ENTREVISTA | POR BRENDA VALDEZ

Jair Téllez Chef

El chef mexicano cuenta cómo comenzó la historia de dos de sus restaurantes que fueron reconocidos en la lista de los 50 mejores de América Latina.

Jair, el chef detrás de dos de los mejores restaurantes de AL

Ciudad de México

Desde muy pequeño, Jair Téllez supo que quería cocinar. Hoy es chef y dueño de ‘Laja’ y ‘Merotoro’, dos restaurantes que llevan la cocina bajacaliforniana a su máximo esplendor.

Jair nació en Hermosillo, pero vivió entre Tijuana y San Diego gran parte de su vida. Desde que era adolescente trabajaba en restaurantes y en los noventa se fue a Nueva York “a seguir a una chava que era mi novia en ese entonces”.

En la Gran Manzana, Téllez cuenta que entró a trabajar a un restaurante como ayudante hasta que entró a estudiar gastronomía a la French Culinary School; antes había estudiado Antropología y unas clases de Derecho.

Laja, un destino gastronómico que cosecha en su propio huerto
Laja, un restaurante enclavado en el Valle de Guadalupe que comenzó con una idea de Jair a su regreso a Baja California en 1999, donde se utilizan productos que son cosechados en su propio huerto, además de otros ingredientes endémicos de la región.

Jair describe a Laja como “una insensatez que ya tiene sentido. Es un ícono y una historia de la gente."


“Me gustó el Valle de Guadalupe porque pasaba y empezaba el rollo de los vinos, decidí ir al campo a jugarle y cosechar semillas”, afirma el chef. Su idea pionera se hizo realidad en el 2001 y hoy en día, el Valle es un destino que “jala mucha gente”.

Jair describe a Laja como “una insensatez que ya tiene sentido. Es un ícono y una historia de la gente. La gente que trabaja ahí sigue desde hace 12 años y por eso sigue funcionando”.

“Laja es un restaurante muy familiar. Comencé antes de que esto fuera trendy. Elegí el Valle de Guadalupe porque me gustó y empezaba el rollo de los vinos; ahora es un restaurante de destinos donde la gente pueda ir y comer rico”.

En Laja, se puede encontrar un menú de cuatro y ocho tiempos, el cual varía dependiendo de la temporada. Jair Téllez explicó que aunque en sus restaurantes se venda la cocina de Baja California, no hay un plato representativo como la cochinita de Yucatán o el mole de Puebla, pero el trata de mezclar productos con ingredientes endémicos de la región bajacaliforniana y que son cosechados cada día en el Valle de Guadalupe.

Entre los productos locales que se pueden disfrutar en el lugar están pescados, mariscos, animales de caza, vinos, cervezas, aceite de oliva, retoños, carne asada, entre otros, a los que trata de destacar su sabor con técnicas artesanales de cocción, es decir, asados, tostados u horneados.

Merotoro, un lugar feliz y relajado en la ciudad
Merotoro fue abierto en el 2010 en la Condesa, Ciudad de México, con un concepto totalmente distinto donde se quiso integrar la calle con la cocina y “literal, con un poquito de imaginación desde la calle ves la cocina”, un lugar donde puedes comer de “manera sutil, transparente, en un lugar muy relajado”.

En un restaurante vendes felicidad, afirma Jair, “que la gente esté súper contenta, ese es el éxito”.


El risotto de tuétano y la quijada de cerdo son de los platillos más pedidos en Merotoro, además de incluir una lista de vinos mexicanos de Ensenada.

Dos éxitos muy distintos, así describe Jair Téllez, a sus restaurantes que recientemente fueron incluidos en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, organizada por la revista Restaurant; Merotoro se encuentra en el lugar 26 y Laja en el 46.

"A partir de la lista, Merotoro no ha cambiado, si viene más gente porque estás en el escaparate", pero la esencia y la cocina sigue siendo la misma afirmó el chef.

En un restaurante vendes felicidad, afirma Jair, “que la gente esté súper contenta, ese es el éxito”.

En octubre, el chef abrió su tercer restaurante “Verde y Crema” en Tijuana con la idea de hacerlo “un lugar muy urbano, muy Tijuana, donde puedas ir a relajarte, tomarte una cervecita y comer buenos cortes o una hamburguesa, sin dejar de lado el estilo bajacaliforniano”, expresó Téllez.

En Verde y Crema se reconstruye la comida de la "Tijuana contemporánea, sorpresiva, irreverente y franca, como fueron y han sido los platillos callejeros y los sabores de su ciudad".