“En El Bulli no buscamos el éxito, sino la felicidad”: Ferrán Adriá

Sin perder la sencillez, el mejor cocinero del mundo trabaja ahora en una exposición sobre la historia de su célebre restaurante, además de proyectar una fundación que compartirá los secretos y ...
 Ferrán Adriá
Ferrán Adriá (Fundación Telefónica)

Madrid

Ha sido el mejor cocinero del mundo y llevó a su restaurante, El Bulli, a ser considerado el mejor del planeta. Allí se crearon mil 846 platillos. Por primera vez se atrevieron a sustituir la carta por un menú de degustación que en su momento rompió el orden básico de la comida.

En el Bulli, siempre con Ferrán Adriá a la cabeza (odia que le llamen jefe o maestro), aplicaron técnicas y utensilios ultramodernos. Innovaron la cocina mundial y la llevaron al límite. No en vano dedicaron cuatro mil horas cada año a crear.

Al cocinero catalán le desborda la pasión por todos lados, sobre todo al hablar, al explicar. Adriá habla en entrevista con Dominical MILENIO, tras la inauguración de la exposición “Auditando el proceso creativo”, que se exhibe en la Fundación Telefónica de Madrid.

Se trata de la historia del mítico restaurante, que Ferrán decidió cerrar para abrir otros espacios y de todo tipo: ElBulliLab, su centro de trabajo creativo en Barcelona, en el que en marzo habrá ya 70 personas trabajando. Y del comienzo este noviembre de las obras en Cala Montjoi, donde a partir de septiembre de 2016, en El Bulli 1846, se ofrecerán actividades en torno a la comida. Solamente 20 actividades en todo el año, concentradas en un solo mes, para 25 personas cada una. Y el de la Bullipedia, que será la referencia escrita de la gastronomía mundial.

La muestra es la historia de El Bulli archivada y catalogada de forma exhaustiva: fichas, libretas, recetas, utensilios, prendas de vestir, ingredientes, dibujos, gráficos… la historia y patrimonio del famoso restaurante en el que para cenar había lista de espera de más de un año.

 

¿Por qué la palabra innovar le da pavor a mucha gente?

Al final todo el mundo es innovador. Innovar es buscarse la vida, cuando uno tiene un bar y busca cosas nuevas para que vayan más clientes está innovando. La innovación da pavor porque a veces se utiliza un lenguaje muy extraño.

 

¿Cómo defines a un buen cocinero?

Un buen cocinero es el que hace lo que te gusta (suelta una carcajada). No, ya en serio, a un buen cocinero no hay que pedirle creatividad. Es decir, hay que decirle que haga unas buenas tortillas o un buen taco, no que haga un taco nuevo. Otra cosa es si le pides creatividad, pero ser cocinero no es tan difícil, quizá se mitifique un poco por todos los programas de televisión que ese están emitiendo ahora y que están relacionados con la cocina.

 

Llegaste al top, portadas en The New York Times, premio al mejor cocinero del mundo, al mejor restaurante del planeta, ¿cómo manejaste todo esto para que no te sobrepasara?

En la vida todo es relativo. Mi madre no sabe quién es Michael Jordan, pero ni lo sabe ni le interesa, por eso te digo que todo es relativo. Es verdad que tienes que tener los pies en la tierra, cuando te ensalzan, cuando sales en todas las portadas de los periódicos y revistas más importantes, todos los premios… Pero la verdad es que nosotros no buscamos el éxito sino la felicidad. Para nosotros el tema era levantarse por las mañanas y ver el límite que había en creatividad; que después nos daban premios, pues encantados, faltaría más, pero no era nuestra intención. Es verdad que ahora con todo esto de las redes sociales hace falta un equilibrio, todo es muy complejo ahora, es una locura absoluta que vivimos en las sociedades de todo el mundo. Antes de la entrevista hablábamos de cómo se puede dudar de una fundación, pues se duda. Hay que tener mucho equilibrio, la familia, los amigos, el tener suerte, tomar decisiones importantes en la vida, como la de haber transformado El Bulli, fue una decisión que nadie habría tomado, nadie habría hecho una cosa tan extraña como hicimos, fue muy extraño porque posiblemente tenía más que perder que ganar. La lógica decía que no íbamos a ser capaces de hacerlo, ahora visualizamos que sí, y un ejemplo es esta exposición, ahora podremos ver mucho de lo que puede ser El Bulli en el futuro: estudio, investigación, conocimiento compartido.

 

Hablando contigo, eres campechano, nadie pensaría eso de alguien con tantas Estrellas Michelín…

El Bulli sí, Ferran Adriá no. Soy uno más en el equipo. Déjame decirte que la segunda nacionalidad que trabajó en El Bulli fue la mexicana, porque tuvimos muchos acuerdos con las escuelas de ese país. Seguramente algo de lo que está pasando en la cocina de México se debe, en parte, a una gran influencia de El Bulli y estamos muy orgullosos de eso. Nosotros odiamos el concepto de maestro, cada mexicano que venía a trabajar aportaba esfuerzo, trabajo, ilusión, pasión y esto hacía más grande a El Bulli. Cuando El Bulli se convierte en un fenómeno mediático se perdió el oremos de la realidad, seguramente mucho por culpa nuestra, pero la finalidad de El Bulli siempre fue compartir, el abrir, el trabajar con libertad.

 

¿Eres muy exigente como jefe, muy perfeccionista?

De momento no hay que ser un jefe, hay que ser una parte del equipo. Es verdad que dentro del equipo hay líderes, unos que pueden jugar en un lado o en otro, pero mi papel era ser exigente con los jefes, con los otros líderes. Yo era el último eslabón porque era el que me jugaba el dinero. Pero sí que éramos muy exigentes todos, mucho, porque no conozco nada en la vida que, si no eres exigente, puedas lograrlo, y la seriedad… Vivimos en un mundo con tanto talento en el que se debe competir con todo. Creo que estamos en un momento excitante en la sociedad al que nunca habíamos llegado, no a estos niveles.

 

¿Te sientes un afortunado por todo esto que viviste en El Bulli, por lo que está viviendo ahora?

Todos debemos sentirnos afortunados. No olvidemos, sí, que somos un desastre, pero que el mundo está mejor que hace 100 años, por mucho que nos pueda parecer que no. Podemos pasar hambre, guerras, pero antes había más. Se pude criticar, sin embargo, que estos se podría hacer mejor, pero el conocimiento y la inteligencia humana han hecho cosas increíbles.

 

¿Te gusta la comida mexicana?

¡Cómo no me va a gustar! Acabamos de montar en Barcelona dos restaurantes mexicanos: una taquería (Niño Viejo) y uno más contemporáneo (Hoja Santa), que sobre todo son un proyecto de Albert Adriá (su hermano), y tenemos como socios a Paco Méndez y los hermanos Iglesias. Albert es un loco por México y hoy mismo viajó a Mérida. Hemos querido llevar un poco el alma de la cocina de México, pero cuidado, para nosotros era importante dar una visión con un mexicano, en este caso Paco. Un problema que tuvo México para que llegara a donde hoy está en la cocina, con la riqueza cultural que tiene el país, fue el tema de las porciones grandes. Es decir, en una sociedad como la europea, en la que se vigila mucho la salud, las raciones pequeñas funcionan mucho y en México están empezando a darse cuenta de ello.

 

¿Dime algunos nombres de cocineros mexicanos con talento?

Ahora voy a estar con Enrique Olvera, y Pujol, que es una referencia. Pero El Bajío, ¡uyy, qué comida! La primera vez que fui a México dije que el mejor restaurante de cocina popular es El Bajío, tiene una cocina popular maravillosa. Nosotros, modestamente, queremos hacer un poquito igual en Barcelona con nuestra taquería (…) Hay muchos cocineros mexicanos que van a poner la cocina mexicana a la altura que se merece.

 

Por cierto, ¿cómo te afectan todos estos casos de corrupción que se están conociendo prácticamente a diario en España?

Llevamos una racha que te levantas por la mañana y dices: no puede ser, ¿más aún? Estamos desesperados, la palabra es desesperación, porque ya no sabemos de quién fiarnos. En mi caso, te puedo decir que estoy muy cansado, porque para este proyecto de la Fundación vamos a donar todo nuestro patrimonio a la sociedad. Nosotros somos unos pequeños empresarios que no somos millonarios, pero que nos ha ido bien en la vida, pero mi mujer y yo lo decidimos y nos está costando. A veces nos preguntamos si todo esto vale la pena. Lo que sucede es que esta crispación nos impide ver quién es el bueno o el malo, ya no sé quién es honesto y quién no. Ya no entiendo nada.