Bebidas para tener un invierno más cálido

Un nuevo tour ofrece una muestra de las tradiciones de Cognac y la oportunidad de abastecerse para Navidad.
Meter la cabeza en un barril lleno de coñac provoca que al instante sientas un vapor caliente que entra en la cabeza con tonos de dulce y miel.
Meter la cabeza en un barril lleno de coñac provoca que al instante sientas un vapor caliente que entra en la cabeza con tonos de dulce y miel. (Foto: Shutterstock)

Es sorprendente lo sencillo que es abrir un barril del cotizado brandy. El fabricante de coñac, Rober Prisset, se encuentra en su almacén al lado de un barril con la prometedora fecha de “1962” y levanta el tapón de madera con una mano, una décima parte del esfuerzo que necesitas para descorchar un vino.

Mete su nariz lo más posible en el barril, después alienta al grupo de turistas de coñac, temblando por el húmedo frío, a hacer lo mismo. Un vapor que calienta instantáneamente de dulce, miel y puros entra en la cabeza.

Prisset no quiere un sello hermético: el coñac necesita respirar a través de la barrica de roble para adquirir el color y sabor de la madera. El 1962 huele bien, pero luego admite que fue un año bueno, y de todas formas no es algo en lo que él pueda recibir el crédito. Esta cosecha la hizo su padre, quien al igual que su abuelo, era un maestro del coñac. Para un coñac verdaderamente bueno, tienes que esperar.

En total hay alrededor de 4,000 productores del famoso licor francés, pero más de 90% de la producción se envía para las mezclas de las “cuatro grandes” casas de coñac, Rémy Martin, Hennessy, Courvoisier y Martell. Estas poderosas empresas tuvieron éxito en encontrar nuevos mercados en América, Singapur y China, lo que elevó la venta global del coñac a cerca de 2,350 millones de euros el año pasado, de acuerdo con el Bureau National Interprofessionnel du Cognac. Con lo que se quedan los independientes, lo venden bajo sus propias marcas, lo que corresponde a 2% del mercado.

Estoy aquí para probar un nuevo tour con los productores de coñac como Prisset, algo que empezó este mes Nick Brimblecombe, un inglés que dirige Logis du Paradis, un hotel boutique a 20 kilómetros al sur del pueblo de Cognac. Está rodeado de la Grande Champagne, un área de pueblos y valles que es el premier cru, la más prestigiada en la región de Cognac.

El viaje empieza en el aeropuerto de Burdeos, donde una botella de claret de 2 metros en el carrusel del equipaje anuncia la buena vida tan claramente como la figura generosa de Brimblecombe. Durante los dos siguientes días probaremos más de 20 coñacs, asistiremos a talleres de mezcla y visitaremos cuatro productores independientes.

Brimblecombe (se registra como “Monsieur Nicholas” en los restaurantes locales para evitar l a pronunciación francesa) y su esposa, Sally, se mudaron aquí desde el Reino Unido en 2005 cuando compraron en ese entonces un montón de edificios en ruinas del siglo XVIII en el pueblo de La Magdeleine. Se ubica alrededor de un gran patio, la finca incluye una antigua destilería de coñac (con sus alambiques de cobre pulidos ahora alrededor de una barra), un sótano convertido en garage para sus carros antiguos, tres cabañas y una casa principal a la sombra de los árboles de limón.

La mañana del sábado en el soñado Jarnac, el lugar de nacimiento de François Mitterrand, en los bancos de La Charente, visitamos la destilería Tiffon/Braastad, donde trabajan 10 alambiques, en una operación de tamaño mediano. Empezamos en un almacén a la orilla del río junto a un barril gigante que tiene coñac de más de 100 años de antigüedad. Se queda sin tocar, sólo puede aumentar su valor.

Después de sostener la barra en el salón de degustación, donde pasa una sucesión de coñacs cada vez más oscuros y antiguos, nos dirigimos hacia arriba del río a través de los valles ondulantes para almorzar en Saint-Simon. Pasamos châteoux, campos de girasoles y duelas de robles de Limousin que se secaban al sol (sólo ciertos árboles se pueden usar para la producción del coñac). Es un escenario bonito y pastoral, pero pronto empezamos a notar que los pálidos muros de ladrillo Charentais y los techos de terracota de muchos de los almacenes de Coñac, o chais, están manchados con hollín negro, por lo que se ven quemados o abandonados.

Después de un almuerzo sencillo en el café local (muy necesitado después de las catas en Tiffon), seguimos adelante para visitar a Domain Brevil de Segonzac de Patrick y Maria Brillet, una finca que tiene una inusual certificación “bio-orgánica”. Al parecer cada productor de coñac en Grande Champagne tiene un perro de gran edad que cuida su propiedad: aquí hay un mastín español que patrulla las hermosas tierras, donde se sitúa una preciosa casa del siglo XVIII.

Los Brillet pasaron casi una década transformando su coñac y vino en orgánico pero, incluso así, todavía vende la mayor parte de su producción a los cuatro grandes. También hacen el clásico aperitivo de Cognac, el Pineu, una especie de jarabe que surge de la mezcla de jugo de uva no fermentado que se añeja con el eau de vie del coñac, pero aquí lo hacen bien.

En la parte trasera de su moderna destilería está su contraparte del siglo XIX que ya no se usa: una pequeña habitación repleta de empañados alambiques de cobre con un cobertizo de ladrillo en una esquina, donde el destilador tendría que dormir toda la noche, para mantener encendido el fuego.

Los patrocinios de las celebridades y los esfuerzos de mercadotecnia de las cuatro grandes asocian al coñac con el consumo en exceso y conspicuo. Jay-Z celebró su reciente premio Grammy bebiendo coñac D’Ussé desde el trofeo. Mientras tanto, los precios se dispararon, hace dos años, una sola botella de coñac Croizet se vendió en 101,000 libras en Shanghai.

Sin embargo, a medida que enfría la tarde y la niebla de otoño se despliega en el bosque, las payasadas de los raperos de alto vuelo parecen demasiado lejanas, la publicidad inmóvil por la sensación de una tradición de cientos de años. Está oscuro cuando abandonamos Domaine Breuil de Segonzac, salimos por otro sótano que huele a tierra mojada mezclada con el olor de café y miel.