Un viaje alrededor del whisky

 En un paraje plagado de valles, montañas, ríos y uno que otro castillo, justo en medio de los pastizales verdes y amarillos que evocan a una pintura paisajista, se produce el mejor whisky del mundo

Escocia, UK

Para llegar hasta ahí hay que tomar dos aviones (desde México hasta Edimburgo), viajar 4 horas en camioneta hasta Aberdeen y de ahí, un último trayecto hacia esta zona donde yacen más de 60 destilerías que fabrican la bebida espirituosa.

Tal es el caso de Macallan, construida en 1700 por un capitán llamado John Grant (aunque se dice que su existencia data de un siglo antes) y que más tarde, hacia 1820, fue alquilada por Alexander Reid, un hombre reconocido por sus avanzados métodos de cultivo, y por haber establecido la primera destilería con licencia de la región.

En esta mansión de estilo jacobino yacen también extensos prados, una estancia para las visitas, la casa central y por supuesto la fábrica donde se produce “el agua de vida”, como llamaban los celtas al whisky.

Arte, ciencia y dinero

La preparación del whisky se remonta a varios siglos atrás (existen testimonios del siglo 10), cuando algunos agricultores hacían una destilación de la cebada excedente (sin el envejecimiento en barricas al que estamos acostumbrados, hoy día), para consumo personal o para venta en la comunidad local. Por su cáscara dura y externa, este cereal se convirtió en el ideal para ser cultivado en el clima húmedo del país británico, y la destilación resultante fue perfecta para hacer frente a los largos y fríos inviernos.

En una cena ofrecida por David Cox, director de relaciones globales de Macallan y anfitrión durante nuestra estancia en la finca, nos comparte de una botella de la casa que tiene 30 años de añejamiento en un barril de jerez (el precio de la botella ronda unas 500 libras). De la cocina salen platillos típicos de la cocina escocesa como el partan bree (una sopa elaborada a partir de mariscos) y los típicos haggis (preparados a partir de un embutido de cordero o ciervo).

Mientras bebemos de este single malt (producido de un solo tipo de grano en una sola destilería), charlamos sobre algunos eventos que se han llevado a cabo en esta casa, entre ellos la producción de 2 fotolibros (Masters of photography: realizados por los afamados artistas Rankin, en 2008 y David Watson, en 2010), que muestran los diversos parajes de la finca, así como algunos procesos que se realizan para la destilación del whisky.

Mientras avanza la noche David habla sobre su visión acerca del whisky como un producto que se genera en Macallan, a partir de la fusión entre arte y ciencia.

Para todos los gustos

En la casa central de la finca (Easter Elchies House) se nos brinda una explicación sobre los tipos de whisky y catamos 4 distintos Sherry Oaks (de barrica de jerez) que se producen aquí. Dependiendo de su envejecimiento cada uno produce un color más oscuro, al tiempo que brinda aromas y sabores muy distintos.

El 12 años, con un color oro intenso, tiene un aroma a vainilla, frutos secos y madera ahumada, un sabor muy suave, a frutos secos y jerez, equilibrado con madera ahumada y especias.

El 18 años, con un color caoba claro, posee un aroma a frutos secos y jengibre, cítricos, vainilla y canela; un sabor a intensos frutos secos, con especias, clavo, naranja y madera ahumada. Un final completo y prolongado.

El 25 años tiene un color caoba medianamente intenso; aroma a cítricos, canela, jerez y madera ahumada; un sabor en el paladar completo, a frutos secos y madera; un final prolongado que integra todos los demás sabores.

El 30 años, con un color caoba muy intenso; fuerte aroma a jerez, naranja, clavo, nuez moscada y madera ahumada; su sabor es muy suave, a frutos secos, especias y un final también prolongado. El contraste que produce su amplia gama de sabores en boca es lo que me hace elegirlo como el preferido.

En un sorbo de whisky, en su dosis justa e inalterable, por un instante, el universo se ordena y se revela con una nitidez implacable. Entonces, digamos salud en escocés: ¡sláinte!

¿Scotch?

Para que el whisky pueda ser considerado como “scotch”, la bebida (hecha con una mezcla de granos como la cebada, el centeno y trigo, entre otros), debe haber sido envejecida en una barrica de madera de roble, en Escocia, durante al menos tres años (hay botellas envejecidas hasta por 60 años y todas llevan la denominación de origen del lugar donde se producen). Uno de los más grandes orgullos de la marca es que para obtener su rico color dorado y su intenso sabor no se recurre a ningún tipo de colorante o saborizante artificial, sino que todo proviene directamente de la barrica. También debe haber sido embotellado con una graduación mínima de 40 grados de alcohol y tener doble destilación.

La letra con whisky entra

El poeta nacional de Escocia, Robert Burns (siglos 18 y 19) era asiduo al whisky. De hecho, cada año se le recuerda en una noche llamada Burns night, donde se leen sus poemas, se comen haggis y se bebe whisky en cantidades generosas.