bajo, por ejemplo ¿Cómo es posible que algo tan dañino como el jarabe de maíz se recomiende a los niños? No es posible que la industria quiera que le demos eso a nuestros niños… si no hacemos este cambio nosotros no podemos esperar que la protección a nuestra salud venga de la industria y de la política.

“Comer mal te pone en un estado de letargo total, en el que no tienes la fuerza para cambiar, es entonces cuando las enfermedades vienen a darte una sacudida. Comiendo basura no puedes pensar bien”.

Para los puristas que hablan del “buen comer”, la alta cocina vegana es una aberración, pero esto a Renée no le quita el sueño: “Tengo muy claro que las universidades que imparten los cursos de gastronomía utilizan productos de origen animal: yo me rehúso a eso. No voy a regresar a cortar carne para tener un título”.

Dice que tampoco le importa la fama ni codearse con las “vacas sagradas” de la alta cocina mexicana, como Enrique Olvera o Jorge Vallejo; lo que sí le importa es el reconocimiento que llega “cuando uno se entrega tanto a su trabajo”.

Aunque en México hay mucha resistencia para darle la categoría de “alta” gastronomía a la cocina vegana, otros países han alcanzado lo impensable; por ejemplo, el restaurante italiano Joia, dirigido por el chef Pietro Leemann, el gurú del veganismo, tiene un estrella Michelin.

ORGÁNICO VS. CONVENCIONAL

Férrea defensora de los beneficios de los alimentos orgánicos, mismos que son la materia prima de su cocina, reconoce la diferencia de costos con los productos cultivados tradicionalmente.

“Comprar vegetales en el supermercado es más barato, pero ahí me están quitando más del 60 por ciento de la parte comestibles. A veces el sistema tira una gran cantidad de alimentos que se pueden aprovechar; ellos deciden qué debes comer y eso también te quita poder de decisión”.

Dice que aunque los grandes emporios comerciales han encontrado un gran nicho en estos productos, se debe privilegiar el productor local. “Una lechuga orgánica que le ha dado la vuelta al mundo tiene una huella; hoy más que nunca tenemos relación directa con los productores, ése es el verdadero cambio: hacer que el dinero se quede en México en manos de estos agricultores. Para información de cursos, diplomados y talleres de cocina vegana: @PapaloPapalotl.