Científicas utilizan fibra de agave para hacer alimentos prebióticos

Analizan desarrollar un jarabe bajo en calorías como endulcolorante.
Emplean los fructanos para elaborar pan de caja.
Emplean los fructanos para elaborar pan de caja. (Especial)

México

Un grupo de investigadoras de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM, encabezado por Laura Patricia Martínez Padilla, estudian la elaboración de alimentos con propiedades prebióticas a partir de los fructanos del agave, el cual se obtienen de moler la piña de esta planta después de los procesos de hidrólisis, fermentación y destilación para producir tequila.

Como parte del proyecto Aplicación de ultrasonido y ultrafiltración en el proceso de productos diferenciados de fructanos de agave, el equipo de Padilla, formado por María Guadalupe Sosa, Julieta González, Verónica Romero, Norma Beatriz Casas y Xóchitl Manjarrez, evalúa la potencialidad de los fructanos (inulina y agave) en la elaboración de alimentos como pan de caja, barras de cereal y yogur.

Además, analizan la posibilidad de desarrollar un jarabe bajo en calorías , obtenido luego del proceso de hidrólisis de fructanos como edulcorante.

Las ingenieras en alimentos, que integran el Laboratorio de Propiedades Reológicas y Funcionales en Alimentos (Lapryfal) de la FES, mencionaron que los fructanos han sido tradicionalmente utilizados también en la elaboración de medicinas y fertilizantes.

Los fructanos no impactan en las propiedades físicas y otorgan valor nutritivo. Las barras de cereal que se elaboran en el laboratorio son a base de avena, arroz inflado y amaranto, con jarabe de agave y fructanos como fuente de fibra.

El agave es un recurso que recobra vigencia desde el punto de vista socioeconómico y agroecológico, en particular la especie Agave tequilana weber, variedad azul —la cual únicamente se encuentra en Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato—, principal materia prima para la obtención de dicha bebida y un recurso útil en la producción de alimentos funcionales que contribuyen a la proliferación de bacterias benéficas en el intestino grueso.

Los fructanos son una fibra que favorece la salud por su efecto prebiótico (benéfico para la flora intestinal) y mejoran la metabolización de lípidos y contribuyen a la prevención de ciertas enfermedades.

Al ser altamente solubles, poseen ventajas tecnológicas parecidas a los jarabes de azúcar y glucosa, así que pueden añadirse con facilidad a bebidas. El jarabe puede servir para reemplazar sacarosas y obtener alimentos con menor índice glucémico, afirmaron.

Resaltaron que en Estados Unidos y Europa el jarabe de agave y los fructanos tienen una gran demanda y empresas de esos territorios han mostrado su interés por la exportación de éstos y que sus creaciones podrían incluirse en la clasificación de alimentos funcionales, enfocados a un sector interesado en artículos orgánicos.