Redescubren sabores de la vieja cocina cubana

El chef cubano Eddy Fernández busca que se redescubran el potente sazón de la comida cubana, una fusión de tradiciones aborígenes, africanas y europeas.

La Habana

Con más de tres décadas en el oficio, el chef cubano Eddy Fernández lo ha visto todo en una cocina: las épocas de escasez que agudizaron el ingenio para lograr el menú, la pérdida de las recetas tradicionales y los impulsos globalizadores que amenazan poner de moda las hamburguesas y las papas fritas dejando olvidados para siempre a los platos típicos.

Pero los tiempos están cambiando en Cuba, dijo Fernández, y tanto él como sus colegas tienen la ilusión de que sus compatriotas y los visitantes redescubran el potente sazón de la comida cubana, una fusión de tradiciones aborígenes, africanas y europeas.

"En estos momentos creo que está habiendo un rescate, una recuperación de la cocina cubana tradicional", manifestó Fernández, para quien el puntapié inicial fue la apertura económica que amplió las licencias para los restaurantes de privados y permitió la creación de cooperativas en el sector.

En los últimos dos años y gracias a la reforma económica impulsada por el gobierno miles de "paladares" --como se denomina a los restaurantes privados-- de todas las categorías poblaron la isla: desde elegantísimos espacios instalados en viejas mansiones restauradas en el Vedado habanero y decoradas con obras de arte, hasta modestas cafeterías al costado de las rutas.

Mientras, se permitió a los productores agrarios la venta directa de sus productos a restaurantes y comercios, lo que incentivó la producción y resolvió una escasez crónica que había hecho desaparecer de la dieta cubana muchos platos tradicionales.

"En Cuba no se come sólo arroz y frijoles, como muchos creen", protestó Fernández, presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la isla y quien encabezó una convención de 120 chef de toda la isla que la semana pasada dejaron sus cucharones y espumaderas --aunque no sus batas y sus enormes sombreros-- para intercambiar consejos sobre cómo aprovechar los nuevos tiempos.

"La persona que viene a Cuba quiere saber cómo viven los cubanos, cómo bailan los cubanos y qué comen los cubanos", manifestó. También se sumaron, explicó, los millones de compatriotas que comenzaron a hacer uso de los nuevos -o reestructurados-- restaurantes, ahora disponibles para todos los gustos y precios.

La cocina cubana fue muy golpeada por la nacionalización de los restaurantes, caferías y comedores en la década de los 60, que le quitaron el sentido de pertenencia a los gastronómicos o los desmotivaron: los platos venían mal presentados, a las recetas no se les respetaban los ingredientes o se los remplazaba por otro, alimentos poco frescos y cartas en las cuales brillaban por su ausencia un buen porcentaje del menú cubano como consecuencia de la escasez de ciertos productos.

Con los años se fueron perdiendo el bacán (un tipo de tamal de plátano), el quimbombó con pollo, el arroz con pollo a la chorrera, las frituritas de malanga, el ajiaco criollo (cocido de vegetales con diversas carnes), el boniatillo o los buñuelos de yuca, pues los ingredientes para elaborarlos no llegaban a las tarimas de venta o las especies para prepararlos no aparecían.

Trabas burocráticas para que los campesinos vendieran a los restaurantes, largas cadenas de acopio que hacían llegar poco frescos los productos o la falta de estímulos para cultivar frutales son algunas de las razones que afectaron la producción. Las primeras caferías o paladares pequeños que se abrieron, por otro lado, preferían menús de comida rápida sin muchos ingredientes o elaboración.

Pero en el 2010 el presidente Raúl Castro comenzó una paulatina apertura a la iniciativa privada en sectores en los cuales la gestión privada podría ser más eficiente, como los servicios (peluquerías, barberías, restaurantes) y los oficios (zapateros o jardineros), reservando para el Estado el manejo de las grandes industrias o la salud y educación.

Y en una nueva vuelta de tuerca, recientemente, el gobierno también comenzó a ofrecer en arriendo a los propios trabajadores algunos restaurantes estatales y se espera que se formen cooperativas para otros. A cambio les impuso una estricta política tributaria.

"Pienso que la cocina cubana nunca se ha perdido", dijo a AP el chef Jorge Luis Bello, quien trabaja para un hostal privado. "En años atrás, por un problema de recursos, de déficit de materias primas, no siempre se podía hacer".

En cambio, Bello consideró que las "nuevas formas de gestión" tanto en el sector --paladares o cooperativas-- como en el agro va a dar oportunidades para el florecimiento de la cultura culinaria.

Para Fernández el cambio es un hecho, pues en un recorrido de 20 días por el país notó tanto una mayor variedad regional de platos --desde los cucuruchos de coco en Bayamo al cangrejo en Cienfuegos--, como una ampliación de la temporada de insumos básicos --aguacate, lechuga o tomate--, así como que frutos típicos casi extinguidos --mamoncillo, chirimoya, o caimito-- volvían a las tarimas.

Varios de los chef consultados destacaron la mejora de sueldos del personal de cocina. En los viejos restaurantes estatales los cocineros ganaban unos 700 pesos cubanos (30 dólares) más alguna propina y en los paladares o cooperativas obtienen un promedio de uno 200 ó 300 CUC (la otra moneda cubana, uno a uno con el dólar).

"Cuando usted va trabajando 35 años como chef, usted quiere tener lo suyo, su nombre, dejar algo a la familia", expresó a la AP Cipriano Cortina, un profesional de 57 años y quien hace un año y medio abrió del paladar "Don Rey del Marisco", en el afamado balneario de Varadero.

Aunque todavía nadie se plantea la creación de nuevos platos o un movimiento culinario renovador, para cocineros como Cortina o Bello, ahora en una suerte de primer paso, hay que perfeccionar el producto.

"Lo que tenemos que hacer es tomar esa cocina cubana, estilizarla y llevarla a las tendencias actuales", expresó Bello. En este sentido, explicó no sería malo bajarle un poco al contenido de grasa -parte de la influencia española-- a los platos, la cantidad de azúcar y por ejemplo mejorar el montaje de los platos.

Pero lo importante es no perder "la variedad y ese sabor que penetra", agregó Cortina de "Don Rey del Marisco".

El típico uso de la naranja agria, las libertades con el comino y su maridaje con el ajo; así como los adobos que pueden durar horas deben permanecer intocados "en su cubanía", explicó Cortina.

Hay aún carencias, como por ejemplo la falta de un mercado mayorista de productos no agrícolas y la capacitación, que en el caso de este sector es costosa.

Los avances son incipientes, comentaron los expertos, pero esperan haber comenzado a recorrer el camino correcto.

"Creo que estamos en un buen momento, con la gastronomía en ascenso, pero recién damos los primeros pasos", sintetizó Fernández.