Pablo Salas, el chef 'rebelde' detrás de Amaranta

Su restaurante se ubica en Toluca y se especializa en comida mexiquense contemporánea; es uno de los 10 mejores restaurantes de México y el número 41 en latinoamérica según la revista Restaurant.
Pablo Salas, el chef del restaurante Amaranta localizado en Toluca, Estado de México.
Pablo Salas, el chef del restaurante Amaranta localizado en Toluca, Estado de México. (Facebook/ChefPabloSalas)

Ciudad de México

Hace cuatro años nació Amaranta en el corazón del Estado de México, un restaurante dirigido por el chef Pablo Salas y que la semana pasada entró en el número 41 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

De la filipina blanca del chef se asoman los tatuajes que recorren sus brazos. Tiene la cabeza rapada y lleva aretes que adornan sus orejas. Es un estilo personal que lo distingue e identifica, originado en su gusto por la música hip hop que escuchó cuando vivió en Estados Unidos y donde comenzó a tatuarse. Su estilo rebelde contrasta con su trabajo: en la cocina es disciplinado, comprometido, serio y sencillo.


En entrevista para MILENIO, Pablo Salas dijo que se siente orgulloso al entrar en la reconocida lista que hace la revista británica Restaurant. "Me dio mucho gusto que hayan volteado a ver un restaurante en el Estado de México", dijo.

El chef mexiquense destacó que ser reconocido en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina es un trabajo en conjunto y que están ahí gracias al equipo con el que cuenta.

A pesar de que los chefs reciben la noticia días antes de que sus restaurantes aparezcan en la lista de los mejores de América Latina, el chef de Amaranta  expresó que "uno va con mucha emoción, mucha expectativa y con el simple hecho de que hayan volteado a ver un restaurante en el Estado de México, específicamente en Toluca, pues me dio mucho gusto".

La cocina mexiquense contemporánea de Amaranta  reúne algunas técnicas de vanguardia para reinterpretar los platillos y recetas del Estado de México y crear un nuevo plato, es decir, "se reinventan o toman ingredientes que se van transformando de acuerdo a nuestras necesidades, ya sean salsas, aderezos, purés", explicó el chef.

Uno de estos platos es el Carpaccio de manitas de cerdo en vinagre, una entrada que consiste en rebanadas muy finas de manitas de cerdo sin hueso con vinagre, aceite de oliva y orégano, acompañada de ensaladita de col morada, chayote, zanahorias y chile serrano. Este platillo es común en México, pero generalmente se sirven las patas del cerdo cocidas y marinadas en vinagre y otras especias. Pablo Salas las corta finamente y les quita el hueso para darle una presentación más agradable al público.


*Carpaccio de manitas de cerdo en vinagre

El platillo insignia del local es el Pecho de ternera al horno, el cual tiene 33 años de tradición en la cocina mexiquense, la preparación del platillo del chef Salas incluye un braseado durante seis horas y está acompañado de frijoles refritos, pico de gallo y salsa 'guacamoleada'.


*Pecho de ternera al horno

Otros dos platillos se han colocado entre los favoritos de los comensales de Amaranta:

- La lengua de res almendrada, bañada con salsa de almendras, aceitunas, alcaparras, calabaza, espárragos y arroz.

- El 'salmon trout', una trucha salmonada criada en un lago del municipio de Texcaltitlán, Estado de México. Este platillo se sirve con una salsa verde ligeramente picante con un toque de apio acompañado de acelgas orgánicas.


*El 'salmon trout' en salsa verde.

Con la ayuda de su familia, Pablo encabeza la cocina del lugar donde se sirve comida mexiquense contemporánea, mientras que su hermano Francisco es sommelier y se encarga de maridar a la perfección las bebidas con los alimentos que ahí se sirven. Algo que recuerda a los tres afamados hermanos Roca del restaurante El Celler de Can Roca ubicado en Girona, España, donde Jordi es repostero, Joan es chef y Josep es sommelier.

Los padres de Pablo y Francisco ayudan en la parte administrativa y junto un equipo de marketing se encargan de que nada falte en la decoración del lugar. Juan Pareja es el otro chef de Amaranta  y "cómplice" de Pablo Salas en la cocina desde hace más de ocho años.

El proyecto de abrir un restaurante especializado en comida mexiquense nació hace 6 años, pero fue hasta el 27 de septiembre del 2010 cuando Amaranta  abrió sus puertas con las ganas de querer mostrar la vasta gastronomía del Estado de México a todo el país.

Esta cocina es tan exquisita y única, llena de ingredientes como los quintoniles, varios hongos, el maíz o la trucha. Uno de los ingredientes que no debe faltar en la cocina de Pablo es el cerdo, del cual aprovecha cada parte y está presente en la mayoría de sus platillos.


En Amaranta  puedes pedir a la carta los platos fijos del restaurante (dividida en Entradas, Sopas, Ensaladas, Carnes, Pescados y Aves), también se puede elegir el menú de degustación que tiene un costo de $650 y con maridaje aumenta el costo a $1,050.

¿Por qué Amaranta?

"Amaranto es un cereal tan mexicano como el chile y en femenino por el homenaje a las mujeres, que yo no aprendí a cocinar con chefs, mi inspiración viene de las señoras y las mujeres en los mercados" dijo el chef.

Ubicación

Francisco Murguia 402 esquina Matamoros, colonia Universidad, Toluca, Estado de México.

Teléfono: 01 (722) 28 08 265