Sorprende la gastronomía de Guanajuato

Pueblos indígenas de Guanajuato resguardan y comparten recetas de un estado que, hasta hace poco, desconocía su herencia gastronómica.

Guanajuato

Masticar un insecto por primera vez siempre es la parte más complicada. Una vez que el bicho comienza a crujir dentro de la boca y el sabor, como de hierbas con sal, inunda las papilas gustativas, de ser una experiencia extraña se convierte en una historia gastronómica deliciosa.

A cambio del calor sofocante, la temporada de sequía en Guanajuato regala uno de los platillos más ricos y exóticos de su gastronomía: las tantarrias, una especie de chinches negras que se aferran a nacer y crecer en los mezquites y que son recolectados para ser asados y comidos.

Mientras las patas de este insecto pasean dentro de la boca de quienes se atreven a probarlo por primera vez, doña Virgina González se ríe de las expresiones que van del asco, a la sorpresa. Invariablemente, uno tras otro, termina pidiendo “una probadita más”.

La gastronomía guanajuatense, más allá de las conocidas guacamayas leonesas o las enchiladas mineras de la capital, aún depende de la caza y la recolección.

Las tantarrias, por ejemplo, llegan a ser el sustituto de la carne y es que a veces, en las zonas más áridas del estado, capturar un conejo o un ratón de campo se vuelve una tarea imposible y se recurre a estos insectos.

“Los meses buenos son entre marzo y abril, todavía mayo que hace calor”, explica doña Virgina, una mujer del municipio de Tierra Blanca que forma parte del grupo de Cocineras Tradicionales guanajuatenses y que mientras bate que bate el mole que se prepara en su cazuela de barro, contribuye a la preservación de recetas de cocina que datan de siglos atrás, “a mí me enseñaron mis abuelos y yo les he enseñado a mis cinco hijas”, cuenta.

Al tener áreas muy áridas y un clima más bien seco, los platillos guanajuatenses nacen directamente de las cactáceas. La biznaga y el nopal, así como sus respectivos frutos, son una base importante en la alimentación de los pueblos indígenas otomíes que subsisten en el estado.

La gastronomía se inserta en las rutas culturales

¿Comer tantarrias, beber agua de aguacate o probar la salsa de xoconostle? Entre los principales recorridos de Guanajuato la gastronomía del estado, hasta ahora desconocida, es una de las nuevas ofertas turísticas que ofrece y que mantiene una estrecha relación con las rutas culturales.

En un intento por destacar y resaltar la cocina tradicional del estado, por segundo año consecutivo se celebró la Semana Internacional de la Gastronomía ‘Guanajuato Sí Sabe’ y uno de los eventos medulares de esta celebración fue la integración de cuarenta cocineras y cocineros tradicionales de municipios como Pénjamo, Abasolo, Tierra Blanca, Ocampo, entre otros.

Para encontrar estos platillos no es necesario desviarse de las rutas culturales que Guanajuato ofrece. Por ejemplo, después de visitar El Cóporo, una de las principales zonas arqueológicas del estado y ubicada al norte en el municipio de Ocampo, se puede visitar a doña Martha Méndez, que prepara las torrejas que, generación tras generación las mujeres de su familia aprenden a preparar.

En este mismo municipio vive José de Jesús Bueno, uno de los pocos hombres que anduvo “de metiche” en la cocina de su abuela, su madre y sus tías y que ahora es reconocido como uno de los mejores cocineros tradicionales del estado.

La especialidad de Don Chuy son los platillos de fiesta y el lomo de cerdo relleno bien le ha valido reconocimientos de chefs internacionales y especialistas y críticos gastronómicos.

Como él, al menos 40 personas más, en su mayoría mujeres, han descubierto la importancia que sus manos y su conocimiento tiene para la cultura de un estado que creía que su única riqueza gastronómica radicaba en las guacamayas de León, la cajeta de Celaya, las fresas de Irapuato o las enchiladas mineras de Guanajuato capital y que hoy redescubre su herencia ancestral.