Tampico no produce jaiba para consumir

El producto marino por excelencia de la ciudad es traido de ciudades como el Distrito Federal, Saladero y áreas del Pacífico, ya que el tamaño es ideal para su venta.
Las jaibas rellenas es un platillo que se sirve con producto que no es originario de Tampico.
Las jaibas rellenas es un platillo que se sirve con producto que no es originario de Tampico. (Yazmín Sánchez)

Tampico

Lugares como Saladero, Veracruz; Morón, en Aldama; el Distrito Federal y algunos puntos del Pacífico, han ido desplazando a Tampico como Puerto Jaibo, mismo que se ganó por producir crustáceo de mayor calidad y tamaño, lo que viene a resumir que dicho mote “le quede grande” a la ciudad.

Guillermo Enrique Loredo Soto, propietario y chef del restaurante “Fundadores de Loredo”, explicó que la jaiba es sin duda uno de los “símbolos más importantes de la gastronomía de nuestra zona desde hace décadas”.

Sin embargo, detalló, el problema que han tenido que enfrentar desde hace aproximadamente cinco o diez años, tanto los restauranteros como los pescadores, es encontrar jaiba de buen tamaño y sabor, pues la jaiba de Tampico es muy pequeña y solo sirve para extraer su pulpa.“Regularmente de Saladero es de donde nos llegan a surtir jaiba un poco más grande, específicamente el jaibón, que es más difícil de encontrar y es extremadamente caro”.

Inclusive, detalló, han recurrido en alguna ocasión al Pacífico Mexicano para encontrar jaiba de mayor tamaño; sin embargo, por el sabor, ha sido rechazada por los comensales.

“La jaiba del Pacífico aquí en Tampico no nos gusta, sí hay pero nosotros somos expertos en jaiba y por ejemplo la jaiba del Pacífico yo la llegué a traer vía Distrito Federal, fíjate que era difícil pensar y ver que en México podrías encontrar mejor calidad de jaibas que en Tampico”, sostuvo.

El ex jaibero y ahora asesor del mercado de pescados y mariscos de La Puntilla, Antonio Gutiérrez Álvarez, reconoció que el crustáceo de mayor tamaño actualmente lo traen en mayor cantidad de Morón, en Aldama, Tamaulipas o Tamiahua en Veracruz.

“Conseguimos buena jaiba de la laguna de Tamiahua (Veracruz) y por ejemplo Morón es un gran productor de jaiba y ostión, siempre ha habido bastante jaiba en Morón”, recalcó.

El restaurante “Fundadores de Loredo” constantemente recibe a comensales de México, San Luis Potosí, Veracruz y Monterrey dispuestos a disfrutar de unas buenas jaibas, aseguró Loredo Soto, sobre todo porque el turista siempre quiere degustar unas jaibas naturales, con un toque de limón y salsas, así como el salpicón de jaiba Raquel, el cual está dentro del recetario desde hace 45 años.

Con nostalgia y orgullo el integrante de la dinastía Loredo, recuerda los inicios de la franquicia que iniciara su tío Don José Inés Loredo, ex alcalde de Tampico y quien instaló el primer restaurante entre 1930 y 1940 en México, Distrito Federal.

“El restaurante se llamaba Tampico Club y la gente buscaba el restaurante Tampico, iban y pedían jaibas en la Ciudad de México. Estaba obligado a entregar jaibas de buena calidad por lo cual llegaban en el primer vuelo Tampico-México vivas”.

Explicó que su tío José Inés, para demostrar la frescura de sus jaibas, lo que hacía era amarrar al crustáceo con un “hilito” y como mascota, como un perrito, caminaba con ellas por los pasillos del comedor, entre las mesas y las ofrecía a los clientes que se daban cuenta que lo que se comerían era extremadamente fresco.

Dicha acción, asegura el sobrino de Don José, le atrajo muchos clientes allá en la capital del país.

La conclusión del especialista en preparar productos del mar es contundente: “El mote del Puerto Jaibo nos está quedando muy grande porque ya no encontramos jaibas de buena calidad en nuestra zona, tenemos que salir a buscarlas a otros lados o pedimos a nuestros proveedores que nos las traigan de otros lados porque la jaiba es muy pequeñita, es muy flaca, ya no la dejamos crecer, nos la estamos acabando y esto dificulta ofrecer muchas veces un producto de calidad”.

Refirió que actualmente la docena de jaibón, que es el crustáceo grande, llega a costar entre 450 y 500 pesos por docena, lo que se considera un precio elevado.

Mientras tanto el producto del mar que en Tampico se produce solamente sirve para extraer su pulpa y venderla por kilo, el cual oscila entre los 120 pesos.


FUE EL LUGAR IDEAL

La frase popular “tan cerca  y tan lejos” encaja a la perfección en el contexto de la falta de jaiba en Tampico, ya que en pleno centro de la ciudad existe un cuerpo de agua salitre, una laguna ideal para el desarrollo de la jaiba de buen tamaño o jaibón, sin embargo, no es apta para el consumo humano debido a la contaminación del ecosistema.

Don Antonio Gutiérrez Álvarez, asesor del mercado de pescados y mariscos “La Puntilla” en Tampico, cuenta que de niño era “jaibero” y se daba un festín con el crustáceo que sacaba de la laguna de El Carpintero, eso hace ya más de 50 años.

Cuenta que en su época de novel  pescador el tampiqueño no se tenía que esforzar mucho para conseguir un buen botín: una buena pesca de jaiba, de esa “grandotota y que con una tienes para quedar bien lleno”.

Señala que a pesar de que la lagua de El Carpintero estaba contaminada no había problema para extraer la jaiba, ni tampoco para comercializarla.“Si salías a pescar a las 8 de la mañana para las 11 ya traías tu pesca, había mucha jaiba, había un hervidero de jaiba.

Por ejemplo, esa laguna de El Carpintero que estaba más contaminada en aquel tiempo, no te imaginas como era un criadero tremendo de jaibas”, contó.

Más a detalle, quien ahora también es asesor de la Asociación Regional de Comerciantes e Industriales Mexicanos (ARCIM), detalló que en una hora sacaban hasta 10 o 20 cajas de jaibas. Se usaban de esas cajas tomateras y en aquel tiempo valía 15 o 20 pesos la caja de jaiba.

Actualmente es un delito federal extraer pescado y marisco del punto turístico tampiqueño por excelencia, debido a los niveles de contaminación existente en dicho cuerpo de agua.

Sin embargo, toda aquella persona que ha tenido la oportunidad de recorrer el perímetro de dicho cuerpo de agua, se puede percatar de la existencia de la gran cantidad de jaibas que ahí habitan pues se observan por las orillas.

El cronista vitalicio del puerto, Marco Antonio Flores, confirmó la historia de Don Toño ya que señaló que según los registros la gente de Tampico consumió pescado y marisco durante muchos años de dicho cuerpo de agua.

“De hecho los tampiqueños durante muchos años comimos jaibas de la laguna de El Carpintero y del canal de la Cortadura, era un lugar típico, te llevabas tú un pequeño gancho y sacabas la gran cantidad de jaibas”, detalló.

En esta época es común divisar a los pescadores furtivos a lo largo del canal de la Cortadura, que se ubican debajo de los puentes pescando con atarraya ya que es la única manera de subsistir, pese a que está prohibido.

“La laguna de El Carpintero ha vuelto a tener tortugas jicoteras, que había una envasadora que estaba en el canal de la Cortadura y que las mandaba fuera, vendía el carey como sopa, entonces, tenemos una gran cantidad de conceptos”, recalcó Marco Flores.