Guatemala al plato

Los platillos que los mayas ofrendaban a sus deidades fusionados con los sabores aportados por los conquistadores españoles, dieron paso a la creación de exquisiteces que atraen a los turistas.

La "Ruta de la gastronomía", un proyecto de promoción turística impulsado por las autoridades y operadores turísticos de Guatemala, reúne en un mismo platillo los secretos culinarios de la comida tradicional de este país centroamericano, con las riquezas históricas y culturales de la cuya de la civilización maya.

Heydi Palma, jefa del departamento de mercadotecnia del Instituto Guatemalteco de Turismo (Inguat), explica que la iniciativa, que surgió dos años atrás por la inquietud de chefs y cocineros tradicionales, tiene como objetivo "impulsar la gastronomía local como parte de la cultura y una tendencia turística".

Para desarrollar este proyecto, que en los próximos cinco años buscan incrementar en un

10 % el número de turistas extranjeros que visitan este país, el Inguat se basa en la premisa de que "la comida de un pueblo es uno de los más potentes indicadores de su cultura".

Aunque la base de la dieta alimenticia de los mayas ha sido históricamente el maíz, considerado sagrado dentro de la cosmovisión de los indígenas, las tradiciones culinarias prehispánicas también contemplaban una amplia variedad de plantas, raíces, frutos, hojas, semillas, vainas, flores y hongos, así como una larga lista de animales mamíferos, aves, insectos y mariscos.

Según los estudios científicos, los tamales de maíz son el alimento más antiguo de la gastronomía prehispánica. Los cuales eran servidos en los banquetes de los reyes y gobernadores, u ofrendas, llevaban una salsa hecha de calabaza, achiote o cacao.

HERENCIA MEDITERRÁNEA

Con los conquistadores españoles, llegaron también las costumbres y tradiciones de la cocina europea. La mezcla de ingredientes, técnicas y utensilios, propios de la cultura indígena y española, dieron como resultado suculentos manjares que, sazonados con historia y tradiciones, que han sido convertidos en un ruta de guisos para los turistas que visitan esta nación centroamericana.

La ruta de la gastronomía guatemalteca incluye un poco de todo: desde una sopa de frijoles negros, un adobado de cerdo, unos chiles dulces rellenos de carne y verduras, hasta un pepían o un jocón.

Estos últimos son considerados los reyes de los condimentados recados, elaborados a base de especias y carnes de la región.

Otros platos típicos son: la mojarra frita; el gallo en chicha, que suele ser dulce y picante; el subaníc, recado de tres carnes; o el pulique, que es un excelente guiso que se elabora en las celebraciones religiosas.

Luego de la extensa comilona de platos fuertes tradicionales, es necesario tomar un descanso para dar paso a la amplia gama de delicias dulces que representan los postres.

Entre los más apetitosos se encuentran los plátanos en gloria, rellenitos de plátano y frijoles guisados; el dulce de camote, el polvorón, el bocado de reina, los molletes y torrejas, el dulce de leche, las espumillas, el mazapán, las cocadas, la conserva de chilacayote, la quesadilla, y cientos de antojos más.

Y para terminar, un café y un plus digestivo: un expreso con ron Zacapa Centenario, para disfrutar de dos de los productos cultivados y procesados en Guatemala, reconocidos como de los más finos y exquisitos del mundo.

O si se prefiere algo más autóctono se pueden disfrutar del "caldo de frutas", una bebida artesanal preparada a base de frutas fermentadas; o un "tuco", un aguardiente destilado popular entre los indígenas.

PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE

Por iniciativa de un grupo de chefs e historiadores, en noviembre de 2011 el Gobierno declaró como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación el jocón, el pepián, el Kaq'ik, los plátanos en mole y lo frijoles con chicharrón, platillos típicos creados hace más de cinco siglos como resultado de la mezcla de la cocina maya con ingredientes mediterráneos de origen hispano, romano y árabe.

La ruta gastronómica guatemalteca, en la que participan desde los afamados chefs de los más grandes y prestigiosos restaurantes del país, hasta las cocineras de los mercados tradicionales, los productores agrícolas y proveedores de materiales, es uno de los principales retos a impulsar por la industria del turismo de Guatemala.

En 2013, el país superó por primer vez en su historia los dos millones de turistas.

EL DATO

Los atoles de maíz y los tamales rellenos de carnes exóticas eran servidos en banquetes de la alta jerarquía maya