ENTREVISTA | POR JULIO CÉSAR ROMERO Y YANIRA FRANCO

Enrique Olvera Chef

Mesamérica se enfocará en la comida callejera y las expresiones urbanas, informó el propietario de Pujol.

Enrique Olvera, el chef que colocó a México en la mira de la cocina internacional

Enrique Olvera
Enrique Olvera (Juan Carlos Bautista)

Ciudad de México

En el marco de la presentación de 'Mesa Abierta', Enrique Olvera, el presidente de Mesamérica y chef que ha colocado a su restaurante Pujol en la posición 17 en la lista internacional que emite la publicación S. Pellegrino, dio algunos adelantos de la cumbre gastronómica más importante de México que tendrá lugar del 21 al 23 de mayo en el Auditorio Blackberry.

En esta tercera edición, la temática de Mesamérica 2014 se enfocará en "la comida callejera y las expresiones urbanas".Además, contará con expositores, pláticas y entrevistas con reconocidos chefs internacionales, entre los que destacan David Thompson  (restaurante Nahm en Bangkok), Rodrigo Oliveira (restaurante Mocotó en Brasil), el bartender argentino Tato Giovannoni y David Gelb, director de la película Jiro Dreams of Sushi.

Olvera habló sobre la apertura del restaurante itinerante Week de Mesamérica, que se realizará del 4 al 9 de agosto, y donde los cocineros integrantes del Colectivo Mexicano de Cocina (grupo gormado por chefs mexicanos con el objetivo de generar y compartir información y así impulsar el diálogo entre profesionales de la industria gastronómica) pondrán a disposición menús a precios  accesibles, con la finalidad de que sus platillos sean degustados por personas que normalmente no tienen la posibilidad de costear menús de alto precio.


¿Qué te llevó a estudiar en Estados Unidos?

En aquél momento la carrera de gastronomía  no era necesariamente la más popular en México, había muy pocas escuelas y las que había normalmente lo que tenían era diplomados más que licenciaturas. Mi papá me pidió que estudiara una licenciatura y surgió una oportunidad. También en ese momento la escuela no era tan costosa como lo es ahora y la pudo pagar.

"También sabemos que el reconocimiento de la lista de S. Pellegrino, no es tan importante como el reconocimiento de nuestros comensales".

Regresas a México y comienzas la aventura con Pujol

Abrimos el restaurante con la intención de ser un restaurante que trabajara bien, “casi casi de barrio” y bueno, así estamos catorce años después con la misma idea nada más que un poco más grande.

Pasaron catorce años y Pujol llega al número 17 de los '50 mejores restaurantes del mundo' y eso lo convierte en el más importante en México, ¿Qué satisfacción te deja?

S. Pellegrino es una de las listas con más prestigio a nivel de cocineros. Creo que no hay nadie que no quiera estar en esa lista, cuando hay otras que igual no te entusiasman tanto y sí, es algo especial para nosotros, pero también sabemos que el reconocimiento de la lista no es tan importante como el reconocimiento de nuestros comensales.

Y esos catorce años de trabajo, tienen sus dificultades. ¿Qué ha tenido que pasar Enrique Olvera en ese tiempo?

Circunstancias de todo tipo. Los primeros cuatros nos fue muy mal en términos económicos, estábamos apenas encontrando una respuesta. Creo que Pujol ha transitado un camino bastante largo, el éxito no nos cayó desde el principio y nos ha costado muchísimo trabajo y por eso es que lo valoramos todavía más. No fue de la noche a la mañana.

Por último, que consejo darías a los jóvenes que comienzan con la gastronomía.

Que trabajen duro, que sean bien hechos, que todos los días trabajen para hacer mejor las cosas y lo demás va sucediendo. Todo sucede y solito cae, sólo hay que estar pendiente para agarrarlo.