Guadalajara: más allá de las tortas ahogadas

 Además de su exquisita música, su tequila fuerte y su rica historia, este lugar ofrece a sus visitantes sabores únicos que enamoran el paladar

Guadalajara

La gastronomía tapatía es una de las joyas de esta esta ciudad llena de historia y tradición. Entre sus recetas únicas, sus salsas picantes y sus refrescantes bebidas, existen platillos que provocan que a Guadalajara se le quiera devorar de un bocado.

Tienes el alma de provinciana...

Tlaquepaque es una ciudad con encanto pueblerino. Para visitar su centro histórico se requiere bajar la velocidad de los pasos y disfrutar de sus antiguas casonas, que ahora se han convertido en galerías o restaurantes, mientras el cuerpo se refresca con una nieve de yerbabuena.

Uno de los lugares más reconocidos para comer es Casa Fuerte, una antigua casona con patio y fuente al centro convertida en un restaurante de alta cocina mexicana.

Una de sus especialidades es Pepe el Toro platillo que, si Pedro Infante lo probara seguro silbaría de pura felicidad. Consiste en un filete de res cocinado a la parrilla y bañado en una salsa de vino tinto, con tuétano fresco y champiñones salteados.

Entre las entradas que han hecho famoso a este lugar está su queso fundido, muy diferente al tradicional. Aquí se sirve queso Oaxaca empanizado, bañado en una salsa ranchera y llevado a la mesa en un molcajete caliente.

Tlaquepaque, pueblito, tus olorosos jarritos...

En El Parian, el alma de la fiesta tapatía, se refrescan como los valientes saben: con cazuelas de tequila.

Esta tradición la inició la primera familia en tener un restaurante-bar en este mítico lugar cuna del mariachi: don Francisco Gallardo y su hija Tere encontraron una bebida que combinaba cítricos y tequila en el municipio de La Barca, frente al bello lago de Chapala, y decidieron llevársela para su natal Tlaquepaque. Ahí, con el tiempo, personalizaron la receta y desde hace 20 años enseñan a los visitantes que el tequila, además de abrir la garganta cuando se bebe solo, también quita el calor cuando se le acompaña de ciertos frutos.

¿Cómo prepararla?

En una cazuela de barro se exprime el jugo de media toronja, media naranja, media lima y un limón, las mismas cáscaras se dejan dentro del recipiente, y se agrega una pizca de sal de grano. A esta refrescante mezcla se agrega un refresco de toronja completo y se revuelve, por último, para darle el carácter, se agrega el equivalente a dos o tres caballitos de tequila reposado y voilá, la cazuela está lista para beberse.

Tienes el alma más mexicana...

Aguacate en tortilla, en guacamole, en… ¿sopa? Una de las especialidades de los chefs de la Hacienda La Riojeña, en el pueblo de Tequila, es la crema de aguacate.

Este platillo, que se sirve en frío, resulta perfecto para las calurosas tardes que se pasan en este municipio ubicado a 45 minutos de Guadalajara y que está rodeado de cerros agaveros.

¿Cómo prepararla?

Basta con licuar un aguacate grande con una taza de leche descremada,  seis cucharadas de queso crema, se le agregan dos chilitos serranos y sal y pimienta al gusto. Junto con esta mezcla se pueden licuar algunos hielos para que esté fría.

Lo más recomendable es servirla inmediatamente pues el aguacate se oxida rápidamente. Vale la pena acompañarla con algunos trocitos de sandía fresca.

Hueles a pura tierra mojada…

Hay quienes dicen que la comida es sólo un mero trámite para llegar al postre. En el caso de la jericalla esta frase aplica perfectamente. Este postre es una combinación de flan y crème brûlée y para su preparación se requiere cuidado y paciencia, pues es un platillo delicado, ¡pero vale totalmente la pena!

El placer inicia cuando se rompe la capa de dulce caramelizado que se forma por encima y desde ese momento es imposible parar de comer.

En la ciudad es muy común que en las fondas y restaurantes vendan jericallas, pero en el Mercado de San Juan de Dios se encuentran las mejores.

¿Cómo prepararla?

Se calienta un litro de leche con una taza de azúcar y al primer hervor se quita del fuego y agrega una varita de canela, algunas personas utilizan también una vaina de vainilla. Aparte se baten en un tazón las yemas de dos huevos y se agrega la leche poco a poco sin dejar de batir. Esta mezcla se cuela y se pone en flaneras, mismas que deben ser horneadas al baño María, hasta que cuajen y se forme una especie de película doradita y dulce por encima y se dejan enfriar.

¡Ojo! La receta original de las jericallas no lleva ningún tipo de harina para hacerlas espesas.

Para quienes no la perdonan

Después de probar una torta ahogada no hay vuelta atrás: con tan sólo pensarla las papilas gustativas se activan y las glándulas salivales comienzan a hacer su trabajo, esa deliciosa combinación de carnitas, birote salado, frijoles refritos y una salsa bien picosa, se incrusta en la memoria; ir a Guadalajara y no comer uno de los platillos más queridos por los tapatíos, es casi un sacrilegio.

Por toda la ciudad se encuentran puestos donde venden tortas ahogadas, pero encontrar las mejores requiere de un buen diente. Entre las más recomendadas por los mismos tapatíos están las de El Bigotes, ubicadas en la calle Sierra Madre de la colonia Independencia, o las de José el de la Bicicleta, un establecimiento de la calle Nicolás Regules a un costado del mercado Mexicaltzingo.

Importante: El mito de que el birote salado no puede cocinarse en otros lugares del país, ¡es cierto! Omar Domínguez, sous chef del hotel Presidente Intercontinental, ha intentado hornear birote en distintos lugares del país, y asegura que mientras en la playa logró cocinar un pan similar, sin lograr la misma consistencia, en la Ciudad de México jamás pudo hornearlo.

¿Cómo prepararla?

Al birote salado debe untársele una cucharada de frijoles refritos y rellenar con carnitas de cerdo recién hechas, luego se baña con salsa de jitomate -sin chile- (¡lo mejor es ahogarla!) y después salsa muy picante, hecha a base de chile de árbol, al gusto. Un poquito de cebolla morada desflemada y lista para comerse.