“La cocina es una comunión”: Mónica Patiño

La conocida chef revela aquí otra parte de su personalidad: la que recorre el camino espiritual en busca de iluminación, para lo cual, asegura, la cocina le ayuda como una práctica meditativa.
La chef Mónica Patiño.
La chef Mónica Patiño. (Arturo Bermúdez)

Ciudad de México

Abrió su primer restaurante en 1978, La Taberna del León; le siguieron La Galvia, Bolívar 12, Naos, Casa Virginia, Delirio y Abarrotes Delirio, donde Mónica Patiño ofrece su línea de productos. Reconocida por la Asociación Mexicana de Restaurantes entre los 13 chefs con mayor trayectoria y éxito en la Ciudad de México, recibió además el Gourmand Worl Cookbook Awards, premio al mejor libro de cocina de autor femenino en español por Sabores en la cocina de Mónica Patiño.

“Tengo vidas paralelas, mi trabajo de gustos mundanos, la comida, por lo que soy conocida; y mi continua búsqueda del otro camino que responda a preguntas que muchos nos hacemos”, dice de entrada la reconocida chef, quien a los 18 años ya era una mujer inquieta que quería saber más allá de lo obvio, del comer, dormir, trabajar. Sus constantes cuestionamientos: ¿por qué estamos aquí, a qué venimos?, la llevaron a dejar la casa familiar.


¿Dónde encontraste esas respuestas que buscabas?

Fue un camino arduo. Al principio me cayó un libro del Tíbet, de Alexandra David-Néel, Viaje a Lhasa. Era la primera occidental que iba a buscar el conocimiento directo. Me impactó muchísimo, pero lo sentía demasiado lejano, como que el Tíbet no era para mí. Empecé a buscar aquí en México, de piedrita en piedrita. Caí primero en la teoría sobre “El Cuarto Camino”, de Gurdjieff, y luego en el llamado Camino de los Milagros (relacionado con la peregrinación). Entré luego a Casa Tíbet, hasta que esas piedritas me fueron llevando a un gran maestro reconocido por el Dalai Lama, se llama Chogyal Namkhai Norbu. En 2002, él me enseñó la culminación, la esencia de éstas preguntas. Te lo dije muy rápido, pero fue desde mis 18 años hasta el 2002. En él encontré al maestro Raíz. Aprendí a integrar, a través de los sentidos, esa presencia que no entendía. Por cierto, él viene a México en diciembre, a un seminario de tres días en Tepoztlán.


¿Cómo vives esta dualidad espiritual y mundana?

La cocina es una comunión. Escuchas el sonido pero no lo puedes tragar; los colores los ves pero no los puedes comer. Lo único que te puedes comer y beber es lo que entra por la boca. Comer es una experiencia muy completa; la grandeza de la mente que alimentas con experiencias, con olores, con técnicas. Entonces puedes escribir una receta no vacía, no solo palabras, oliendo el tomillo, el epazote, sintiendo el chile seco... Eso es lo que me hace seguir creando en la cocina. Es el motor, un entusiasmo, no le puedo decir “pasión”, eso lo pude haber dicho hace algunos años; las pasiones son ciegas, irracionales. Ahora es comunión, te vuelves un centro que controla y satisface, te regocija a través de lo que puedes plasmar de tu mente al exterior.


¿Por qué decides que la gastronomía será tu proyecto de vida?

Me gustaba el diseño gráfico, el industrial... Fuera de mi casa ya no lo pude estudiar. La cocina era el buen comer, no lo veía como una carrera; en ese momento quería tratar de satisfacer al grupo con el que vivía. Ahora me ves aquí en mi casa con una rusa, un italiano, mi pareja. Siempre estoy rodeada de personas que son buscadores o que moran en esa idea de la sabiduría y el conocimiento. Era algo cotidiano; empecé a encontrar una magia dentro de la cocina. Ahí puse toda mi creatividad, mi dedicación se volcó. Y también la filosofía, la cultura del “aquí y del ahora”. Tienes que estar muy presente para poder escoger, tener claridad, estar concentrada porque si no te cortas, te quemas. Utilicé una práctica meditativa no de abstracción, sino de concentración y puntualidad.


En Valle de Bravo, en 1978, abriste tu primer restaurante, le siguieron muchos otros. ¿Cuál ha sido tu concepto?

Los conceptos se modifican de acuerdo al tiempo histórico y personal; te desarrollas, creces, lo que antes no veías ahora lo valoras. Hay un camino que surge pero dentro de ese camino hay una presencia que continúa; aunque son distintos en sí, en su parte externa, podríamos encontrar una continuidad, que es la personalidad de Mónica Patiño.


¿Cuál es la personalidad de Mónica Patiño?

Dentro del Budismo hay una explicación que se llama el Tantra con varios significados, uno de ellos es: continuidad. Mónica Patiño... no sé, es una persona que quiere que las cosas sucedan, que confía y cree en ella misma, produce, no siente limitaciones y tiene un liderazgo amoroso, no dominante sino con una convicción de integración.


¿Qué escuelas te formaron?

Mi papá nos quería mandar a Los Ángeles a estudiar inglés. Enviaron a mis hermanos, pero el inglés de Estados Unidos no es lo mío. “Mejor a Inglaterra”, les pedí. “Mándenme ahí, si quieren que hable otro idioma”. A los 13 años, ¿qué te puede gustar? ¡La mermelada de naranja! Por eso tengo mi negocio de mermeladas. Experiencia que atesoro. Quiero reproducir esa nostalgia de la naranja amarga. Después estudié en Suiza, tampoco me gustó. A los 16 años ya cuestionaba todo: “No puede ser que nomás montar a caballo, jugar tenis, tomar yogurt”. Pedí me enviaran a Francia. No encontramos internado en París. A las afueras, caí en uno al que iban las niñas que nadie quiere. De estar con las más ricas del mundo, entré a una dimensión de ausencia, de carencia, envidias, gente grosera; me abstraje. Este mundo está muy agreste, pensé, y aprendí francés leyendo porque las niñas no hablaban francés, hablaban un argot. Me puse a leer y eso me hizo ser muy introspectiva.


Hace años la gastronomía se puso de moda en televisión. Iniciaste en Canal Once en 1999, siguió Fox Channel, El Gourmet en el 2005 y ahora Aromas de hogar junto con tu hija Micaela.

Ha sido una gran ventana, porque si somos varios haciéndolo, esto ayuda a valorar y a decir: México existe, hace cosas de nivel. A Micaela la integramos a tv en Utilísima, elDiario de cocina de Mónica Patiño. Si hubiera sido uno de mis hijos, hubiera estado feliz también. Hice un libro que se llama Regreso al origen, ya no tanto al business. Regreso a la colonia familiar, la Roma, al campo, a los platillos familiares. Es el deseo de heredar, la tecnología, el gusto.


Has ganado premios por tus libros de cocina.

Hacer libros me entusiasma por la fotografía. Nacho Urquiza es un gran fotógrafo. Nos conocimos cuando yo empezaba y él estaba haciendo su primer libro de gastronomía con Carmen Titita, de esto hace 40 años. Yo decía: “Woww, ojalá que un día pueda hacer un libro con Nacho”. Pasó el tiempo, AM Editores me invitó e invitaron a Nacho, coincidimos. Fue muy divertido. Hice otros recetarios con él. Regreso al origen me hubiera encantado hacerlo con Nacho pero estaba ocupado. La editorial me presionaba. No había fotógrafo que me entusiasmara; hasta que conocí a Flavio Bizzarri.


¿Cómo es un día en la vida de Mónica Patiño?

Empezamos con una práctica de meditación. Me doy el lujo de no hacer citas antes de las 10. Tengo una casa-oficina de reunión. Organizo mi agenda, con visitas a los restaurantes, eso es lo primero. A La Taberna del León voy todo un día. Me gusta hablar con el chef, como soy chef, mi relación es de la cocina, les pregunto: “¿Cómo están, todo en orden?”. Soy medio mal hablada, sin agredir, es utilizar un lenguaje que rompa el hielo, entonces se divierten conmigo y se relajan. Nunca paras, suena el teléfono, se fue la luz, a ver mándenme a no sé quién, como que todo el tiempo estás presente. Trato de comer en mi casa por lo menos dos o tres veces a la semana, en los restaurantes los demás días, me traigo algo para probar, estoy en esa parte. Micaela resuelve la parte administrativa.


¿Cómo ves tu futuro?

Voy a cumplir 60 años, tienes que ser congruente con tu edad. Quiero regresar al campo, empecé en el campo mi vida profesional, en Valle de Bravo. Me encanta la naturaleza, el sol, la hortaliza, la huerta. Eso de hacer mermelada, no es solo por negocio, lo hago porque me gusta: los colores, olerlas. Estoy tratando de invertir en mi futuro, no irresponsablemente. Que mi sueño no estropee lo que ya creé. Micaela está creciendo. No sé cuántos años más se necesiten para que le quede claro, más estructurado y esté más relajada en su forma de vivir, de mantener esta herencia. Espero que todos mis demás hijos sean muy felices, a veces no sé cómo ayudarlos. Quiero a un México feliz, pero también ser compasivos con las diferencias y tratar de incluir, de ayudar en la medida que podamos.