Desierto, mestizaje y devoción

Editado por la Secretaría de Cultura local con el apoyo de Soriana y Cimaco, se publica el libro Recuerdos y sabores de la Comarca Lagunera, rescate de un arte culinario que es patrimonio.
Gastronomía del noreste.
Gastronomía del noreste. (Especial)

Ciudad de México

Contar la historia de un pueblo a través de su legado gastronómico es revelar su alma, su bandera y su geografía. Más que un mero acto de supervivencia, el inagotable placer de comer y beber ha estado ineludiblemente vinculado al carácter y personalidad de cada sociedad. Prueba de ello es el libro Recuerdos y sabores de la Comarca Lagunera, escrito por María Isabel Saldaña Villarreal y Francisco Durán y Martínez, y publicado por el gobierno de Coahuila.

Ambos investigadores se dieron a la exhaustiva tarea de recuperar la memoria culinaria labrada a través de los siglos en esa región norteña de México. Más que una recopilación de tradiciones y recetas, se trata de una obra que mezcla olores, sabores e ingredientes con remembranzas, hábitos, secretos familiares, desafíos geográficos y mestizajes culturales.

Recuerdos y sabores de la Comarca Lagunera no solo se ocupa en destacar el papel esencial de las mujeres como forjadoras de la gastronomía de dicha zona, incluye la historia de otros de sus protagonistas: fundadores de comercios, mercados, restaurantes y empresas que contribuyeron a enriquecer no únicamente la cocina de la comarca lagunera sino la de todo el país.

Desfilan por las páginas de este libro relatos de personajes como Doña Gregoria Zamora, originaria de Parras, Coahuila, famosa en la región por la elaboración de platillos como dulces de higo con nuez o duraznos garapiñados, herencia culinaria que sus nietos han preservado hasta nuestros días; recetarios como el de Doña Cándida Ereña de Orúe, en el que se advierte la gran influencia española. Asimismo registra la creación de empresas como Casa Madero o Vinícola Vergel, pioneras en la industria vitivinícola, y la fundación, en 1917, de la Cadena de tiendas Soriana, de gran penetración en todo el país.

El libro contiene una gran variedad de recetas que son parte del legado de familias laguneras, transmitidas generación tras generación. Su publicación contribuye a que no se pierdan en el olvido. Algunas datan de finales del siglo XIX y otras de principios de la centuria pasada, cuando no había estufas de gas, batidoras ni licuadoras: recetas para preparar galantina de pavo, pichones o venado. Al mismo tiempo, incluye comidas populares en la actualidad como las tradicionales gorditas de cuajada o el caldillo de carne seca.

 

DESIERTO Y AZAFRÁN

La cocina de la comarca lagunera, región conformada por municipios de los estados de Coahuila y Durango, es en buena medida producto de su territorio hostil, germinó entre rocas y espinos propios del desierto, con su sol calcinante y sus temperaturas extremas. Circunstancias que los habitantes de esa zona revirtieron a tal grado que las transformaron en oportunidades para crear una opulenta gastronomía.

Además de utilizar los productos propios del terreno como huizache, mezquite, nopal, maguey y lechuguilla, los residentes de la región lagunera aprendieron a planear muy bien las cosechas y a reservar alimentos para el invierno, secándolos, deshidratándolos y elaborando conservas.

Por otra parte, los amplios pastizales favorecieron el desarrollo de la ganadería, por lo que numerosos platillos tuvieron a los derivados alimenticios de esta actividad como principal componente. Otros elementos propios de esta región fueron semillas como nueces, almendras, piñones.

La cocina de La Laguna es indiscutiblemente resultado de una serie de mestizajes de los cuales da cuenta esta obra. “Los inmigrantes nacionales y extranjeros dejaron su huella a través de la gastronomía…”, señala en el capítulo “La alquimia de la cocina lagunera”, María Isabel Saldaña, quien describe particularmente dos mestizajes culinarios: el que inició con españoles y el que tuvo lugar posteriormente con la llegada a la comarca de ingleses, holandeses, franceses, árabes y chinos.

Los inmigrantes nacionales enriquecieron la gastronomía regional con platillos como el cabrito, la fritada, el asado de boda y las tortillas de harina. En cuanto a los extranjeros, los árabes introdujeron el jocoque, el kipe, las hojas de parra; los españoles la paella, los chorizos y los jamones; los franceses e ingleses platillos como las crepas y el fruit cake. Los italianos se especializaron en la elaboración de vino, los alemanes en la de cerveza, salchichas y pan negro. Los chinos introdujeron su arroz frito, la soya germinada y el chop suey.

“Una mezcla gastronómica que perdura hasta estos días, platillos que pueden elaborarse en cualquier casa de la comarca”, apunta la investigadora.

 

HERVORES Y FERVORES

Esta obra editorial documenta la estrecha relación entre la cocina mexicana y las costumbres religiosas. En la sección “Devociones y comidas” Francisco Durán y Martínez detalla la veneración a figuras como San Pascual Bailón, a quien se rezaba para que los platillos quedaran en su punto o a Santa Martha considerada por la tradición católica como la cocinera de Cristo.

La religión estaba presente incluso en los tiempos indicados en las recetas. Así lo confirma el historiador gastronómico José Manuel Vilabella: “Antes los tiempos culinarios se medían por oraciones o por himnos patrióticos y los cocidos tenían un aire devoto y preconciliar o un toque anarquista y libertario, según soplase el viento y se midiese el tiempo de cocción silbando la Internacional o musitando el Señor mío Jesucristo”.

Con una serie de fotografías históricas que recrean tradiciones y hábitos culinarios, Recuerdos y sabores de la Comarca Lagunera revela secretos, muestra cómo el arte de la buena mesa está lleno de rituales sagrados y también que la cocina es “una infraestructura de sabor y de placer”.

El libro es al mismo tiempo un acto de justicia. Ahora cuando nadie pone en duda que la cocina es un arte y sus protagonistas y prestigiosos chefs realizan congresos, fundan universidades e incluso son estrellas de televisión, los investigadores María Isabel Saldaña y Francisco Durán lamentan que las creadoras de la gastronomía de la región lagunera no recibieran en su momento el merecido reconocimiento por su inventiva en el arte del paladar. “Este libro es un rescate y un homenaje a aquellas tías, abuelas o madres que forjaron la cocina de la región lagunera”, reconocen sus autores.