REPORTAJE | POR ALONDRA ÁVILA

Edomex, productor de setas y pionero en exportación

Empresa “Endotzi”

Es un alimento hecho con muy poca agua, está libre de insecticidas y tiene propiedades similares a las de la carne. Desde hace 17 años se especializaron en su generación a través de la composta

“Destacan municipios como Jiquipilco, Joquicingo e Ixtlahuaca”.
“Destacan municipios como Jiquipilco, Joquicingo e Ixtlahuaca”. (Tania Contreras)

Jiquipilco

Desde hace dos años el grupo de hongo en seta "Endotzi" exporta a Estados Unidos, Canadá y España setas y huitlacoche en escabeche al alto vacío y en frascos, además de arándanos y nueces de la india con chocolates amargos.

Mariano Jacinto Esteban, representante de "Endotzi", apuntó que la seta es un alimento producido con muy poca agua, está libre de insecticidas y tiene propiedades similares a las de la carne.

Añadió que las setas se pueden cosechar en tras patio para el consumo familiar; sin embargo, desde hace 17 años se especializaron en su producción a través de composta, aunado a que es una alternativa joven para la gente dedicada al campo. "La idea surge como una necesidad de salir adelante y buscar una alternativa a la siembra común de maíz, haba o trigo porque en esta zona se carece de agua; vimos en ella una fuente de empleo".

Actualmente -aceptó- no son los únicos que se dedican a este negocio, ya que en los últimos años el Estado de México se ha distinguido por su producción. "Hay plantas con tamaños importantes que han invertido mucho en la innovación y especialización, tanto del producto como de las compostas".

La producción en el país

El también presidente de la Asociación de Seta y Hongo en la entidad, resaltó que la región centro del país se ha caracterizado por sus altos niveles de producción. Los estados más sobresalientes -dijo- son Puebla, Hidalgo y el Estado de México, quien encabeza la lista y genera 15 toneladas de setas diarias. "Aquí destacan municipios como Jiquipilco, Joquicingo e Ixtlahuaca".

Explicó que inician con el acopio de las pacas de trigo, avena, cebada, zacate y sorgo para elaborar las bolsas de 14 kilos, por cuestiones técnicas, que durante 35 días servirán de encubadora para las setas. "Molemos, mojamos, composteamos, pasteurizamos, inoculamos, encubamos y fructificamos el producto. En cada bolsa, según el tipo de invernadero, crecen de tres a cuatro kilos de hongos en promedio, con tres cortes en un ciclo de 12 semanas".

"La idea surge como una necesidad de salir adelante y buscar una alternativa a la siembra de maíz, haba o trigo".


Señaló que la producción es muy rápida y resulta amigable con el ambiente, dado que por cada bolsa solo se ocupan 30 litros de agua, lo cual es relativamente poco comparado con los mil 600 litros para cultivar el maíz o limpiar la carne. "Según su tabla nutrimental, a la setas le hacen falta pocos aminoácidos para que sea carne, tiene calcio, fósforo, manganeso, en total 25 elementos básicos".

La exportación a otros países

Mariano Jacinto recordó que desde hace dos años iniciaron con la exportación de sus productos a Toronto, Canadá y Europa, gracias al apoyo de algunos amigos, aunque fueron pocas cantidades -subrayó- las setas como tal no existen en el mercado americano por lo que son pioneros en el tema. "En la entidad somos los primeros que estamos exportando, hay un socio que ya vende sus productos frescos en tiendas como Walt Mart con muy buena calidad".

Sostuvo que desde hace cuatro meses incursionaron en Estados Unidos a ciudades como Phoenix, Nueva York y Nevada con 3 mil 500 frascos; sin embargo, confían en aumentar sus ventas poco a poco, pues siguen con su distribución en Toronto y España, donde llevan más tiempo, aunque a la fecha están negociando con Francia.

Actualmente -enfatizó- los pedidos se hacen a través internet para bares y restaurantes gourmet donde los hongos se sirven, en su mayoría, como botana. Puntualizó que para poder exportar han tenido que adecuar sus procesos y cumplir con las diferentes normas de calidad y sanidad internacionales. Expresó que el mayor obstáculo para exportar es el miedo y arriesgarse a que les puedan regresar un embarque, sobre todo, cuando no hay el dinero suficiente.

"Nos hemos adecuado a las características de cada país y según su normatividad, tenemos sistemas de reducción de riesgos, contamos con los ISOS 2000 en alimentos, lo cual ha sido fundamental para llegar a cualquier mercado sin problemas".

Los productos y sus variedades

A la fecha 22 personas laboran en "Endotzi", quienes siembran, cuidan, cosechan, procesan y embazan las setas en escabeche, al chipotle, al igual que el huitlacoche, además de producir arándano y nueces de la india con chocolates amargos.

"El huitlacoche en una milpa es equivalente al oro en una mina. Actualmente las nuevas generaciones no lo conocen, pero se trabaja con temperaturas cálidas y humedades altas, es decir, semitropicales como en el sur del estado".

El inóculo -explicó- se saca del huitlacoche, del cual hay 35 variedades registradas en el centro del país; se pone a secar, entra al laboratorio y no lleva químico alguno. Se inocula grano por grano de maíz cuando está a punto de reventar el canal y tienen 60 por ciento de efectividad.

"Molemos, mojamos, composteamos, pasteurizamos, inoculamos, encubamos y fructificamos el producto".


Los precios y los apoyos gubernamentales

En México la seta se vende entre 35 y 40 pesos el kilo mientras que en Estados Unidos la libra de seta alcanza los 10 dólares. A nivel internacional la seta se ha consolidado como un producto gourmet difícil de conseguir por lo exótico de sus características.

A la fecha el grupo "Endotzi" ha contado con el apoyo del gobierno del estado y el gobierno federal con recursos para asesoría e infraestructura. Además de que han hecho sociedades entre hongueros para fortalecer al sector.

"Tenemos un costeo de casi 8 millones de pesos, donde el Comecyt le puso un millón 600 mil pesos y el resto entre préstamos de banco y aportaciones de la empresa solo para la construcción del nuevo laboratorio, los invernaderos y el resto de las instalaciones se han pagado de las reinversiones".

A nivel internacional los está asesorando la fundación "México-Estados Unidos para la Ciencia" a través de los programas gacela y aceleradoras de empresas. "Estamos trabajando con Vancouver, quien nos brinda asesoría técnica para la exportación desde el costeo, la documentación y los requerimientos", finalizó Mariano Jacinto.