Butchers a la vanguardia

Una nueva generación de carniceros llegó para quedarse, y cabe decir que lidera el resurgimiento de este antiguo comercio

Hace dos años y medio, en la profundidad del malestar económico británico, Malcolm Pyne le apostó a la granja. El carnicero de 43 años puso en renta la tienda de sus padres que abrieron en 1984 en el pueblo de North Petherton en Petherton en el suroeste de Inglaterra al director de una funeraria y se mudó a un punto de venta de 1.5 millones de libras doce veces más grande, más cerca de la autopista para la clientela de iba de paso. Después, se dedicó a vender grandes cantidades de carne. “Treinta cerdos a la semana; 20 corderos; matamos seis bueyes y entonces compramos cortes, así que quizá sean 10. Vendemos cantidades masivas de pollos, entre mil 200 y mil 500 pechugas a la semana. No es bueno contenerse si esa es la tendencia. Por supuesto, las vendemos como pollo Cajún, o con cilantro, o a la Kiev, no sólo como pollo. Si me levanto una mañana y me convierto en un carnicero tradicional, reduzco 80 por ciento de mi volumen”, dice.

Al mismo tiempo, a 60 kilómetros de allí, Adam Denton abrió una carnicería de nombre Ruby & White en el distrito de Clifton en Bristol, junto a su restaurante, Cowshed. le ha ido tan bien que abrió otra en Bath. Denton tiene un punto de vista de negocios similar.

“Cuando entran a mi tienda, ven sólidas puertas de roble, un suelo de teja todo el camino, y paneles empalmados. Allí hay una pintura de Farrow & Ball y un personal atractivo con una exhibición de carne para morirse. Me dicen ‘Sainsbury cobra 27 libras el kilo y tú cobras 35 libras, pero tú lo tienes en cortes, lo empacas muy bien y me dices cómo cocinarlo’”.

El renacimiento de los carniceros desafía la sabiduría popular. La historia de las calles principales de Londres en la éra de los supermercados está en un implacable declive, y los independientes no pueden pagar las altas tasas y rentas e igualar la eficiencia de la cadena de distribución de las grandes empresas. El grupo de expertos New Economics Foundation declaró “la muerte de las tiendas pequeñas” en 2010.

Pero algo se mueve en las calles principales de Gran Bretaña. Por primera vez en décadas, los supermercados sufren para adaptarse a los cambios en los hábitos de los consumidores, incluyendo el aumento de tiendas de descuento, mientras que las tiendas independientes dan señales de vida. “La comida es el centro de la calle principal, y la carnicería es el centro de la comida”, dice Andrew Sharp, un carnicero de Yorkshire y consultor de la industria.

La semilla del renacimiento se sembró a principios de la década de los 2000, cuando los compradores tenían suficiente efectivo para seguir el consejo de los chefs famosos como Jamie Oliver y Nigella Lawson. “Es esencial tener buena carne, de un carnicero de confianza”, declaró Lawson en su libro “Cómo comer” (How to Eat) en 1998, donde hablaba de la crisis de confianza que siguió la crisis del BSE. Los primeros carniceros que se beneficiaron de esa promoción fueron los de los distritos más ricos de Londres y del sureste, como C Lidgate de Notting Hill y Allens of Mayfair. El Ginger Pig, que empezó como un puesto en el Borough Market de Londres para carne criada por Tim Wilson, un agricultor de North Yorkshire, ahora opera cinco carnicerías.

Estas tiendas son un recuerdo de las carnicerías de la primera mitad del siglo XX, compran directamente a los granjeros y se enorgullecen de utilizar todo el animal para una amplia variedad de cortes, así como tocino y salchichas. Muchos ahora van más allá y sirven carne con salsas y vegetales listos para que los cocinen los clientes que tienen poco tiempo.

“Compramos carne de la manera tradicional. El toque moderno es cómo la preparamos”, dice Brindon Addy, un carnicero de Holmfirth, West Yorkshire y presidente de Q Guild, el gremio de carniceros independientes. “Ahora tenemos mosaicos elegantes, y carne lista para cocinar. La gente tiene menos tiempo ahora, toman algo de su casa y lo colocan en el horno mientras bañan a los niños. El carnicero antiguo nunca cocinó en su vida. Somos tanto chefs como carniceros”.

Los recién llegados incluyen una generación de carniceros que crecieron con el renacimiento de la comida  británica y consideran el negocio de una manera muy diferente. El contraste en el enfoque es evidente en Broadway Market, un mercado callejero en Hackney, al este de Londres, que en la última década pasó de ser un anticuado desfile arruinado con tiendas con tablones a un imán para los jóvenes profesionistas.

El énfasis de comprar carne de las granjas se recompensó con el escándalo de la carne de caballo del año pasado, cuando se encontró carne molida adulterada. A diferencia de la crisis de las Vacas BSE, esto dañó a los supermercados y ayudó a las carnicerías. “Conozco a un carnicero en Barrow-in-Furness cuyas ventas subieron 40 por ciento”, dice Andrew Sharp. “Nací en Barrow-in-Furness y no es exactamente el centro de la cultura y la intelectualidad. Cada vez que subes 40, te quedas con 10”.

La buena carne es cara, el precio al mayoreo del buey de alta calidad subió más del doble en una década para llegar a estar cerca de mil 500 libras. La utilidad en el comercio, y la capacidad del carnicero para competir con los supermercados, depende de aprovechar lo máximo de la carne. “Es vital vender lo mejor y hasta lo último”, dice Malcolm Pyne. “Cualquiera puede vender un bistec. Un carnicero tiene que venderlo todo”.

Mathiszig-Lee visitó M&R Meats mientras circulaba en su camino a The Eagle. “Estaba abierto de martes a viernes durante el día, nunca en otra hora. Era un sitio tan agradable y me preguntaba: ‘¿Por qué nunca está abierto?’”. La respuesta es que lo ocupaban dos ex comerciantes del mercado de carne Smithfield, quienes suministraban la carne a los restaurantes. Llegaban todos los días a las 4 de la mañana para prepararla y enviarla en las vans a las 9 de la mañana. La carnicería sólo fue una idea adicional.

“Siempre tuve una debilidad por ella, y vi la oportunidad de lo que se podría hacer si le mostramos un poco de amor”, dice George sobre la bonita tienda en la esquina, con su fachada de azulejos. “Muchos de nuestros clientes siguen diciendo: ‘¿Por qué no abren una tienda? Queremos verlos’ Realmente no es un área donde pasen muchos clientes, pero creo que la vibra de Islington puede extenderse un poco. No vendemos tres costillas de cerdo por el precio de dos, pero si alguien quiere un buen pedazo de carne para una comida familiar, allí estamos”.

“Cuando entran a mi tienda, ven sólidas puertas de roble, un suelo de teja y un personal atractivo con una exhibición de carne para morirse”.