Prepara tus propios helados en casa

No se necesita magia para hacer helados en casa pero sí un poco de paciencia, se puede empezar con recetas fáciles como meter un yogur de frutas en el congelador.

En algunas heladerías se viene observando desde hace algunos años una tendencia a lo exótico: "caramelo con flor de sal", se puede leer en el mostrador, o "helado de leche de búfala con balsámico". Los propios consumidores pueden hacer en casa tales helados extravagantes y también los clásicos.

"No se necesita magia para hacer helados en casa pero sí un poco de paciencia", dice Christina Richon, autora de libros de cocina suizos. Lo mejor que pueden hacer los aficionados en la cocina es comenzar con recetas fáciles, por ejemplo, un yogur de frutas en el congelador. El yogur natural se mezcla con un puré de frutas y un poco de azúcar en polvo. En vez de hacer puré de las frutas, éstas también se pueden meter en trocitos a moldes, por ejemplo, un mini molde que luego se congela. Aproximadamente media hora después se debe meter en la masa semi congelada un palito de madera o una cuchara para que se forme un helado con palo.

"Para una primera fase es apropiado hacer un raspado", dice Robert Kneschke, que gestiona una página web sobre la preparación de helados. A tal efecto se hace un puré de frutas que se mezcla con azúcar en polvo y jugo de frutas. Una vez que la masa está bien congelada, se raspa con una cuchara la capa superior del trozo de helado y se sirve en una fuente previamente enfriada, junto con frutas frescas.

Los cristales de hielo compactos son típicos para un raspado, pero en todos los demás helados no son bienvenidos. Los cristales de hielo se forman cuando el agua se congela. Para evitar los cristales sería necesario remover fuertemente el helado cada 10 minutos, durante varias horas, con una batidora eléctrica o de alambre. Es mucho trabajo y, además, el resultado no convence.

Por esto, conviene comprar una máquina para hacer helados si la idea es hacerlos en casa con cierta frecuencia. Los principiantes pueden comenzar con estos aparatos con una bolsa de hielo, que antes de la preparación siempre tiene que estar entre unas 18 y 24 horas en el congelador. Según Richon, vale la pena comprar una máquina con compresor si la intención es hacer helados con frecuencia y varios tipos seguidos. Este aparato dispone de un grupo refrigerante integrado que enfría la masa helada a la temperatura necesaria. La máquina remueve la masa periódicamente.

Para reducir el tiempo de enfriamiento del helado, Richon recomienda poner la masa helada, antes de congelarla en la máquina, durante al menos una hora en el refirgerador o unos 15 minutos en el congelador. Sin embargo, primero hay que preparar la masa helada: se hace un sorbete removiendo azúcar con jugo de frutas, pulpa de fruta, agua, vino o licor. Debido a la presencia de alcohol, el helado necesita más tiempo para congelarse. "El azúcar da al helado una textura cremosa, entre otros efectos", explica Marion Schmid, quien regenta una heladería en Berlín.

Sin embargo, a los fabricantes de helados no les gustan no solo los cristales de hielo sino tampoco los cristales de azúcar. Para evitarlos hay que utilizar un azúcar muy fino o en polvo. Otra posibilidad es hacer un jarabe cociendo el azúcar con agua o zumo de frutas, dice Richon. Para el helado de leche se puede usar leche o nata o, como generalmente se hace, ambas cosas. Como aglutinante natural se añade yema de huevo. Con la clara de huevo y azúcar se puede hacer un merengue que más tarde se sirve con el helado ya listo para comer, dice Schmid.

Se necesita un poco de práctica para mezclar bien la leche con el huevo. Según la receta de Richon para helado de vainilla, con una batidora de alambre se mezcla la yema de huevo y el azúcar en una fuente de metal. Se agrega nata líquida previamente hervida con pulpa de vainilla y una vaina de vainilla. Esta mezcla hay que batirla durante unos 10 minutos en un baño de agua -la fuente está en una olla con agua hervida a fuego lento- hasta convertirla en una masa espumosa.

Kneschke, en cambio, mezcla pulpa de vainilla con yema de huevo y azúcar y calienta leche con la vaina de vainilla raspada. Poco a poco va metiendo la mezcla de huevo y azúcar en la leche mientras la remueve. Esta mezcla la deja cocer a fuego lento en una olla removiéndola constantemente. "No debe hervir, porque entonces se cuaja el huevo", explica el experto. "La temperatura tiene que estar directamente por debajo del punto de cocción de la masa". Así aparece la cremosidad y gracias al calor se eliminan eventuales gérmenes en el huevo. Después de haberse cocido a fuego lento, la masa tiene que enfriarse antes de que se mezcle con ella la nata y se meta todo en la heladora.

El clásico helado de vainilla les permite a los aficionados practicar un poco. "En vez de vaina de vainilla se pueden usar habas tonka", recomienda Richon. "Un toque especial al helado de vainilla lo da una hoja de laurel fresca, porque los aceites etéreos del laurel resaltan sutilmente el aroma de vainilla".

También otras hierbas y especias dan un toque especial a muchos helados, tales como la menta, la albahaca, la canela o el cardamomo. "Con hoja de limón se puede reforzar el aroma de fresas o frambuesas", dice Schmid. Ella recomienda utilizar siempre frutas maduras íntegras, que están llenas de aroma. Con un poco de deseo de experimentar y practicar se puede ir convirtiendo la propia cocina en heladería.