¡Oh celestial menudo!

Levanta hasta al más somnoliento. Una mezcla perfecta de librillo, pata o pancita, maíz y chile rojo en caldo, es el desayuno por preferencia de las familias laguneras.

Lerdo, Durango

Es infalible en La Laguna que los domingos por la mañana, especialmente cuando el clima es fresco, se antoje un plato humeante de menudo.

Una mezcla perfecta de librillo, pata o pancita, maíz y chile rojo en caldo, es el desayuno por preferencia de familias, parejas o jóvenes que tienen la energía para amanecer en la fiesta.

Acompañado de café, refresco, una hogaza de pan francés del día o con tortillas recién salidas de la máquina, el menudo levanta hasta al más somnoliento.

MENUDERÍA NANDO

Famosa por su sazón, la menudería Nando de la familia Paredes le ha dado satisfacción a miles de estómagos desde hace 61 años. Así es un domingo con los Paredes...

Son las 6:00 de la mañana y 15 grados centígrados en la temperatura. En el parque de Lerdo, una cuadrilla con escobas improvisadas de palma, limpia en medio de la oscuridad el polvo y las hojas de los pasillos de tierra que usan los corredores para oxigenarse desde temprano.

Son los madrugadores, pero en Ciudad Jardín

"La gente tiene necesidad de comer algo diferente en domingo".

hay quienes desde antes de esa hora ya brindan servicios.

La Plaza de Armas contrasta con su iluminación tipo colonial. La ciudad está en calma hasta que las campanadas dan señal para la misa de las 6:30 en la iglesia, mientras unos devotos llegan a las colosales puertas de madera.

A tres cuadras, un grupo de 5 amigos que aún no duermen bromean en una de las barras de la menudería "Nando", la más tradicional del mercado Donato Guerra.

Los jóvenes que tienen la fiesta aún en sus oídos, esperan pacientemente sabiendo que el plato que les servirán es "oro rojo".

Para que este grupo de chicos con no más de 21 años pueda disfrutar pasadas las 6 de la mañana un calientito y delicioso menudo, la familia de José Fernando Paredes desde hace 45 años debe despertar a las 4:30 para recoger el pan francés y tener todo listo antes de las 5:30 y atender a los primeros clientes.

La plática de los muchachos ameniza el silencio del Mercado local, mientras de fondo se escucha el primer rechinar de la tortillería "La Superior".

A las 6:20 de la mañana, mientras da el menudo su primer hervor, Nando prepara un pedido para llevar, "son 100 pesos con pancita", le dice una señora que madrugadora aprovecha los de más arriba de las enormes vaporeras. Tan solo con ver la consistencia del manjar, uno lo puede saborear.

Desde las 05:30 horas, en la menudería Nando atienden a los primeros clientes.

Nando se levanta de su lugar e inicia a colar el caldo con chile, este proceso lo deben hacer un par de veces antes de servirlo.

Su secreto está en la construcción de una porción: primero la cantidad de maíz pozolero correspondiente a un plato, dos o los que pidan, seguido de la carne, ya sea pancita o pata y por último el chile colado. Todo resultado en una fusión de sabores difíciles de igualar.

Listo el pedido. Nando sella con cinta adhesiva los bordes de la cazuela. Lo hace con todos los recipientes que le llegan, dice él que para evitar que se tire o la gente se queme.

Pone una tapas improvisadas de papel aluminio para todo aquel que no pueda cubrir su cazuela. Sorprendentemente no le falla la cantidad de aluminio para cada tapa y su cálculo se ha agudizado con la experiencia de cada domingo, pues en cada pedido se las ingenia para acomodarle a todo tipo de refractario un sellado.

Aunque esa no es su preocupación, porque su rollo de papel es de 250 metros, así que se siente libre de usarlo como servilleta, plato o como su función convencional.

"La gente tiene necesidad de comer algo diferente en domingo", dice Nando mientras atiende a otro madrugador que llevará lo equivalente a 3 platos para llevar y grita bendiciones a una pareja que acaba de pasar por un pasillo del mercado.

Durante el primer par de horas, existen respiros entre los pedidos tanto para llevar como para los que gustan de comer ahí antes o después de la misa.

Nando es el que sirve a los paladares hambrientos, mientras alguna de las 6 mujeres que le apoyan lo sigue con cada cacerola a las estaciones que ya acomodaron.

A todos se les atiende con un ¡buenos días!, o rematando los saludos con un "a Dios gracias".

"Uno para llevar y otro para aquí", pide un señor en pantalonera, poco antes de que como despertador en el negocio de al lado prendan una televisión que tiene videos con música de banda. Pareciera que es ésta última la que ahora marca el ritmo de la atención.

Mientras piden otros 4 platos de panza y uno con puro maíz, las cintas adhesivas que usan para sellar las ollas y que en promedio son 10 por día, ya fueron preparadas por la cajera, quien separa el inicio de la cinta para evitar la complicación de encontrarle otra vez, con esta técnica Nando le encuentra más fácilmente el inicio, para finalmente cortar la línea de cinta con un cuchillo dentado que sólo usa para eso.

Diversos estilos existen para disfrutar el tradicional menudo en La Laguna.

ANTES DE LAS 7:00

Nando agarra un pedazo de pan dulce, pero no se lo termina de comer y reserva la mitad en un envoltorio de aluminio.

Las señoras que atienden desde temprano hasta responden las bromas de los comensales. El menudo ya humeante contrasta con el aire frío que se cuela por las puertas del mercado.

La música sigue mientras una de las señoras carga hacia el centro del negocio una caja de pan francés todo tapado con telas para que no pierda su humedad.

También entregan las tortillas calientitas para todo aquel que desee "taquear" la pancita del menudo.

Un padre de familia en sandalias y sudadera es acompañado por unos pequeños de entre 5 y 9 años de edad, que aún en pijamas le hacen saber a los demás que tienen sueño.

Curioso por su naturaleza, Nando interactúa con todo el que pase cerca. Les llama "amigazos".

Al momento, preguntan por el músico que lleva un año tocando todos los días en la menudería, Nando les grita "a lo mejor ya no quiere venir para acá", pero Don Hermilio con una guitarra en el pecho llega minutos después como si le hubieran llamado y afina su guitarra.

"Hay unos ojos que si me miran hacen que mi alma tiemble de amor, son unos ojos tan primorosos que ojos mas lindos no he visto yo....", entona Hermilio, haciendo competencia a Pedro Infante, Pedro Vargas, Hugo Avendaño, Ana Gabriel y hasta Ramón Ayala que también han cantado esta canción de amor.

Don Hermilio con guitarra en el pecho, llega si le hubieran llamado y afina.

Treinta minutos después se sienta el segundo grupo de jóvenes que le hacen justicia al poema que tiene Don Nando al fondo de su local, el mismo que claramente dice: "es hora en que tú estás cocido y yo estoy crudo...".

Las chicas que llegan de amanecida revisan si no se les ha corrido el rimel, mientras a un lado una familia completa comparte frescamente el francés para sobrellevar la desmañanada.

También comiendo menudo la gente se toma fotos. De una banca a otra, la misma familia que compartía el pan ahora posa para guardar en una memoria digital la reunión que tienen, sonrientes y con el plato a un lado.

A las 8 de la mañana el relevo de Nando llega, es su sobrino y desde hace años, su mano derecha y fuerza. Agarra vuelo desde el primer plato y le imprime velocidad al servicio del comedor.

Llega justo para un segundo respiro, pues ya todas las bancas están llenas y la fila de las ollas para llevar ha dado la primera vuelta en uno de los lados de la barra, son 15 o 16 en la cuenta rápida.

Sólo hace falta que alguien del negocio levante el recipiente para que la reclamen y diga cuántos platos quiere para rellenar.

El proceso para servir es primero el maíz, luego la pata, la pancita y finalmente para sellar el caldo. Así lo han hecho desde 45 años y desde antes, 61 años atrás así lo hacía la madre de Fernando Paredes, quien le heredó el negocio al fallecer.

En la barra, los contenedores con cebolla y limones siempre se encuentran a la mano de los comensales. También el chile de árbol en polvo, el orégano molido, la sal y los palillos de dientes. A cada lado de la barra un litro de leche para los que quieran acompañar su café instantáneo.

Las hogazas de pan francés tampoco desaparecen del área de comida, completos, partidos a la mitad, pellizcados o sólo el migajón, todo a preferencia de cada persona, porque a la hora del menudo, también varían los gustos.

Nando "entra al quite" para adelantar pasos al llenado, mientras los otros se enfocan en atender los pedidos para llevar.

Desde pasadas las 8 de la mañana y hasta el cuarto para las diez, ningún elemento del equipo que trabaja en la menudería ha tomado un respiro y ni así, les es suficiente el esfuerzo para la demanda.

Los asientos están más saturados, 28 lugares fácilmente por tanda de los que comen ahí, pero la gente ya hace fila, los esperan contagiándose del antojo de sopear un pedazo de pan en el caldo.

O simplemente de una gran cucharada que lleve pancita, maíz y caldo. El antojo es igual para los que llevan 20 minutos aguardando que su contenedor llegue a manos de algún despachador. La paciencia apremia y pronto ese deleite estará en su boca.

Despúes de un rato de solo empacar y al ver la prisa de los demás, Nando tiene que "entrar al quite" para adelantarle pasos al llenado de platos, mientras los otros se enfocan en atender los pedidos para llevar.

La clientela es tanta en un día fresco y "menudero" como le dice Nando, que la gente toma su plato y se sienta en otros negocios cercanos que no atienden los domingos. Hasta ese momento se pueden ver casi 40 personas comiendo con los Paredes.

La fama que se han hecho es simplemente de boca en boca, es fruto de los saludos mañaneros y de las bendiciones que da Nando al que pase o cuando los atiende.

A las 10 de la mañana, una hora antes de lo estimado para terminar la jornada, la prisa y el servicio constante no hace mella en la fila de las cazuelas para llevar, sin embargo la instrucción ya fue dada y ya no se aceptan más ollas. Empieza a escucharse entre las 5 señoras que atiende y Nando que ya no hay más menudo.

A todos se les atiende con un ¡buenos días!, o rematando los saludos con un "a Dios gracias".

Aún faltan 17 recipientes para llevar sumándose a la gente que sigue sentándose a comer para despertar. Los últimos platos ya van con pura pancita y nada de pata, además de poco maíz, confiesa Nando.

Veinte minutos después la confirmación se oye, "ya no hay" le dice una señora a su hija que la sigue con una olla donde le cabrían 2 platos de menudo. Por ese domingo se quedarán solo con la satisfacción de que percibieron el olor del menudo hirviendo desde lejos.

Don Hermilio con su guitarra seguirá cantando hasta las 12 para obtener más dinero, pues afirma que si no fuera por el domingo no la armaba para la semana.

Las barras se vacían a la mitad de su capacidad, las personas que disfrutan el último hervor de menudo ya pueden comer a sus anchas y sin prisa porque ya nadie les cela el lugar o los apresura, tampoco tienen que coordinarse con el extraño a su lado para poder cucharear su angelical menudo dominguero sin codearlo.

                                                            Oda al Menudo.


CANSADOS PERO SATISFECHOS

Nando empieza el recuento de los daños y junta las cazuelas que faltan, aún hay 5 y su sobrino le pide que ya no acepte más o ya no tendrán la misma calidad.

Les explica a sus clientes asiduos lo caro que sale hoy en día hacer menudo desde cero, porque ellos escogen la carne, la limpian de forma manual y la cocen, proceso que ya pocos realizan y que los distingue de otros negocios de este sabroso manjar.

"Me duele no poder venderles, pero ya no hay. Hay que madrugar 'mija', dile a tu mamá o a tu papá", le dice a una niña de no más de 12 años que llegó por encargo.

Mientras él recoge lo que está a su mano y lamenta la situación, pues dice que lo que termina no vendiendo el domingo es lo que se le queda durante la semana, porque los únicos días fuertes son el sábado y domingo.

Su familia, su equipo ahora se dedica a recoger y por turnos van por sus almuerzos. Lo que menos desean es un plato de menudo, por lo que el repertorio es vasto: todo menos menudo.

La jornada termina cerca del medio día, luego de una hora de tener que rechazar a más antojados, de recoger los platos y lavar la barra, cubiertos, platos y la decena de inmensas ollas vaporeras.

Cansados pero satisfechos, listos todos para el siguiente y cada domingo que están en puerta "mientras haya salud".