Talento gourmet

Adrián Herrera, Elena Reygadas, Carlos Gaytán y Pedro Subijana nos comparten no sólo sus propuestas culinarias, sino sus peculiares personalidades

La Fonda de San Francisco, Rosetta, Mexique y Akelaŕe son cuatro de los restaurantes que se destacan por sus increíbles sabores, por lo que decidimos adentrarnos un poco más y platicar con los cuatro grandes expositores del mundo gastronómico que se encuentran detrás de ellos para descubrir no sólo sus hazañas culinarias, sino también sus características personalidades que los han llevado al éxito.


El irreverente 

Con una incomparable forma de ser, el chef ADRIÁN HERRERA sobresale por siempre dar su opinión desvergonzada y, por lo mismo, apreciada. La Fonda de San Francisco, su restaurante ubicado en San Pedro, es donde expresa su libertad creativa a través de exquisitos platillos inspirados en la cocina regional mexicana.

Comenzaste estudiando medicina, ¿cómo fue que cambiaste a la cocina?

La medicina fue un interés académico y en realidad me encanta, pero el problema fue cuando entré a la fase de práctica y no me gustó. Después pasé a ser artista plástico durante ocho años y de ahí, ya a la cocina.

¿Qué opinas de lo que come el regio común?

Tiene una calidad muy pobre de comida, está limitada por años de no aceptar otros tipos de influencias, pero ya está cambiando gracias al crecimiento de la ciudad.

¿Cuál es el mejor consejo que te han dado en este ámbito?

Nadie me ha dado ningún consejo porque yo me auto-eduqué, aprendí haciendo tonterías.

¿Tu destino culinario favorito?

El estado de Veracruz, en particular Xalapa, que tiene un potencial enorme.

¿Qué diferencia a tu restaurante?

Mi sello gastronómico tiene un estilo muy definido. Es una cocina muy honesta, no es una cocina mamona, no hay mucha tecnología, con platos bien ejecutados y con mucho carácter.

¿Alguno de tus platillos favoritos?

La cocina china definitivamente, la de la provincia de Sichuan me gusta muchísimo.

Manuel González Rangel 115, Centro,  San Pedro GG, NL

FB: Fonda San Francisco


El talento femenino 

Merecedora del premio Veuve Clicquot a la Chef Femenina del 2014 en América Latina, ELENA REYGADAS ha convertido su restaurante Rosetta en uno de los mejores en su natal Ciudad de México. Sus inquietudes académicas la llevaron a estudiar literatura inglesa y más tarde gastronomía, desarrollando una sobria forma de cocinar que encanta a más de uno.

¿A qué piensas que se deba tu gran éxito?

Yo creo que al trabajo, al oficio, a la disciplina, pero sobre todo a la identidad personal.

¿Qué recomendarías a los que están empezando a estudiar gastronomía?

Que sigan sus sueños sin quererle copiar a nadie, que realmente relacionen sus intereses personales con su oficio.

¿El mejor consejo que te han dado en este ámbito?

No rendirte.

¿Qué es lo que más disfrutas de ser chef?

La variedad de ingredientes y descubrir nuevos sabores.

En tu opinión, ¿qué diferencia a tu restaurante?

Yo creo que el uso constante de nuevos ingredientes, según la temporada.

¿Cuál es tu postre favorito?

El postre de pasto con leche de cabra del chef Edgar Núñez.

Si tuvieras que describir tu forma de cocinar en una sola palabra, ¿cuál sería?

Curiosa.

Colima 166, Roma Norte, México, DF

FB: ROSETTA


El orgullo de México 

Creador del exitoso restaurante Mexique en Chicago, CARLOS GAYTÁN es uno de los chefs mexicanos más reconocidos a nivel mundial y el único con una prestigiosa estrella Michelin. Su carrera lo ha llevado incluso a colaborar con el presidente Barack Obama y, sin embargo, mantiene su personalidad sencilla y orgullosa de sus raíces.

¿Qué piensas que es lo que más les gusta en Estados Unidos de la comida mexicana?

La tradición de los sabores, los ingredientes que pican y el balance de la comida.

¿Qué recomiendas a los que están empezando esta carrera?

Que se enfoquen en la comida, pues ese es el propósito de ser chef.

¿Cuál consideras que es el mejor consejo que te han dado en este ámbito?

Yo creo que mantener los pies en la tierra, eso es esencial.

¿Podrías compartimos alguno de tus destinos culinarios favoritos?

Ciudad del Cabo, Sudáfrica. Es increíble y fuera de lo normal, fuera de lo imaginable.

¿Qué diferencia a tu restaurante Mexique?

La originalidad y el cuidado por cada platillo que se sirve día con día.

¿Cuáles son algunos de tus propios platillos favoritos?

Es como si me preguntaras cuál es mi hijo favorito -bromea-, a todos los quiero de la misma manera.

1529 Av. W Chicago, Chicago,  IL, Estados Unidos

www.mexiquechicago.com


El experto 

El chef español PEDRO SUBIJANA ha estado al frente del aclamado restaurante Akelaŕe desde hace 39 años, ha publicado más de 10 libros de cocina y fue reelegido este año como Presidente de Euro-Toques Internacional. Eran de esperarse sus tres estrellas Michelin, pues es un verdadero experto en el área, con una personalidad de entrega total y amor a su trabajo.

¿Qué es lo más te gusta de la comida mexicana?

En viajes anteriores conocí los moles en Oaxaca, cuando volví a casa pensé que tenía que hacer alguna forma de mole y, junto con tres colegas mexicanos, hice uno que hasta incluí en mi carta.

¿A qué crees que se debe tu gran éxito?

Lo pondría muy relativo, pero creo que es gracias a la constancia, la ilusión, la pasión, al haber dedicado una vida entera a esto y a ser muy amigo de mis colegas.

El contar con la máxima puntuación de tres estrellas Michelin, ¿significa presión para ti?

Como no hay cuatro, ya no puedes hacer más que perder -ríe-, pero la verdad es que es un orgullo.

¿Qué recomiendas a la gente que empieza a estudiar esto?

Que primero vean si realmente están dispuestos a sacrificar lo que sea por hacer felices a los comensales.

¿Cuál es tu ingrediente favorito?

Si tuviera que elegir uno, sería el calamar.

Si tuvieras que describir tu cocina en una sola palabra, ¿cuál sería?

Sincera.

Paseo Padre Orcolaga, 56, 20008  San Sebastián, España

www.akelarre.net