Baklava, la irresistible tentación dulce

Los pasteles orientales baklava son un postre típico de los países de Oriente Medio y de los Balcanes.

Al morder hay un suave crujido, la nariz siente un delicado olor a mantequilla, en la boca la masa de finas capas se deshace y entonces llega el shock de azúcar. Los pasteles orientales baklava son ante todo una delicia dulce.

No está del todo claro de dónde proviene exactamente este postre típico de los países de Oriente Medio y de los Balcanes. "Cada país dice que lo ha inventado", afirma Mehmet Bulut, uno de los dueños hace once años de la pastelería Pasam Baklava, en Berlín, especializada en estos pastelitos.

El motivo de que los baklava estén presentes en tantos países es que se trata de un alimento muy antiguo. "Viene de la época otomana", señala Emine Kilic, profesora de cocina turca. Al imperio otomano pertenecían Turquía, Grecia, Armenia, Irán, Bosnia, Serbia y otros países europeos, africanos y asiáticos, y por ello los pasteles se hicieron populares en tantos sitios.

La base moderna es una masa - yufka en turco - hecha de harina, agua, huevos, aceite, polvo de hornear, vinagre, almidón de maíz y sal.


La palabra baklava viene del turco y está emparentada con el término mongol para "envolver". Estos dulces se comían ya en el siglo XVII en el Palacio de Topkapi en Estambul, explica Gözde Şahin, agregada cultural de la embajada turca en Alemania.

Así lo afirma también la marca Güllüoglu, que produce baklava desde hace más de 100 años en Estambul. Los nuevos cocineros que eran contratados en palacio debían pasar la prueba del baklava para ver si estaban a la altura: era lo primero que tenían que hacer apenas llegar, señala Orhan Tançgil, coautor de un libro de cocina turca.

La base moderna es una masa - yufka en turco - hecha de harina, agua, huevos, aceite, polvo de hornear, vinagre, almidón de maíz y sal. Tras amasarla se la corta en pequeñas porciones y se la sigue trabajando hasta conseguir unas finísimas láminas hojaldradas. Hasta el punto de que de una masa del tamaño de una pelota de tenis de 100 gramos de peso se obtiene metro y medio de la llamada masa filo. "Cada una de las láminas se extiende hasta hacerse tan fina que se puede colocar por debajo un periódico y leerlo", señala Tançgil.

"Cuanto más fina sea la masa, más sabroso es el pastel, porque se derrite en la boca", explica Bulut. No es fácil conseguirlo para un principiante. "Según la práctica que se tenga, hacen falta de dos a cuatro horas", dice Kilic. O bien se tiene mucha paciencia y voluntad de acero, o se compran las láminas en el supermercado turco.

Tras amasarla se la corta en pequeñas porciones y se la sigue trabajando hasta conseguir unas finísimas láminas hojaldradas.


La enorme distribución geográfica ha producido una gran variedad de blakava. A principios del siglo XX, los turcos combinaron los pistachos de la zona de Antep, en el sudeste del país, con la fina masa. En el sur en cambio lo habitual es comerlos con avellanas, y en Serbia, Bosnia y Grecia, con nueces.

El pistacho se ha convertido en un componente importante en muchas variantes. "Pero no puede ser salado", explica Kilic. Hay muchos tipos según la región, y Mehmet Bulut los compara con las cepas de uvas en el caso de los vinos. Él personalmente apuesta por los pistachos típicos de Antep.

A ello se añade un componente crucial: el sirope de limón, agua y azúcar. Tras cocerlo durante una hora, se enfría y se vierte sobre la masa, que tiene que absorverlo por completo para quedar jugosa.

En Turquía los baklava se comen tradicionalmente con té negro, pero están riquísimos también con un café moca u otras variantes sin azúcar. "También le va muy bien una bola de helado de pistacho o de vainilla", recomienda Tançgil. Y en todos los casos acompañado de un "Afiyet olsun!" o "buen provecho" en turco.