Pamplona • El científico mexicano Gabriel Davidov Pardo (México DF, 1979) obtuvo el primer premio a la mejor comunicación de ensayo doctoral en el concurso Tesis en 3 Minutos, organizado por la Universidad Pública de Navarra (UPNA). Este certamen —que inició en 2008 en la Universidad de Queensland, Australia, y ya se ha extendido a otros centros de enseñanza superior del mundo— busca inculcar a los investigadores la importancia de difundir la ciencia y contribuir a una mayor cultura científica en la sociedad. Durante tres minutos, los participantes tienen que explicar a un público no especializado el desarrollo de su trabajo, su importancia y aportación a la sociedad, todo ello con un lenguaje divulgativo, evitando jerga y tecnicismos.
Cumpliendo esa normativa, Davidov Pardo obtuvo el primer lugar con su exposición “Antioxidantes: de la semilla de uva a tu dieta diaria”, en la que explicó su tesis doctoral “Estabilidad térmica y microencapsulación de extractos polifenólicos de semillas de uva”.
Davidov es licenciado en Tecnología de Alimentos por la Universidad Iberoamericana (2007). Obtuvo una beca del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) para cursar su doctorado en la UPNA, en una de las zonas vinícolas más productivas de España.
¿CUÁLES FUERON LOS MOTIVOS QUE LE LLEVARON A PRESENTARSE A UN CONCURSO DE ESTAS CARACTERÍSTICAS?
Hubo tres razones principales. En primer lugar, el reto que suponía que las personas entendieran mi tesis y, para ello, quiero contar una anécdota que refleja muy bien esta motivación: Cada vez que iba a México y le explicaba a mi hermano lo que estaba haciendo, él no acababa de entender, pero cuando vio el video de mi presentación en el concurso, me envió un correo y me dijo: “Por fin entendí lo que hiciste durante cinco años de tu vida”. En segundo lugar, me interesa que mi investigación se de a conocer y, en tercer lugar, por qué no decirlo, un premio en metálico de mil euros siempre viene bien.
¿QUÉ ES LO MÁS DIFÍCIL PARA UN CIENTÍFICO DE EXPLICAR UNA INVESTIGACIÓN EN TRES MINUTOS?
Resumir cuatro o cinco años de trabajo en ese tiempo y con un lenguaje comprensible para personas inteligentes, pero no expertas. La mejor herramienta para explicar una investigación son las analogías. Si logras transportar tu trabajo a un terreno en el cual la gente se sienta habituada, lo va a entender mejor.
¿NOS PODRÍA EXPLICAR SU TESIS DOCTORAL EN TRES LÍNEAS?
Consistió en estudiar los diversos cambios que sufren los antioxidantes de las semillas de uva frente al calor y microencapsularlos para que, por una parte, fueran más estables al calor y, por otra, intentar enmascarar su sabor, que es muy amargo y astringente, para poderlo llevar a la dieta diaria.
¿FUE EL ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD TÉRMICA UNO DE SUS APORTACIONES A ESTE CAMPO DEL CONOCIMIENTO?
Sí. La semilla de la uva es muy rica en antioxidantes, los cuales tienen efectos muy benéficos para la salud. Casi todos los alimentos procesados que encontramos en el supermercado han pasado por un tratamiento térmico, tanto en su elaboración como para su conservación. Por lo que si quería llevar estos antioxidantes a la dieta diaria, tenía que estudiar su estabilidad ante el calor. Investigué qué le pasaba a los extractos de las semillas de uva frente al calor e hice modelos matemáticos para explicar los cambios en los compuestos individuales de la semilla.
Como vi que las propiedades de los extractos de la semilla cambiaron ante el calor, recurrí al planteamiento de la microencapsulación para proteger los extractos de estos cambios, todo ello pensando en ponerlos en algún alimento que lleve un tratamiento térmico que, en mi caso, fueron galletas tipo María. Por otro lado, esta microencapsulación también me permitía enmascarar el sabor del extracto. Porque, si alguien alguna vez mordió una semilla de uva, se habrá dado cuenta que su sabor es muy desagradable y, por tanto, esta característica representaba un inconveniente para llevarlo a un producto alimenticio.
¿CÓMO ES UNA MICROCÁPSULA?
Es una pequeña esfera con un diámetro de entre cuatro y 40 micras (una micra es una milésima parte de un milímetro). Las microcápsulas las elaboré con la proteína del maíz, la maltodextrina de la tapioca y goma de mezquite. Estos antioxidantes microencapsulados los mezclé con harina e hice galletas.
¿QUÉ BENEFICIOS TIENEN ESTOS ANTIOXIDANTES PARA LA SALUD?
Los extractos son benéficos para combatir parte de las enfermedades que atañen a la vejez, ya que bloquean a los radicales libres. También ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, así como la aparición y progresión de algunos tipos de cáncer, entre ellos el de colon.
AHORA QUE HA INCURSIONADO EN EL TERRENO DE LA DIVULGACIÓN, ¿QUÉ OPINA DE LA ACTUAL SITUACIÓN DE ESTE ASPECTO DE LA CIENCIA?
Todavía hay científicos que son muy reacios a la divulgación, pero creo que es importante dar a conocer a la población que los científicos hacemos cosas de las que se pueden beneficiar y, por tanto, que se den cuenta de lo importante que es invertir en investigación. Aunque también hay periodistas que no respetan la información que les dan los científicos y la cambian en pro de la redacción. Por eso hay que fortalecer el puente entre investigadores y periodistas para divulgar lo que hacemos y, sobre todo, los investigadores que estamos en instituciones púbicas, ya que es la gente, con sus impuestos, la que mantiene nuestra investigación.