Una mexicana en el Campeonato Mundial de Café

La tapatía Jésica Ávalos ganó el premio nacional de preparación de café en Bélgica, donde vive hace 7 años, y tiene tal renombre que representó a ese país en la competencia mundial de baristas.
Jésica representó al país europeo en el Campeonato Mundial de baristas que se celebró en Seattle.
Jésica representó al país europeo en el Campeonato Mundial de baristas que se celebró en Seattle. (Julio Godínez Hernández)

Bélgica

La primera vez que Jésica Ávalos bebió café se sintió grande. Recuerda perfectamente aquel día: "Tenía cinco años cuando doña Mariquita, encargada de la casa parroquial de la iglesia del Santo Niño de Atocha en Zapotiltic, Jalisco, me sirvió mi primera taza a escondidas de mi mamá". En ese momento, poco imaginaba que muchos años después —y del otro lado del mundo— se convertiría en la mejor hacedora de café, un fino oficio conocido como barista, bien apreciado entre quienes gustan de esta bebida estimulante que día a día cobra popularidad. Jésica tampoco se imaginaba que ese oficio la llevaría a competir codo a codo contra los mejores hacedores de café del mundo, como lo hizo durante el "Barista World Championship" a principios de abril en la ciudad de Seattle, Estados Unidos, representando a Bélgica, el país donde llegó a vivir desde hace siete años.

Semanas antes de que se llevara a cabo este certamen mundial, en las instalaciones donde se encuentra la tostadora del Café OR, la importadora para la que trabaja en el norte de Bélgica, Jésica vuelve a meter su nariz en la boca del envase conocido como Chemex. Quiere llenarse de los aromas que escapan del dispositivo de cristal, que tiene forma de cuerpo de mujer, en el que hace solo un momento filtró grano sin conocer su origen para preparar café de filtro. La chica, nacida hace 30 años en Guadalajara, aleja el envase lentamente mientras un delicioso aroma impregna el local. Me dice que encuentra tonos de pepino y jazmín. Agita entonces en círculos el dispositivo que parece más un instrumento de laboratorio de química que un objeto para preparar el primer café de la mañana. Sirve la bebida en una taza blanca de cerámica y bebe concentrada un sorbo. Luego dice segura: "Son granos de Etiopía".

Punky, como la llaman sus amigos en México, sabe de lo que habla. Apenas en febrero pasado se convirtió en una autoridad en el mundo del café al ganar el Campeonato Nacional de Café de Bélgica. Esta singular competencia —llevada a cabo en Bruselas— es el equivalente a ser el mejor catador de vinos; e, igual que un sumiller, demanda un altísimo nivel de conocimiento del origen, composición y preparación del café. Como en todos los torneos de este oficio que se llevan a cabo alrededor del mundo, incluido México, la mexicana tuvo que preparar en total cuatro bebidas para un jurado compuesto por cuatro especialistas quienes pertenecen a de la industria del café belga.

Conversamos entre molinos y una brillante máquina Simonelli, considerada "el jet de las cafeteras", cuyo valor asciende a 15 mil dólares y que la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) le envió para practicar con miras al campeonato, Me cuenta que el reglamento del campeonato solicita que se presenten ante el jurado 12 bebidas en total: cuatro expresos, cuatro capuchinos y cuatro cafés de elaboración propia conocido como "de autor"; para estos últimos, preparó un expreso con el dulce llamado "pelo de ángel".

En 2013, al quedar desempleada luego de laborar en el sector de la publicidad en Bruselas, Jésica decidió emplearse como repartidora del café OR, de los belgas Katrien Pauwels y Tom Janssen, ubicado en la ciudad medieval de Gante, a 54 kilómetros de Bruselas, donde la mexicana vive. Jésica obtuvo el trabajo sin muchas expectativas; sin embargo, las ventajas de laborar medio tiempo cerca de casa y de su esposo Sam, un belga con quien se vino a vivir aquí hace siete años tras vivir en Guanajuato, la estimularon.

"Cuando llegaba en las mañanas a cargar mi camioneta, mi jefe probaba el café que venía de todas partes del mundo", relata mientras me muestra los sacos de yute provenientes de Brasil, El Salvador, Colombia, Etiopía, Burundi y Ruanda, y recuerda las travesías que sorteó con su metro y 60 de estatura para entregar cajas de 30 kilos por todo el país. A la tapatía le atrajo la relación que Tom tenía con el grano. "Un día le dije: enséñame para no estar aquí nada más entregando cajas", recordó entre risas. Janssen, un amante del café que describe a Ávalos como una mujer "sumamente dedicada", accedió a enseñarle.

"Fue en ese momento cuando un mundo desconocido se me abrió —relató la chica que lleva tatuadas las flores de la planta de café en el brazo derecho. Descubrí todos los sabores y colores que te puedas imaginar. Para mí el café era el de olla con piloncillo, canela o el café soluble, nunca me imagine que tuviera todo este espectro. Me metí a fondo".

Mientras rodaba por todo el país, Jésica combinó entonces su trabajo como repartidora con el entrenar su nariz con el delicioso aroma de café recién tostado. Además recibió teoría de la composición de la planta, los espectros de sabores y una nueva experiencia trabajando en el bar, como son conocidos los locales de café de altura.

"Nunca había preparado un café ni servido una mesa ni lavado platos en un restaurante", comentó la también amante del yoga. "El primer día, después de una jornada de 10 horas decidí que aquello no era lo mío. Le di las gracias a Katrien y le dije que seguía como repartidora". Sin embargo, su jefa la animó a que continuara con su preparación como barista para entender cómo extraer todos los sabores correctos del café y a volver, pero ahora a la barra.

Luego de varias semanas, la mexicana completó el entrenamiento y regresó a trabajar en el bar donde sus creaciones fueron celebradas por los parroquianos de la pequeña ciudad, de poco más de 250 mil habitantes, que visitan diariamente el local. En ese momento entendió que a ella lo que le gustaba era la parte social del café, escuchar a sus clientes mientras bebían lo que ella preparaba.

Katrien invitó a Jésica presenciar una exhibición de una barista profesional. Vio la forma en que la chica preparaba el café y le dijo a su jefa con su característica voz ronca: "Eso yo lo puedo hacer mejor". Pauwels no pudo más que reírse, pero a Jésica se le metió la idea de demostrarlo, pero no solo eso sino también de ganar competencias en lo que dijo, se ha convertido en su gran pasatiempo.

El pasado febrero, un par de años más tarde de repartir cajas de café, Ávalos se encontró en la competencia nacional belga. Frente al jurado, contó con 15 minutos para el procedimiento que incluye la preparación de las bebidas y también la descripción en holandés —idioma que domina a la perfección— de dónde provenía el grano que utilizó, las tonalidades y los diferentes sabores que ella misma había detectado en el producto basándose en una gama de 36 aromas descritos por la Organización Internacional del Café (OIC) que van de lo frutal a las especies.

El jurado técnico fue el encargado de vigilar que el desperdicio de grano al momento de pasarlo del molino al filtro fuera menor a 0.1 gramos, que la mezcla en el filtro sea de entre 6 y 7 gramos, que la compresión del grano se haga de la misma forma cada vez que se realiza cada una de las bebidas, y que el filtrado en la máquina para verter los expresos sea de 25 a 30 segundos, tiempo perfecto para un buen café.

El expreso y la bebida de autor de Ávalos fueron reconocidos como los mejores de la competencia de Bruselas. La mexicana logró imponerse a otros 15 participantes que incluían a los mejores baristas del país, y convertirse en la mejor hacedora de café de Bélgica. La victoria, contó con una sonrisa en forma de media luna, fue el resultado de meses de preparación, pero también de dos derrotas anteriores en sendas competencias llevadas a cabo en 2014.

Para comprender la popularidad de este producto tropical en este pequeño país europeo de 11 millones de habitantes, basta decir que Bélgica se ha convertido en una de las naciones con mayor consumo per cápita de café en la Unión Europea, con 5.09 kilogramos al año, solo detrás de Austria, 7.96 kilogramos; Alemania, 6.95; Italia, 5.62, y Francia con 5.47 kilos

Sobre una hermosa mesa de madera, Jesica colocó unos brillantes granos cafés y comenzó a elaborar un capuchino en la Simonelli, para ofrecérmelo como si fuera uno de los jueces. Tomé la taza que me ofreció y el aroma me golpeó la nariz como un potente alcaloide. Acerqué los labios lentamente al borde de la taza y bebí. Una fiesta de sabores me llenó la boca. "Es el café que voy a llevar a Seattle", me dijo.

Jésica representó al país europeo en el Campeonato Mundial de baristas que se celebró en Seattle, Estados Unidos, del 9 al 12 de abril (World Barista Championship, Seattle), tal y como lo soñó cuando sintió pasión por este producto. Y aunque solo alcanzó las semifinales de la competencia entre representantes de 50 países, la mexicana es considerada ya entre los mejores 20 baristas del mundo.