La introducción del pan en México, no fue fácil

Héctor Bourges Rodríguez, director de Nutrición en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, recordó que en México no era muy aceptado.

Ciudad de México

El trigo es el cereal más importante en la cultura desde Medio Oriente hasta Europa occidental y, aunque en México ocupa el segundo lugar después del maíz, fue clave como alimento en un largo proceso de mestizaje que enriqueció nuestra cultura culinaria.

Héctor Bourges Rodríguez, director de Nutrición en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, dijo que para definir el pan como tal se toma en cuenta el proceso de agregarle volumen con levadura, entonces su origen correspondería casi un milenio después al pueblo de Egipto.

Su historia en México no fue fácil, porque era indispensable para los españoles y no muy bien aceptado por los locales.

“Hubo un momento en que los pusieron a competir porque para los mesoamericanos alguien no podía ser un ser humano si no consumía maíz; lo mismo le pasaba a los españoles, se preguntaban cómo era posible que los indígenas no comieran trigo”, comentó Bourges, coautor de libros como Las historias de la nutrición en América Latina y La alimentación de los criollos y mestizos en el México colonial.

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Un hecho histórico que es icónico de dicho mestizaje culinario involucra al panadero de origen italiano Manuel Mazza, quien logró un gran posicionamiento del pan en Oaxaca y fue el suegro del ex presidente Benito Juárez.

El cereal que conquistó Europa no desplazó al maíz, pero si se volvió parte esencial de nuestra cultura hasta en lo lingüístico, lo que se refleja en frases comunes como “a falta de pan, tortillas” o “voy a ganarme el pan”.

En México el consumo de maíz sigue duplicando al del trigo, pero de acuerdo con el especialista ninguno es realmente mejor que el otro, sino que lo importante es combinar varios alimentos.

Al final, el pan y la tortilla “han vivido en el mestizaje y han colaborado, como deben colaborar los alimentos unos con otros, que eso es lo ideal, tener buenas dietas en las que hay muchísimos alimentos”.

Con información de Gabriel Bolio

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