Cosme de Enrique Olvera, emocionante y auténtico: NYT

El restaurante neoyorkino del chef fue calificado por uno de los críticos más prestigiosos de la ciudad, obteniendo una halagadora reseña

El crítico de cocina del New York Times, Peter Wells publicó este martes su selección de restaurante de la Gran Manzana. En medio del supuesto “boom” de comida mexicana en la ciudad, el elegido fue Cosme NYC, del chef Enrique Olvera.

Cosme obtuvo tres estrellas de cuatro, lo que lo incluye dentro de alrededor de 30 exclusivos restaurantes calificados por la publicación. Tan sólo hay seis actualmente con las cuatro.

Wells comentó sobre la experiencia de Cosme:

“La cocina es emocionante, en gran parte porque navega sobre ideas como la tradición, autenticidad y modernidad. Mucha de ella se sostiene en México, mientras que gran parte de los ingredientes se compran localmente. Los sabores están aquí y ahora; te conectas con los platos inmediatamente”.

Sobre cumplir con las expectativas del comensal neoyorkino:

“[Enrique] claramente tomó notas, porque demuestra un instinto fuera de lo común de lo que los neoyorkinos quieren cuando salen a cenar. Cosme es “cool” pero no persigue tendencias. Está lleno y alegre, sin ser dolorosamente escandaloso. Es cómodo, sin mimarte.”

Algunos ejemplos de los platos de Cosme:

“Escalopas y jícama escalfada, cortados en discos blancos que no puedes diferenciar hasta que las muerdes, están cubiertas con jugo de limón y pepino; parece un aguachile tradicional, pero el sigiloso picor proviene de wasabi rallado. El señor Olvera no usa el picante y especias como armas; sino como una pluma que afila y define el contorno de sus platos. Chiles secos brindan soporte a un puré de piña servido con un sabroso bacalao y tortillas calientes, que componen una emocionante versión de tacos al pastor.”

Sobre las tortillas:

"El aroma de estas tortillas era completamente saludable, como flores, pan recién salido del horno y las mejillas de un bebé al mismo tiempo. No hay tortillas ni remotamente como estas en Nueva York. Cosme las hace en la cocina de la planta baja con maíz azul, amarillo, morado y blanco cosechado en México.”

Y finalmente:

“Casi todo lo que pruebas en Cosme parece nuevo sin ser forzado. Es el tipo de cocina mexicana que no puede aprenderse en unas vacaciones. Tiene que vivirse y para eso no hay atajos”.

El único momento en el que el crítico interrumpe sus aplausos a Cosme, es en su carta de postres, que asegura que se aleja en imaginación y calidad al resto del menú. Tal vez si Olvera hace algo al respecto, a la próxima alcance la cuarta estrella.