Pizzanuchos: pizza al estilo yucateco

El platillo tiene forma similar a la pizza, de consistencia ligera y el sabor del panucho, pero sin el contenido de grasas que presenta este último.
El platillo tiene forma similar a la pizza, pero con el sabor del panucho.
El platillo tiene forma similar a la pizza, pero con el sabor del panucho. (Notimex)

Mérida

Una masa similar al que se emplea en la elaboración de la pizza italiana, salsa de tomate y queso, frijol, pavo y col, utilizados en los antojitos yucatecos, se combinan para sumar a la amplía gastronomía local un platillo singular, el "pizzanucho". Durante décadas, José Luis Marrero Bermejo se dedicó a buscar y combinar ingredientes que dieron como resultado un platillo con forma similar a la pizza, de consistencia ligera y el sabor del panucho, pero sin el contenido de grasas que presenta este último.

Heredero de una tradición de personas dedicadas a la elaboración de antojitos, el creador de este platillo se dedicó por años a la elaboración de botanas bajo el nombre de "Cri-Cri".

Sin embargo, "la crisis económica de los 60 provocó el cierre de la fábrica y entonces puse un lonchería en mi casa", ubicada en una colonia al sur de la ciudad de Mérida, recordó.

Un mostrador construido de fibracel colocado sobre una albarrada fue el inicio de su lonchería, en la que además de los antojitos también ofertaba comidas tradicionales, como el relleno negro o el blanco, la pierna claveteada, entre otros.

"En 1979, en Paseo de Montejo había una cantina donde un compadre me invitó a trabajar. A un lado había una pizzería donde pidieron una pizza de jamón y champiñones que no me gustó, así que se me ocurrió pedir me vendieran un pan de pizza.

"A ésta le puse frijol, salsa de tomate que se utiliza para los panuchos y pavo. Le pedí al cocinero que lo horneara y di a probar a los clientes, a todos les gustó y fue el tecladista del lugar quien me dijo: 'Marrero acabas de inventar un platillo, el pizzapanucho'", comentó.

El primer reto, añadió, fue buscar fórmulas y fórmulas para elaborar la masa. "Revisé las envolturas de los panes de caja para saber cuál era su contenido", sostuvo.

"Un día logré hornear en mi estufa un pan que era muy cercano al sabor que buscaba. Luego lo llevé a una panadería y éste mejoró, entonces se me ocurrió diseñar un horno que permitiera elaborar la base. Hoy podemos ofrecer una consistencia ligera y crujiente, que combina bien con los demás ingredientes", explicó.

Aún no estaba contento, el segundo reto era el queso. Las primeras pizzas se elaboraban con queso "Daisy" o amarillo, pero no siempre tenía el mismo sabor, además de que empezó a llegar el manchego y suplir al amarillo.

"Muchas veces me reclamaban que no tenía el mismo sabor, en otras ocasiones el queso no se derretía y mis clientes reclamaban, entonces decidí hacer el queso yo, con los conocimientos adquiridos en el rancho de una tía que vivía en Palizada, Campeche", refirió.

Luego de muchos años logró el producto deseado, el cual combinaba con diferentes guisos que se preparan en la cocina yucateca, y ahora se elaboran la de pavo, pierna de pavo y jamón (especial), la Súper con jamón, pavo, pierna y chorizo de pavo, o la Imperial, al que se le suma tocino y salchicha de pavo.

El ingenio y la creatividad de Marrero Bermejo han permitido sumarle otras especialidades, así como aquellos pizzanuchos de temporada, como el "roscaducho", al que se le agrega leche y huevo, además de tres muñequitos y se retira el centro de ella.

También está el "pizzanucho enamorado" para el 14 de febrero, platillo diseñado con corazones de jamón claveteado, mientras que el "pizzanucho navideño" lleva diversos ingredientes propios de la época y el "pizzanucho vegetariano", que surgió gracias a un cliente que no comía carne.

El cierre de la fábrica embotelladora local Sidra Pino provocó que a la amplia propuestas gastronómica que ofrece el pizzanucho se sume la "marrecola", refresco a base de jamaica y tonos sabor uva. Más recientemente se ha sumado el "Marreté", cuya base pareciera ser jugo de manzana y té.

Una carpeta y al menos una docena de libretas dan cuenta de numerosos escritos de los comensales, quienes agradecen la creación de este platillo, y en ella se pueden leer el nombre de personas procedentes de naciones como Estados Unidos e incluso Italia.

Pese a que el pizzanucho es ya un platillo aceptado y aprobado, Marrero Bermejo aún sabe que esta propuesta puede innovarse, y dijo que incluso existen nuevas formas que pueden individualizarse y combinarse con platillos como cochinita, pavo en mole, pavo horneado o en escabeche.